復方荷葉減脂功能飲料的研制

王鴻賓

(重慶市渝西中學 重慶 401326)

隨著人們生活水平的改善，人類疾病譜也發生了改變，肥胖癥發病率逐年增高。迄今，WHO（Word Health Organization世界衛生組織）已確認肥胖癥是一種常見病，并向全世界發出忠告：“肥胖病將成為全球首要健康障礙[1]。”據調查發現，市場上流通最多的是西藥制成的減肥產品，大多對人體會產生副作用，由此，人們更青睞于健康飲品的減肥方式。查閱藥典，從中選取了三種藥食同源的材料，其中荷葉、淡竹葉中富含生物堿，具有很好的減脂功能，甘草具有調和諸藥，補脾益氣的功效，結合三者的優點，擬研制一款健康的具有減脂功能的涼茶飲品。

荷葉，為睡蓮科植物蓮（Nelumbo nucifera Gaertn）的干燥葉，含有生物堿、黃酮、揮發油、有機酸等多種化學成分[2]。其中荷葉堿能促進脂肪分解，同時具有利尿通便、通腸毒、降脂除油、清暑解熱等作用，能明顯降低血清中甘油三醇和膽固醇的含量，具有調節血脂的保健作用[3][4][5]。

淡竹葉，為禾本科植物淡竹葉（Lophatherum gracile Brongn）的干燥莖葉，目前，淡竹葉已知的化學成分主要以黃酮類為主，此外還包括揮發油類、三萜類、酚酸、多糖、氨基酸等[5]。明代李時珍在《本草綱目》稱它：甘、寒、無毒、去煩熱、利小便、清心，有清熱瀉火、除煩止渴、利尿通淋之功效[6][7]。

甘草，為豆科植物甘草（Glycyrrhiza uralensis Fisch）的干燥根和根莖。甘草的化學成分有三萜皂苷、黃酮、香豆素生物堿等，主要的活性物質是三萜皂苷和黃酮類[8]。中醫理論認為，甘草性甘、平，入肝、脾、肺經，補脾益氣，清熱解毒，緩急止痛。調和諸藥，素有“和氣佬”之稱。近年來，甘草的浸提物添加于啤酒、飲料、糖果、醬油等食品中[9][10]。

綜上所述，本研究就是以荷葉、淡竹葉、甘草為主要原料，根據其營養成分和風味特點，配以白砂糖調味，研制出口感獨特、營養豐富的減脂復合飲料。我國荷葉、淡竹葉資源豐富，但利用率較低，故此研究也拓寬了荷葉、淡竹葉這種天然食用資源的應用前景。

一、材料與方法

（一）材料

荷葉、淡竹葉和甘草（購自重慶市渝中區菜園壩中藥材專業市場)，一級白砂糖（購自新世紀百貨超市）。

（二）儀器

C21-WK2102電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）、EL204-IC電子天平（梅特勒-托利多儀器【上海】有限公司）、BCD-215KS冰箱（青島海爾股份有限公司）、漏勺、玻璃杯、中藥浸提鍋。

（三）實驗原理

荷葉、淡竹葉、甘草中含有多種生理性活性物，有黃酮類化合物及五環三萜類化合物，根據原料中有效成分，選用水浸提法，在不同加水量和溫度下將荷葉、淡竹葉、甘草中的有效成分充分提取出來[11]。通過蒸餾濃縮達到所需濃度，經初步精制后按調配成產品，經裝罐、封口、殺菌，制成荷葉、淡竹葉、甘草復合保健涼茶。

（四）實驗方法

1.工藝流程

其中在調配時，運用DPS7.4數據處理系統軟件，通過正交實驗的方法，確定了4因素3水平做9次處理實驗，結合結果分析篩選出飲料最佳配方。

2.操作要點

（1）荷葉浸提液的制備

選擇葉片完整，大小均勻，無蟲蛀的干制荷葉，稱取荷葉400g，將其摘掉結蒂部分，剪成長3cm、寬1cm的長條，放入浸提鍋中，用大量筒量取4000ml水，倒入浸提桶中對干制荷葉進行浸泡吸水，靜置2h。然后放在電磁爐上大火煮沸，再轉至90℃溫度下熬煮1.5h；第二次加水4000ml，煮沸后90℃下熬煮1h；第三次加水2000ml，煮沸后90℃下熬煮1h。過濾收集三次熬煮后的汁液，倒入浸提鍋中，大火煮沸，再轉小火熬煮2.5h，在熬煮過程中要不停地攪拌，以免其中的沉淀物產生糊化反應。最后當溶液密度達到1.05-1.1時，過濾收集濃縮后及浸提液共計365g，此荷葉浸提液的測量密度為1.06。

（2）淡竹葉浸提液的制備

選擇葉片完整，大小均勻，無霉變蟲蛀的干制淡竹葉，稱取干制品400g，放入浸提鍋中，用量筒量取4000ml水，倒入浸提桶中對淡竹葉進行浸泡吸水，靜置2h。然后放在電磁爐上大火煮沸，再轉至90℃溫度下熬煮1.5h；第二次加水4000ml，煮沸后90℃下熬煮1h；第三次加水2000ml，煮沸后90℃下熬煮1h。過濾收集三次熬煮后的汁液，倒入浸提鍋中，大火煮沸，再轉小火熬煮2.5h，在熬煮過程中要不停地攪拌，以免其中的沉淀物產生糊化反應。最后過濾收集濃縮后及浸提液，浸提液為330g，此淡竹葉浸提液的測量密度為1.06。

（3）甘草浸提液的制備

選擇無霉變蟲蛀的干制甘草，稱取制品500g，放入浸提鍋中，第一次用量筒量取5000ml水加入甘草中，大火煮沸后轉小火，在90℃熱水中浸提1.5h；第二次加水2000ml，煮沸后轉小火，在90℃熱水中浸提1h；第三次加水2000ml，煮沸后轉小火，在90℃熱水中浸提1h。過濾收集三次熬煮后的汁液，倒入浸提鍋中，大火煮沸，再轉小火熬煮2.5h，在熬煮過程中要不停地攪拌，以免其中的沉淀物產生糊化反應。最后過濾收集濃縮后及浸提液共計570g，此荷葉浸提液的測量密度為1.08。

（4）浸膏的制備

將荷葉、淡竹葉、甘草的浸提液放入冰箱中，使其中的絮狀物進行沉淀，靜置沉淀24h后取出，提取出上清液，裝罐，寫上標簽，制成浸膏。

（5）調配

取出淡竹葉、荷葉、甘草浸膏，以及白砂糖，采取正交試驗的步驟，運用的是9處理3因素4水平的方法，逐步進行添加調配。先在玻璃杯中按表中的量加入浸提液，再分別加入500ml純凈水，配制出9份配方。

（6）殺菌、裝罐

以95℃殺菌，殺菌時間為15min，然后進行無菌灌裝并冷藏，溫度為2-6℃。

（五）感官評定

感官評價標準根據淡竹葉、荷葉和甘草的特性，以及飲料的相關感官標準，分別從產品的顏色、香味、口味三方面進行感官評分，總分共計100分，其中顏色30分，香味20分，口味50分。

（六）應用軟件

在做正交實驗數據分析時，所采用的是DPS7.4數據處理系統軟件。

二、結果與分析

（一）復方荷葉涼茶飲料最佳配方設計

在單因素實驗基礎上，運用DPS7.4數據處理系統軟件對荷葉、淡竹葉復合飲料的主要影響因素：荷葉浸提液、淡竹葉浸提液、甘草浸提液、白砂糖進行4因素3水平正交實驗，以確定各成分的最佳配比。

表1 正交實驗因素水平表

由表1可以得出，根據單因素實驗選取4種因素的最佳濃度，再由最佳濃度上下選取兩個梯度值得到三個水平。

表2 正交實驗表

由表2可以看出，本實驗對樣品進行了9次處理，經過DPS7.4數據系統分析得到上表數據。從極值R的大小可以得出各因素對實驗的影響程度，其中A>C>B>D，即淡竹葉>甘草>荷葉>白砂糖。其中淡竹葉浸提液的添加量影響最大，其添加量影響涼茶的香氣和口味；其次是甘草浸提液的添加量，白砂糖的量影響作用最小。

表3 方差分析結果

由表3方差分析結果，可以知道因素各水平間對應的試驗結果的差異究竟是由于因素水平不同引起的，還是由于試驗誤差引起的。說明A是顯著，因素C較顯著，因素B不顯著；因素D的水平改變對試驗結果基本無影響，可從經濟、操作等角度考慮取值。

表4 處理結果

由表4處理結果中不難看出，其中5、6、8號最為顯著，說明其口味、顏色、香氣更好。結合之前的評分，可得出荷葉、淡竹葉、甘草復合飲料的最佳配方為A2B2C3D2，即淡竹葉9.7g/1L，荷葉4.38g/1L，甘草4.38g/1L，白砂糖24g/1L，按此配方進行三次驗證實驗，感官評分平均值為88分，說明A2B2C3D2組合為最佳配方。

（二）感官評價

感官評價結果：顏色呈黃色，無雜質，具有荷葉和淡竹葉特有的淡雅芳香氣味，口感爽滑，無苦澀味和異味，并且無明顯沉淀現象。

三、結論與展望

（一）實驗結論

經過實驗最后篩選出了飲料最佳配方，確定為荷葉10%，淡竹葉20%，甘草12%，白沙糖58%。這款飲料具有減脂、降血糖、抗炎等保健作用，并且含有豐富的礦物質和維生素，其中的荷葉所含的生物堿具有減脂的效果，淡竹葉含鎂豐富故具有清心除煩的作用，二者的結合讓飲料的營養功效更均衡。本研究表明，這種復合飲料在食品與營養保健方面具有一定的開發價值，但有待動物實驗進一步研究其保健功能。

本品也有需改善的地方，因是草本植物制取的飲料，在長時間的儲存過程中，可能會出現沉淀的現象，那么在配制之前最好將淡竹葉、荷葉、甘草浸膏進行離心處理，以減少成品出現沉淀的情況。飲料在制作過程中需注意衛生問題，使用的器具都需消毒處理，避免出現灰塵及細菌的污染。

（二）實驗展望

現今，肥胖人群越來越多，這款具有清腸去火型的飲料還是很有市場優勢的，讓人們在解渴的同時還能達到保健的作用。本品中添加的甜味劑是白砂糖，但是白砂糖熱量較高，人們的健康意識也越來越強，都在適當減少高糖分食物的攝入。所以說，針對如糖尿病患者、肥胖人群、以及老年人等需要攝入少量糖的人群，可對生產配方進行改良，進而讓更多人群享受到無糖飲料，減少糖類的攝入。對此，可以將工藝中的白砂糖換成甜菊糖苷、木糖醇等天然低能量的甜味劑，在人們滿足口感的同時，又能起到保健功能。