法國人蒙頭品嘗禁獵小鳥

本報駐法國特約記者　趙風英

絕大多數法國人無法容忍吃狗肉的行為，但是卻可以接受蒙住頭、品嘗被禁獵小鳥的大餐，只因為這是法國美食文化的代表嗎？

位于法國西南部田園詩般的朗德省境內，米其林三星餐館“歐仁尼草原”的菜單讀上去仿佛一段描述當地水土的頌詩：松露薄煎餅配絲滑格雷派餅、濃香烤豬蹄配煙熏鰻魚、檸檬草口味的馬鞭草蘇芙蕾。不過，大廚蓋拉爾透露稱，餐廳有一道重要菜肴沒有寫在菜單上，那就是圃鹀。圃鹀是一種歌喉極為優美、婉轉的美麗小鳥，自中世紀起，法國人在西南沿海地區捕捉到圃鹀后立即將它們關在黑暗籠子里，據說一來可以防止它們鳴叫，二來可以讓它們誤以為是夜晚，從而大量進食白黍等谷物，用21天時間將25克體重長到120多克。

在圃鹀養肥可以下鍋之時，廚師用高度烈酒雅文邑將其灌醉，然后開始烹飪。具體做法是先拔去羽毛加入調味汁腌制，然后放入烤箱烤8分鐘。食客吃的時候，會將烤得金黃油亮的小鳥一口吞入嘴中，只留鳥頭在外。然后需要不停吸氣，讓熱乎乎的油脂順著喉嚨滑下，最后才慢慢咀嚼，連肉帶骨頭一起吃下。或許是這種吃相太過難看，又或者是擔心被上帝發現這種令人作嘔的殘忍吃法，法國人在品嘗圃鹀的時候，要用一塊頭巾罩在自己頭上，以“掩耳盜鈴”之勢享受美味。

圃鹀有多好吃呢？法國名廚庫索大贊“這種鳥兒絕對是美味”。因為圃鹀被包裹在肥油之中，有了榛仁的細膩口感，趁熱一口吃下肉質、油脂和細小的骨頭，“感覺就像進入了另一個空間”。歷史上的拿破侖三世皇帝、大作家大仲馬都是圃鹀的忠實粉絲。庫索回憶自己曾為總統密特朗及其繼任者希拉克準備圃鹀（在當時吃圃鹀還是合法的）。據說，密特朗在1996年去世前的最后一頓晚餐就是細細品嘗了兩只圃鹀，外加鵝肝、閹雞和三打牡蠣。

為嘗圃鹀美味，人們大量捕殺這種小鳥，導致其種群數量急劇下降。法國于1999年立法禁止捕獵這種鳥兒，最高可罰款6000歐元。歐盟也禁止獵殺和食用圃鹀。然而由于執法不力，并且被上升到了傳統文化的高度，一些地方仍然在偷偷私人食用，美食餐廳則將它打造成了不公開的“黑暗料理”。作家兼大廚安伯爾頓在其2010年的著作《半野生》中描寫了法國大廚們深夜在紐約一家餐廳秘密聚會，品嘗圃鹀的景象：那就像一股肥油、內臟、骨頭與血肉混合的熱流，的確非常美味。

禁止食用圃鹀令法國美食界頗為不滿，三位米其林名廚庫索、杜卡斯和杜都爾涅就在去年籌劃讓圃鹀重返公眾視野。他們建議每年應該批準一個周末品嘗圃鹀。杜卡斯在全世界擁有數家餐館，1995年，他曾在紐約的馬戲團餐廳做了20道圃鹀，一時登上報紙頭條。杜卡斯和同行辯護稱，他們的主要目的是恢復一種可以追溯到羅馬時代的烹飪傳統，當時帝王們就熱衷于圃鹀迷人的滋味。而且他們還希望能把這種廚藝傳授給新一代廚師：“我們希望能做到這件事，好讓構成法國烹飪基因與歷史中的精致之物不致流失。”

然而，法國環保組織對恢復圃鹀美食的做法表示強烈抗議，他們說，法國每年被偷獵的圃鹀達到3萬多只。一只圃鹀在黑市上可以賣到150歐元的高價，豐厚的利潤足以讓這種從非洲遷徙而來的候鳥在100年內絕種。環保主義者杜博爾說，為在黑暗中用21天快速催肥，有時偷獵者還會弄瞎小鳥眼睛，但“美食絕不能充當如此虐待動物的借口”。法國自然歷史博物館教授吉蓋表示，歐洲法院已經以“縱容盜獵圃鹀”數次起訴法國“犯罪”。他警告稱，若是法國人管不住自己的嘴，那么隨著圃鹀消失的必然還有他們推崇的“殘忍美味”。▲