受疫情拖累的三文魚背后

潘寅茹

一場突如其來的“三文魚危機”把中國食客頗為青睞的日本料理推上了風口浪尖。日料，還能吃嗎？

2020年6月12日，北京新發地批發市場董事長張玉璽在接受媒體采訪時表示，相關部門抽檢時從切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒。隨即，全國多地商超中有關水產品紛紛下架封存。

13日，遠在日本的日本料理學會·中國執行理事長劉昊在接受記者獨家采訪時表示，三文魚的刺身或壽司，某種程度是日料餐廳的一種象征。“由于在中國的日料餐廳里三文魚深受消費者青睞，使用比較普遍，這一事件無疑會引起消費者對日料餐廳食品安全的擔心，從結果上將對日料消費市場帶來較大負面影響。”他說。

16日，在北京市新冠肺炎疫情防控工作新聞發布會上，相關人士介紹，進入到污染場所之前的三文魚并沒有檢測出新冠病毒。

一位從事海關報關業務的人士告訴記者，目前天津口岸百分百查驗進口生鮮產品，其他口岸是嚴查，“具體都要查驗了才能放行，所以放行時間都不好說”。

6月11日至17日，全國海關共檢驗檢疫進口肉類、水產品、乳品、化妝品、谷物油籽、水果、活動物、種苗花卉等8類食品農產品68218批，檢出不合格42批。同期，對進口肉類、水產品、蔬菜、水果、水生動物、短時或低溫運輸工業品等貨物及其包裝和操作環境取樣實施新冠肺炎病毒監測，共檢測樣品32174個，其中貨物樣品8274個，內外包裝樣品20833個，環境樣品3067個，結果均為陰性。

“我認為是時候重新考慮何時上架和如何上架的問題了。”科信食品與營養信息交流中心主任鐘凱博士日前表示，在信息不充分的情況下，對三文魚作暫時下架的避險處理是正確的。在信息逐步明朗的情況下，重新上架三文魚也是正確的。

“供應鏈和消費信心的恢復是會慢一點的。政府和專業界如果釋放積極信號，恢復得就會快一些。”鐘凱說，商家也可以主動提供病毒檢測報告以安撫消費者。

火熱的日料經濟

日本農林水產省在2017年的統計顯示，當年在全球范圍內（除日本以外），日本餐飲店已超過10萬家，約為11.7萬家。與2015年統計時相比，增幅約為30%。同時，自2006年日本農林水產省開始統計以來，這一數字是原來的5倍。該統計每2年進行一次。

其中，就地域來細分，亞洲（除日本外）地區的增幅最為顯著，較2015年的統計增加了53%，約為69300家。亞洲地區也集中了日本海外近60%的日料店。

農林水產省認為，日料在亞洲地區的走紅，很大程度要上歸功于到訪日本的中國游客。日本國土交通省2019年發布的年度觀光白皮書中指出，2019年的訪日外國游客人數為3188萬人，“連續7年刷新了歷史最高紀錄”。其中，中國游客數量約占三成，規模第一;人均支出也位居前列。而且與以往“爆買”模式不同，日料店、美容店等都是中國消費者赴日旅游的消費熱點。

那么，中國人到底有多愛日料？日本駐華大使館的最新調查數據稱，日本料理店近些年來在中國的數量迅速增加，從2013年的1萬家增加到2019年的6.5萬家。

“中國，已經超過美國成為世界上日本餐飲店數量最多的國家。”去年在一次日本料理推廣活動上，日本駐華大使橫井裕如此表示。

世界各地范圍內的日本料理熱也帶動了日本農林水產及食品出口連續七年創歷史新高。

日本農林水產省今年2月7日發表公報顯示，2019年日本農林水產及食品出口額為9121億日元（約合603億元人民幣）。中國香港、中國內地和美國是前三大出口市場，其中2019年日本的農林水產品對中國內地和美國的出口增幅分別為14.9%、5.2%。

去年11月底，中日兩國政府就日本的和牛進口達成協議。這也是繼2001年，由于日本出現瘋牛病中國禁止進口日本牛肉后時隔19年的解封。

“中國特色”

一位日料愛好者告訴記者，在上海，感覺每走幾步就能看見一家日料店，在日本人聚集的古北地區更是如此，“現在這些年日料的價格也不再高不可攀，人均100～200元的日料店也很多。”

《中國餐飲報告2019》指出，2018年，全國日料門店數達到近10萬家。其中，一二線城市日料門店占比達到64.9%。在2019年3月舉辦的日料產業大會上，中國飯店協會會長韓明曾表示，一線城市日料餐廳數量將近12000家，年增幅達到20%以上。

其實，除了消費者追尋的口感、理念外，近年來日劇、二次元流行等因素，無形中為日料在中國年輕消費群體中加分。在中國本土市場的多年發展中，日料也走出了“中國特色”。

就比如此次危機中的三文魚，據劉昊介紹，真正傳統意義的日本料理中是沒有三文魚的。“特別是在刺身、壽司這些日料品類里，大量使用三文魚，應該說是中國的日料市場的一個特殊現象。傳統日本料理使用的是鮭魚（Sake），主要是烤或煎后食用的。”他說。

早在2018年，中國陷入過一場關于“三文魚標準”的討論，8月10日，中國水產流通與加工協會牽頭的《生食三文魚》團體標準正式發布。該團體標準在術語定義中將“虹鱒”歸為“三文魚”（salmon）。這樣的做法引來無數三文魚刺身愛好者的質疑與憤怒，他們甚至宣稱“以后再也不生吃三文魚了。”

一位日料界人士告訴第一財經記者，“三文魚和虹鱒魚外觀差異不大，成本差別蠻大，所以看日料店的成本控制，一般客單價低的店可能會因為成本原因用虹鱒魚替代，而客單價高一點的追求品質的店基本都會使用三文魚。”

與日料打了20多年交道的東京和食餐廳料理長王瑋平告訴記者，這些年與上海的日料消費者接觸中，首先是理解他們的口味和喜好，其次還是大膽創新。

“最近疫情在全球蔓延，很多日料店需要的原材料進不來，我就傾向于就地取材，結合本土食材做些努力和嘗試。”他說。比如，他在此前的日本料理世界大賽中用中國傳統的鎮江香醋，而不是壽司醋調制壽司。又比如，他曾嘗試用日本人從來沒用過的中國花椒油做醬菜配料。

日媒認為，如今，中國的日料店也發展出了不同于日本同行的特點。很多餐廳的菜單上都能看到烤牛舌、烤鰻魚、三文魚刺身、涼拌海藻，這些幾乎成了“標配”。另外，中國日料店也發明了不少“花式”壽司。而且，中國的日料市場也出現了拉面、烤肉、丼飯、壽喜鍋、鰻魚料理等細分市場。

嚴控食品安全

“中國在進口三文魚環節有嚴密的檢測機制。就目前溯源來看，新冠病毒的感染主要是針對哺乳動物而言的，魚類等海鮮動物跟人的親緣性較遠，感染新冠病毒的可能性極小。有理由推測，傳染的原因在三文魚本身的可能性不大。”劉昊說，“我們也呼吁盡快找到真正的傳染途徑，從源頭切斷，對此我們也會保持密切關注。”

王瑋平表示，日料在上海的生存空間很大。他希望能讓更多的中國消費者對日本料理產生興趣，也希望中國消費者能在此次風波后理性對待日料，相信中國的檢驗檢疫。

日本料理學會·中國也在第一時間呼吁廣大日料餐廳一定要嚴格按照國家的相關食品安全法規、衛生管理標準，在采購、運輸、儲藏、加工、出品時嚴保食品安全關，向日本料理愛好者提供安心、安全的菜品。

“前段疫情期間，我們看到有些餐廳主動通過美食平臺向消費者提供餐廳的衛生管理、食安管理的信息，取得了一定的效果。我們鼓勵更多的日料餐廳參考這類措施，積極主動、及時、真實地向消費者展示餐廳在食品安全上下的功夫，讓消費者放心。”劉昊說。