漫談伯恩三劍客

瓶子·Pan

如大廚烹飪美食，食材為君，調料和烹飪為臣—在勃艮第，人更像是自然風土的講述者。勃艮第的每一個子產區，每一塊葡萄園，都有屬于自己的個性。這一期，讓瓶子哥為大家講述伯恩三劍客：普利尼蒙哈榭、夏莎妮蒙哈榭和默爾索，在他的眼中會是什么樣的畫面呢？

In Burgundy， people are more like the interpretor of natural territories. Every sub-region of Burgundy and every vineyard has its own personality. In this issue， let us tell you about the Three Musketeers of Beaune： Puligny-Montrachet， Chassagne-Montrachet and Meursault.

高端餐飲集團新榮記創始人張勇在一次采訪中曾提及：成功的關鍵是多年來始終堅持“料為君、調為臣”的經營理念。食材是君主，它是決定一切的力量；而調料和烹飪只是輔助的臣子，為君主服務。萬法歸宗，張勇先生的見解與千里之外勃艮第酒農傳承千年的風土（Terroir）理念如出一撤。

勃艮第的料是葡萄，臣子是酒農。不同產區及酒園賦予葡萄不同的內涵和特色，故而由此釀造而成的酒便有了各自的典型性。酒園的典型性恰是勃艮第的立身之本。那些影響典型性的因素被綜合稱為“風土”，包括土壤、坡度、朝向、自然條件如雨水風向，及其生態環境。

此篇小文旨在漫談伯恩區三大產酒村的典型性，個人見解，難免會有偏頗，請辯證閱讀。

默爾索（Meursault）、普利尼蒙哈榭（Puligny-Montrachet）及夏莎妮蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）是勃艮第公認的三大頂級白葡萄酒產酒村。普利尼蒙哈榭自古以來便是最出色的，夏莎妮蒙哈榭村因為大蒙哈榭的存在而在名聲上要比默爾索更響亮一些。

不過，默爾索村出現了一大批才華橫溢的天才酒農，Jean-Fran？ois Coche（兒子R？phel Coche），Jean-Marc Roulot，Bernard Boisson及Jean-Fran？ois Germain等。他們將默爾索產區的潛質發揮至極致，使其一躍成為能與“老大哥”普利尼蒙哈榭媲美的超級產區。

那么這三個白酒名村的典型性到底是什么？

普利尼蒙哈榭 Puligny-Montrachet

典型性：瘦削、礦物感。

口感緊致、線性、力量；酒體瘦削健碩。

一言以蔽之：翠潤。

夏莎妮蒙哈榭 Puligny-Montrachet

典型性：水果（橘橙等）香氣。

口感溫吞、柔順；酒體適中。

一言以蔽之：“溫”潤（溫吞吞的溫）。

默爾索 Meursault

典型性：榛果、奶油，肥膩。

口感豐盈、飽滿；酒體豐腴肥美。

一言以蔽之：脂潤。

酒體源自英語body。形象的說，酒體就是酒的體態體型，或豐腴或瘦削、或強壯或羸弱、或高大威猛或嬌小可人。如將伯恩三個代表酒村的風格擬人化，我一直喜歡將默爾索比喻為豐腴的楊貴妃，普利尼則似紳士彭于晏，夏莎妮介于兩者之間，譬如我自己。

在進入正題之前，我想重申一點。當我們討論某一個村或產區特點的時候，切忌鉆牛角尖。譬如粗暴地認為礦物味只屬于普利尼蒙哈榭，而豐腴肥美只能對應默爾索。很多時候，酒園間的典型性界限如同情色和色情，相互之間僅僅隔著一層窗戶紙，往往是你中有我我中有你，相互融合。另外，葡萄酒是感官的，而每個人的感官不盡相同。

默爾索（Meursault）

默爾索的風格實際上具有兩面性。默爾索是伯恩區種植面積最大的產酒村，幅員遼闊，除了其特有的奶油肥美特質，它也會有普利尼的礦物味及燧石火藥的味道。豐腴肥美是不是默爾索的本來特征始終存在爭議，甚至有人認為默爾索的“豐腴肥美”本身就是一種假象，它只是酒農給默爾索穿上了一件“偽裝的”外衣。

一種解釋是當時法國酒剛剛開始出口美國，而當地市場偏好厚重酒體。于是，酒農為了迎合美國市場給默爾索穿了一層“外衣”，讓默爾索搖身一變成了豐腴肥美。拉芳酒莊莊主Dominqiue Lafon表示，20世紀八九十年代，默爾索白酒的傳統做法是長時間的桶陳，他的父親甚至陳釀兩年以上，并且新桶比例非常高，一級園和特級園基本都是100%新桶。由此可見，不論默爾索本來是否豐腴體態，當時酒農的確刻意地給默爾索披上一層外衣，讓它變得更加肥美厚實。

如今，愈來愈多的酒農返璞歸真，追求優雅和細膩，默爾索的豐腴肥美逐漸減弱。許多優秀的酒農一律注重控制，適度的桶陳時間、適度的新桶比例以及適度的攪桶等。這些都是為了避免過度修飾酒體。

讓-馬克·葫蘆（Jean-Marc Roulot）是優雅派的代表人物之一。他尤其注重節度，認為“過度”（excessive）是風土的大敵，不論是過量的桶陳或者是過度的萃取，都會影響風土的本來面目。這就好比穿的衣服過于厚重，遮掩了本來的體型。讓-馬克·葫蘆傾向于早收，輕度用桶及少攪桶，這些舉措使得Roulot的酒體態輕盈，盡顯優雅。在我的印象里，葫蘆的白酒是默爾索的一股清流，酒體清瘦、優雅細膩，帶有些許燧石的火藥味兒，有普利尼蒙哈榭產區的影子。

拉芳酒莊曾經一度是默爾索“傳統風格”最佳詮釋者之一，而這“傳統風格”正在被新一代的酒農摒棄。現任莊主Dominique Lafon坦言，他從20世紀末就嘗試給默爾索褪去“豐腴肥美的外衣”，追求優雅的酒體。受到當地酒農追捧的新星日耳曼酒莊（Henri Germain）走的亦是小清新的路線。莊主Jean-Fran？ois Germain用桶極為謹慎，譬如炎熱的2015年份新桶比例控制在20%-25%，而旗艦石頭園（Meursault-Perrieres）更是全部進了舊橡木桶里。

當然，默爾索村亦有“頑固”的老派酒莊，他們依舊延續傳統的方法，呈現默爾索“傳統的”豐腴肥美的一面。老法師Pierre Morey及傳人Anne Marie Morey便是守舊派的代表人物。Allen Meadows評價2013 Meursault Les Terres Blanches是“There is plenty of hazelnut character”，意思是有強烈的榛果味道，這也是傳統默爾索特有的一種風味。

不論默爾索產區的原本體態是應該豐腴還是清瘦，毋庸置疑的是如今的默爾索的確變得越來越像普利尼蒙哈榭，或者說是普利尼蒙哈榭的“豐腴版”。不過，隨著默爾索這一層“豐腴”外衣的褪去，村內各個田之間的風格特點也愈加清晰明顯。

默爾索代表性酒莊：

豐腴肥美：Pierre Morey

清瘦優雅：Jean Marc Roulot

新派：Benard Boisson-Vadot

普利尼蒙哈榭（Puligny-Montrachet）

提及普利尼蒙哈榭，幾乎所有的勃艮第愛好者都會聯想到一個詞。礦物味（Minerality）。

那么到底何為礦物味？對大多數人而言，礦物味意味著燧石味（火石），輕微火藥味（小時候玩火柴，點燃時的一股氣味），顯著的酸度，整體有力量感。酸度活潑的白葡萄酒往往會有極佳的骨架，入口顯得很有架構，酒體瘦削有力量，像一位肌肉線條分明且身材挺拔的優雅紳士。某種程度上，礦物感是豐腴飽滿酒體的對立面。

年輕的普利尼蒙哈榭因果味充沛而有嬰兒肥，如同敷在骨架上的血肉。骨架撐起酒體的“身軀”，血肉充實著酒的內容，兩者融合使酒變得完整鮮活。礦物味從何而來呢？既然普利尼蒙哈榭的特點是礦物味，人們便理所當然地認為礦物味來自于土壤。事實并非如此。美國惠特曼學院（Whitman College）地理學教授凱文·波格（Kevin Pogue）強調：“葡萄酒里的礦物味并不是來源于種植葡萄的土壤。”科學研究表明硫醇類化合物可能與礦物味有一定的關系。事實上硫醇類化合物是葡萄酒基本的風味物質之一，與它有關聯的還有煙熏味。

如果礦物味是因硫醇類化合物而生，那為何僅在個別產區酒園出現，譬如普利尼蒙哈榭？有人認為帶有礦物味的葡萄酒往往種植于貧瘠的多鵝卵石的土壤之中。貧瘠意味著缺少營養，所以酵母在發酵過程中不得不充分利用硫氨基酸，故而產生揮發性硫醇類化合物，從而使酒中帶有礦物味。

根據百度百科顯示，硫醇類化合物與弱氧化劑反應，會生成二硫化物；硫醇與強氧化劑反應，會生成亞磺酸，進而生成磺酸。勃艮第酒農善用橡木桶陳化葡萄酒，而橡木桶的透氣性能使氧氣進入桶內，進而與酒發生復雜微妙的化學反應。以此類推，酒里的硫醇會被緩慢氧化生成二硫化物。即便橡木桶陳釀的時間不足以完成氧化硫醇的過程，那么瓶中陳釀數年應該也足以讓硫醇消退。然而，陳年的普利尼蒙哈榭卻依舊散發出礦物味的燧石氣息！

普利尼蒙哈榭代表

雙雞 Leflaive

雙雞（Domaine Leflaive）曾經是勃艮第產區的驕傲和旗幟，繪有兩只大公雞的酒標一度是嚴肅愛好者眼里頂級霞多麗的標識，頭牌大蒙哈榭（Le Montrachet）更是整個星球上無人撼動的最昂貴白葡萄酒（如今DRC大夢和DAUVENAY騎士/巴塔的崛起已嚴重危及其地位），曾經的領頭人安妮·克勞德（Anne Claude Leflaive）居安思危，在酒莊鼎盛時期頂住壓力推行生物動力法，從而讓酒質更上一層樓，Leflaive這塊金字招牌在她手里綻放出前所未有的光芒。令人略感唏噓的是，鐵娘子安妮克勞德·樂飛去世多年之后，雙雞似乎銷聲匿跡，再也不是昔日神采奕奕的“怒晴”，最近一次引起熱議也是因為主導了2016年份七家酒莊大蒙哈榭混釀的項目。

但是，對于某些勃艮第酒迷而言，雙雞Leflaive是一個難以磨滅的符號，它就是霞多麗世界里最光彩奪目的名字，猶如Lalou在黑皮諾世界。對，應該說是圖騰！

夏莎妮蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）

盡管夏莎妮村早在1879年便將頂級白葡萄酒園蒙哈榭（Montrachet）作為村名后綴，但黑皮諾在相當長的一段時間里都是村里的絕對主角。19世紀中期，Jules Lavalle在其書中記錄種植霞多麗的頂級酒園僅有一處—蒙哈榭，而其他酒園幾乎都是種植黑皮諾，包括今日耳熟能詳的名園如Caillerets及Morgeot等。時至今日，夏莎妮村仍有三分之一的產量為紅葡萄酒。

個人印象中，夏莎妮蒙哈榭的黑皮諾誘人可口，有著充沛的紅果及黑果果味，酒體柔軟，單寧溫潤，質地順滑，不失為上佳的餐酒之選。客觀地說，夏莎妮蒙哈榭的紅酒性格溫順，并不突出。生于此地的霞多麗也一樣中庸，不似北邊的兩鄰居那么棱角突出性格分明。

如若將普利尼蒙哈榭白比作肌肉線條分明的男子，而將默爾索白比作婀娜多姿的豐腴女子，那么夏莎妮蒙哈榭就是他們的子女。雖然融合了兩邊的特點但卻都只繼承一半，并非1+1=2，而是兩邊的特點各取一半，一加一還是等于一。夏莎妮蒙哈榭霞多麗也是果味出眾，典型的便是水果橘橙風味。

夏莎妮蒙哈榭代表

Ramonet

大藏家及美食家A.D.對于我對夏莎妮蒙哈榭的論斷嗤之以鼻。他給我開出了一張明細酒單，囑咐我細細品嘗后再做評價：Bernard Moreau et Fils， Marc Colin et Fils， Michel Niellon， Jean Noel Gagnard， Hubert Lamy， Michel Coiln-Deleger et Fils以及新晉“網紅”Vincent Dancer。我已經準備好了，就等他給我發酒了！