一種新型雞蛋干加工工藝及其與傳統產品特性的比較

王銳，王衛*，張佳敏，何丹，黃本婷

(1.成都大學肉類加工重點實驗室，成都 610106；2.成都大學 藥學與生物工程學院，成都 610106)

雞蛋干是一種以雞蛋液或雞蛋粉為原料，經均質、蒸制、烘干等工序制作而成的類似于豆腐干的半干型休閑小食品[1]，其口感彈嫩，具有良好的彈性和咀嚼感，加之其基于雞蛋的豐富的營養成分和獨特風味，深受消費者喜歡，也成為近期傳統雞蛋制品與現代休閑方便食品結合開發的熱門，對其產品工藝和質量改進的研究也受到關注。如李昕陽[2]對以全蛋液為原料的雞蛋干的關鍵加工工藝進行了研究優化，為全蛋液雞蛋干提供了理論依據；侯宇[3]為適應消費市場對優質口感以及高檔營養蛋制品的需求，對雞蛋干的蒸煮、烘烤、調味工藝進行了研究優化；胡瑞等[4]以質構、持水性等為參數，探討了添加劑對雞蛋干產品特性的影響；曾生林等[5]、張伯男等[6]分別基于傳統雞蛋干進行了創新，開發多款風味雞蛋干新產品。但目前雞蛋干尚存在營養成分和口感類型單一，因保水性欠佳出現產品水分析出等問題。

雞、鴨、鵝等家禽的屠宰分割及一些產品的精深加工中，禽皮往往成為量大且難以高效利用的副產物，可占到屠體總量的15%。僅以肉雞加工為例，2015年我國產生的雞皮就高達184.5萬噸。曾慶冉[7]的研究表明，雞皮大致的營養成分為：蛋白質11%，脂肪38%，水分50%，灰分1%，對人體具有保健功能的膠原蛋白含量高達9.55%，占雞皮蛋白質總量的85.73%，可發揮美容、抗氧化、降脂、抗腫瘤等功能特性。膳食纖維作為一種不能被腸胃消化的多糖，因其在人體中所發揮的生理作用，逐漸受到廣泛關注，將畜禽皮與膳食纖維相結合作為添加劑，加入食品中改善產品品質成為該類研究的熱點方向。譚燕等[8]、宋大巍等[9]、陸紅佳等[10]針對膳食纖維在食品中的應用進行了探討。為此在傳統雞蛋干加工中添加以雞皮與大豆分離蛋白調制的乳化糜，探討開發具有更佳口感和風味獨特的新型雞蛋干的可能。本文以新型雞蛋干加工工藝為基礎，在產品特性方面與傳統雞蛋干進行了比較分析。

1 產品加工工藝

傳統雞蛋干采用均質、蒸制、烘干等工藝，將雞蛋經打蛋攪拌、熟制、定型后制成短小輕便、開袋即食的塊狀休閑食品。現輔以雞皮、大豆分離蛋白，通過增加凝膠制備、混料攪拌等工藝，在解決傳統雞蛋干走水問題的基礎上，增加雞蛋干的營養價值，提升雞皮作為屠宰邊角料的附加價值。

1.1 原輔料及配方

原料：雞皮8%(優質，寶源白鵝開發有限責任公司提供)、雞蛋60%(北京德青源農業科技有限公司)、大豆分離蛋白6%(食品級，鄭州嘉喜有限責任公司提供)、冰水26%。

輔料：食鹽1.1%、生抽1.0%、味精0.24%、雞精0.1%、姜粉0.02%、I+G 0.03%、其他改質劑0.505%。

1.2 加工設備

電烤箱 廣東格蘭仕有限公司；GY-ZB-6202真空包裝機 江西贛云食品機械有限公司；BQPJ-I斬拌機、BVBJ-30F真空攪拌機、BZX-I蒸箱 中國嘉興艾博不銹鋼機械工程有限公司；YX-18HDD型殺菌鍋 江陰濱江醫療設備有限公司。

1.3 加工工藝及關鍵技術

1.3.1 工藝流程

原料的選取與處理→雞皮蛋白凝膠制備→混料攪拌→裝模蒸制→切分烘烤→包裝殺菌→檢驗→成品。

1.3.2 技術關鍵

1.3.2.1 原輔料選擇與預處理

選取大小均一、無損傷的新鮮雞蛋，用清水洗凈，擦干表面水分，加入打蛋機中破碎后，將蛋液移入攪拌機中充分攪拌，得到均勻蛋液，經過濾除去氣泡后，冷藏備用。

選用鮮度好、有光澤、無碎骨、無毛、無血污、無污物的雞皮，解凍后瀝干水分，除去皮下脂肪和雜質；加入斬拌機中，全程冰浴4000 r/min，靜置5 min，斬拌5 min，總時間20 min，過濾得到雞皮皮糜，冷藏備用。

1.3.2.2 雞皮蛋白凝膠制備

將大豆分離蛋白與冰水按1∶4的比例加入真空斬拌機，期間恒溫冰浴，以4000 r/min高速斬拌5 min，再以100 r/min低速慢斬2 min，斬拌至發亮，再將斬拌過濾得到的雞皮皮糜加入真空斬拌機，繼續高速斬拌3 min，待混合物呈現良好的乳化狀態，色澤呈淺黃色[11]，移出裝入容器，置于2～4 ℃冷庫放置2～3 d，制得雞皮蛋白凝膠。

1.3.2.3 混料攪拌

將雞皮蛋白凝膠與備用的雞蛋液混合，添加其余輔料，入真空攪拌機攪拌，得到混合蛋液。

1.3.2.4 裝模蒸制

取蛋干蒸制專用模具，緩緩倒入混合蛋液，入蒸煮容器，補充空氣壓力達0.15 MPa。打開蒸制閥升溫到86 ℃，恒溫蒸煮60 min，取出充分冷卻。蒸制過程中，注意控制時間不要過長，否則會導致雞蛋干變色，同時蛋液在模具中的厚度要適當，以2 cm左右為宜。

1.3.2.5 切分烘烤

將冷卻后的蛋塊取出，切割為4 cm×3 cm×1 cm大小的塊，裝盤入烤箱中，85 ℃烘烤35 min，期間翻動1～2次，烘烤后取出冷卻。

1.3.2.6 包裝殺菌

冷卻后的蛋干每塊一小袋真空包裝，然后置于高壓殺菌鍋中殺菌，殺菌式10 min-20 min-15 min/121 ℃，反壓冷卻，反壓冷卻壓力0.23～0.25 MPa。殺菌后取出，風干表面，檢驗并入庫儲藏。

2 產品特性測定分析

在傳統雞蛋干的制作工藝上通過大豆雞皮糜的制備添加工藝，得到了新型雞蛋干。與傳統工藝加工的蛋干比較，進行產品特性指標的對比分析。

2.1 試劑及儀器

2.1.1 試劑

石油醚(30～60)、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍指示劑、氫氧化鈉、95%乙醇、無水乙醚、石油醚、鹽酸、苯酚：以上試劑均為分析純，采購于成都市科隆化學有限公司。

2.1.2 主要儀器

TA-XT Plus物性測試儀 英國Stable Micro Systems有限公司；PHS-3C-01型pH計 上海三信儀表廠；KH5200DE型數控超聲波清洗器 昆山禾創超聲儀器有限公司；水浴恒溫振蕩器 金壇市金南儀器制造有限公司；CR-400色差儀 柯尼卡美能達(中國)投資有限公司SE營業本部。

2.2 測定指標及方法

2.2.1 感官評定

隨機選取10名味覺正常且有相關經驗的同學組成評定小組，評價之前為各評價員講解評分原則和注意事項，且每次評定由各評價員單獨進行，互不接觸交流，每次評價之后使用純凈水漱口。感官評價標準見表1。

表1 新型雞蛋干感官評定標準Table 1 The sensory evaluation standard of new-type dried eggs

2.2.2 常規理化指標測定

2.2.2.1 水分

參考GB 5009.3—2016中的直接干燥法。

2.2.2.2 灰分

參考GB 5009.4—2016中的灰分測定法。

2.2.2.3 蛋白質

參考GB 5009.5—2016中的凱氏定氮法。

2.2.2.4 脂肪

參考GB 5009.6—2016中的索氏抽提法。

2.2.2.5 pH值

參考GB/T 9695.5—2008中 pH值的測定，稱取1.0 g樣品，切碎后加入10 mL 4 ℃預冷的蒸餾水，經高速均質機(11000 r/min)均質25 s后靜置30 min，然后用pH計測定。

2.2.2.6 水分活度

將雞蛋干樣品絞碎混勻，隨機取出鋪滿于樣品皿底部，放入經過飽和鹽溶液校正后的水分活度儀中測定。待測定完成后記錄，同一樣品重復測定3次。

2.2.3 色澤及質構測定[12]

采用AC-A305型色差儀測定樣品截面L*(亮度值)、a*(紅度值)、b*(黃度值)，每組重復測定3次，取平均值。

硬度、彈性、咀嚼性及回復性采用TA-XT Plus物性測試儀測定[13]，將雞蛋干豎直放置于樣品臺上，用P/36R型圓柱形探頭進行全質構剖面分析(TPA)[14]，測定條件：測試速率5.00 mm/s，測試距離10 mm，間隔時間5.0 s，觸發力5 g，環境溫度25 ℃。樣品平行測定3次，取平均值。

為方便對比質構的各項數據，采用歸一法將各項指標標準化為0～1之間的規范化值進行比較分析。對取值適中的因素(硬度和咀嚼度)和取值越大越好的因素(彈性、膠凝性和復原力)采用歸一法分別進行數學轉換求得歸一值，公式如下：

2.2.4 微生物(菌落總數)測定

參照GB 4789.2-2016進行菌落計數。

2.3 結果及分析

2.3.1 感官特性分析

感官評價反映品嘗者對產品的直觀感受，對于判斷雞蛋干能否被消費者所接受具有重要的意義，也是判斷雞蛋干好壞最直接的標準。雞蛋干在經高壓殺菌后整體呈黃褐色，表面均勻而有光澤，切面細膩而緊密，有一股雞蛋與植物蛋白的清香，Q彈有勁。以組織狀態、色澤、風味、口感為參考標準，得到新型雞蛋干感官評價參數與傳統雞蛋干感官評價參數測定結果，見圖1。

圖1 新型雞蛋干和傳統雞蛋干的感官品質比較Fig.1 Comparison of sensory quality of new-type dried eggs with traditional dried eggs

結果表明，在常溫條件下(20 ℃)新型雞蛋干的組織狀態、色澤和風味均高于傳統雞蛋干；相比傳統雞蛋干，新型雞蛋干切面更加細膩，且沒有走水現象，色澤更為白凈鮮亮，有光澤，風味也有糖類特有的香甜。但在口感方面，因為雞皮的加入，新型雞蛋干的彈性和硬度均有下降，口感相比傳統雞蛋干略顯不足。

2.3.2 常規理化指標分析

新型雞蛋干和傳統雞蛋干的常規理化指標見表2。

表2 新型雞蛋干和傳統雞蛋干的常規理化指標比較Table 2 Comparison of conventional physicochemical indexesof new-type dried eggs with traditional dried eggs

由表2可知，在基礎成分中，新型雞蛋干在蛋白質和脂肪含量上均高于傳統雞蛋干，具有更好的營養價值。在水分活度方面，新型雞蛋干低于傳統雞蛋干。水分活度反映了食品中水分與非水組分結合的強度。水分活度越低，食品越耐儲藏。pH值能影響食品中酶活性的變化和細胞中營養物質的運輸，因此對細菌生長影響重大。通常大多數微生物的最佳pH值在6.5～7.5之間，當pH值小于4或pH值大于8時，微生物的生長受到抑制。相較于傳統雞蛋干，新型雞蛋干的pH更不利于微生物的生長。

2.3.3 色度分析

色度作為產品感官中的重要標準，直接影響著消費者對于產品的第一印象，起著舉足輕重的影響。在通常的檢測中一般通過檢測產品的L*、a*、b*值來評價產品的色度，L*、a*、b*值分別代表明度值、紅度值、黃度值。L*值越大代表肉的顏色越鮮亮；a*值越大紅色越深；b*值越大表示顏色偏黃，反之偏綠[15]。新型雞蛋干與傳統雞蛋干的色度比較見圖2。

圖2 新型雞蛋干和傳統雞蛋干的色度比較Fig.2 Comparison of chrominance of new-type dried eggs with traditional dried eggs

由圖2可知，新型雞蛋干較傳統雞蛋干的L*值更大，顏色更為明亮，有色澤感，但是a*值和b*值相對較低，可能是雞皮的加入導致的。

2.3.4 質構分析

新型雞蛋干和傳統雞蛋干的TPA對比數值見圖3。

圖3 新型雞蛋干和傳統雞蛋干的質構比較Fig.3 Comparison of texture of new-type dried eggs with traditional dried eggs

由圖3可知，新型雞蛋干的硬度略低于傳統雞蛋干，但是咀嚼度與傳統雞蛋干相近。根據Larissa Tátero Carvalho等[16]的研究結果，食物良好的咀嚼感可以延長咀嚼時間，使人們在進食的過程中擁有飽腹感，并減少食量，因此雖然在硬度方面有所差異，但由于咀嚼感接近，新型雞蛋干也能在食用中提供和傳統雞蛋干相似的飽腹感。相比傳統雞蛋干，新型雞蛋干在彈性、凝膠性方面均更為優秀，在復原力方面更是遠遠超過傳統雞蛋干。其原因可能是雞皮中膠原蛋白和肌原蛋白的加入，促使雞蛋干呈現出更好的韌性試。總的來說，新型雞蛋干相較于傳統雞蛋干，在保持其原有咀嚼感的基礎上，更加具有Q彈的特性，更迎合消費者的需求。

2.3.5 微生物(菌落總數)分析

隨著蛋制品儲藏時間的延長，細菌利用蛋制品中的有機物生長繁殖，細菌總數不斷增加。微生物引起的肉制品腐敗是最為普遍的，因此微生物特性可以作為判斷肉制品衛生及品質最直接的指標。國標GB 2726-2016中規定，肉制品菌落總數的最高安全限量值為105CFU/g。

由圖4可知，新型雞蛋干和傳統雞蛋干中菌落總數的變化均呈現上升的趨勢。隨著貯藏時間的延長，傳統雞蛋干的菌落總數增長逐漸加快，在10 d時達到2.65 lg (CFU/g)，高于新型雞蛋干。相比之下，新型雞蛋干的菌落總數增加較為緩慢，在30d時達到4.45lg(CFU/g)，低于傳統雞蛋干的4.88lg(CFU/g)。其原因可能與新型雞蛋干水分活度更低有關。隨著后期雞蛋干的蛋白質變性，結構被破壞，傳統雞蛋干中的結合水變為自由水，水分活度增加，為微生物的生長提供了良好的環境，因此菌落總數增長速度較快，而新型雞蛋干中雞皮蛋白凝膠能更好地留住水分，降低自由水的含量，從而降低水分活度，增長了產品保質期。

圖4 貯藏期間新型雞蛋干和傳統雞蛋干的菌落總數變化Fig.4 Changes in the total number of colonies of new-type dried eggs and traditional dried eggs during storage

3 結論

本文將雞皮與大豆分離蛋白充分乳化制作成凝膠，添加于雞蛋干的加工中，其關鍵工藝及技術參數為：雞皮斬拌為低溫間歇斬拌，2 ℃ 4000 r/min斬拌5 min，靜置5 min，總時間20 min；雞皮蛋白凝膠制備為低溫變速斬拌，2 ℃高速4000 r/min斬拌5 min后低速100 r/min斬拌2 min，再高速4000 r/min斬拌3 min；蒸制工藝為蒸煮溫度86 ℃，蒸煮時間60 min；烘烤工藝為烘烤溫度85 ℃，烘烤時間35 min，殺菌工藝為10 min-20 min-15 min/121 ℃，反壓冷卻壓力0.23～0.25 MPa。

通過對新型雞蛋干產品進行檢測，得到產品主要特性指標為：水分66.8%，蛋白質17.66%，脂肪13.49%，灰分2.01%，Aw 0.92，pH 8.09，L*77.31，a*10.71，b*41.81，硬度、彈性和咀嚼性分別為3661.42 g，0.961，2837.28。通過與傳統雞蛋干的產品特性對比表明，以本工藝生產的新型雞蛋干有著更適宜保藏的水分含量、pH和優秀的色度和質構特性，并能在一定的貯藏期間保持良好的感官品質和色度。通過將雞皮與大豆分離蛋白相結合作為添加劑加入雞蛋干，制作出的新型雞蛋干符合國家相關產的品質量標準，并且可達到綠色食品及滿足清潔標簽要求。