吃筍正當(dāng)季 賞味只有20天

徐平

今年情況特殊，無(wú)法出門采購(gòu)，網(wǎng)購(gòu)有了優(yōu)勢(shì)，北方人也可以吃到南方特產(chǎn)的新鮮美味，我從網(wǎng)上訂購(gòu)了兩次臨安雷筍，據(jù)說(shuō)來(lái)自浙江天目山。

臨安天目山春筍，皮薄肉厚，鮮美甘甜，素有“清鮮蓋世”“甲于果疏”美譽(yù)。陽(yáng)春三月是吃筍再合適不過(guò)的季節(jié)，臨安“雷筍”，極鮮賞味20天，冬筍未下，春筍新上，瞬間就將萬(wàn)物的鮮美都比了下去。只是，春筍好吃，但季節(jié)短暫如曇花一現(xiàn)，所以一旦錯(cuò)過(guò)這一季，便要再等上來(lái)年了。

春雷過(guò)后的第一撥筍子，稱作“雷筍”，也有說(shuō)是雷竹長(zhǎng)出來(lái)的筍，我們無(wú)從考證，權(quán)當(dāng)聽(tīng)個(gè)新鮮。

春筍每年3月中旬上市，一直到4月底前，都是最嫩、最好吃的時(shí)候，煎炒煨燉，怎么樣都可以。要做油燜春筍的話，更是非它不可。

網(wǎng)購(gòu)的春筍都是當(dāng)日清晨采挖，挑選后保留根部的泥土，用順豐快遞寄出、泡沫箱包裝、冰袋保鮮還免運(yùn)費(fèi)，口感好、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，非常值得購(gòu)買，在北方能夠吃到這么鮮的筍，太幸福了。

我在淘寶購(gòu)買了兩次，共計(jì)20斤重，價(jià)格是5斤24.8元，這是我今年買到的價(jià)格最便宜、品質(zhì)最優(yōu)良的筍，一看就是剛剛從土里挖出來(lái)的，帶著新鮮泥土的氣息就來(lái)了，趁著吃筍季，價(jià)格便宜，多買一些，洗、切、焯水后冷凍起來(lái)，儲(chǔ)備著慢慢吃。

收到的春筍要進(jìn)行簡(jiǎn)單的粗加工：先用小刀沿著筍身側(cè)面劃開(kāi)，把筍殼全部剝掉，露出玉白色的筍肉，似乎用指尖輕輕一掐就能掐出水來(lái)，切開(kāi)有微甜的氣息撲鼻而來(lái)，聞到的看到的都是那么的新鮮，再挑剔的食客也會(huì)對(duì)它贊不絕口。然后再把老根切掉，只保留前端最脆嫩的部分，用刨子把筍肉外層刨得更干凈一些。用清水把筍肉洗凈，切成滾刀塊，選深一點(diǎn)的大鍋，裝足涼水，水煮沸以后放入筍塊，焯10分鐘左右，撈起瀝干備用。雷筍據(jù)說(shuō)沒(méi)什么澀味，可以直接生吃，我沒(méi)敢嘗試，還是老老實(shí)實(shí)焯了水。

雖然我是在北方長(zhǎng)大的人，可是對(duì)南方食材的喜愛(ài)一點(diǎn)兒都不亞于南方的同學(xué)們，眾多食材中我最愛(ài)筍，筍是一種包容性很強(qiáng)的食材，春筍體型肥大，上面尖細(xì)下面粗壯，最難能可貴的就是無(wú)論炒、燉、燜、煨皆成美味。

春筍有多好吃，只有吃過(guò)的人知道。那是經(jīng)由一整個(gè)冬天的埋藏，吸飽了泥土的營(yíng)養(yǎng)，被春雷驚醒的破土而出的好味道。

這里我介紹幾種筍的吃法，油燜筍、腌篤鮮、筍丁燜飯……好像無(wú)論什么做法，鮮美都是極致地。

春筍的最經(jīng)典做法無(wú)疑就是和咸肉搭配了。徽菜里有咸肉燉春筍，江浙菜里叫腌篤鮮，都是類似的思路，讓春筍的鮮嫩和沉淀了一個(gè)冬天的肉之腴美搭配在一起，相互借力。我在小南國(guó)酒家吃過(guò)腌篤鮮，咸肉挑選出肥瘦兼具的一塊，洗凈后切成薄片，再把春筍切成同樣大小，一起裝進(jìn)砂鍋里，加入燉排骨的高湯，小火慢燉。咸肉春筍耗費(fèi)時(shí)間，但又極其省心，在這漫長(zhǎng)的過(guò)程中，肉味深深沁在筍子里，吸取了咸肉和高湯精華的春筍吃起來(lái)油滑噴香，甚至創(chuàng)造出了一種鮮肉的回味。咸肉則要小心地和春筍一起吃，咬一小口，緊接著塞進(jìn)一大塊春筍進(jìn)嘴里，“咔嗞咔嗞”，筍子的清淡和脆嫩里偶爾咂摸出一絲咸肉味，濃淡相宜。

江浙一帶唯有杭州對(duì)筍的做法有所不同，那就是油燜春筍，臨安春筍正當(dāng)季，一口油燜，吃掉春日第一鮮。油燜春筍的妙處在于不用焯水的辦法去澀味，切滾刀塊后，熱鍋涼油，下筍進(jìn)去煸炒，炒至筍塊邊緣變黃，至此澀味去除。之后便是小火慢慢地燜，醬油、糖、鹽混合調(diào)味，加一點(diǎn)點(diǎn)水，燜至收汁為止。濃油鎖住鮮筍的水分和鮮美，生抽、老抽和糖只做簡(jiǎn)單調(diào)味，就是這么簡(jiǎn)單的做法，卻能變幻出復(fù)雜有層次的滋味口感，實(shí)在讓人感動(dòng)。

平日我做得最多的就是筍燉紅燒肉或是排骨，配上一碗香噴噴的米飯，讓人食指大動(dòng)。這次我又嘗試一個(gè)新的做法——三杯春筍。用烹制三杯雞的做法來(lái)做我最愛(ài)的筍，會(huì)碰撞出怎樣的火花呢？材料：春筍6個(gè)，小紅蔥頭4個(gè)，蒜瓣5瓣，羅勒少許（沒(méi)有可不放），米酒25毫升，醬油25毫升，麻油少許，糖15克。

做法：春筍焯水切片備用，蒜瓣拍扁，小圓蔥對(duì)半切開(kāi)，羅勒葉洗凈備用。鍋中下油燒熱，將筍放入油中略炸一下，撈出瀝凈油備用。鍋中留少許底油，將蒜瓣和小圓蔥放入鍋中大火煸炒出香味，下入炸好的筍片同炒。然后沿鍋邊烹入米酒、醬油、麻油，放入白糖翻炒均勻，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜10分鐘；關(guān)火，放入羅勒葉蓋上鍋蓋燜3分鐘，盛出即可。一鍋春筍，爽口清新，吃起來(lái)又帶著香氣，怎一個(gè)鮮字了得。

春筍還被譽(yù)為“纖體美食”。常吃春筍， 能夠去油膩、甩贅肉，從而達(dá)到纖體的目的，真可謂“一日食筍，三日清腸”。作為食材的春筍，具有比較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有18種不同成分的氮基酸。

臨安春筍現(xiàn)在是非常鮮美的時(shí)候，筍季總共也只有短短的20多天。

趕緊抓住機(jī)會(huì)，跟家人一起品嘗這只屬于春天的美味吧。

特別提醒：春筍好吃但別貪吃，每年這個(gè)時(shí)候，因吃春筍引起胃腸道不適的大有人在。春筍富含粗纖維，可以幫助食物消化，但由于它的纖維比芹菜等其他蔬菜要硬，相對(duì)難消化，吃多了，胃腸道受到刺激后，運(yùn)動(dòng)會(huì)加快，而出現(xiàn)不適感，當(dāng)腸胃蠕動(dòng)異常時(shí)，則會(huì)出現(xiàn)胃痛、胃脹，甚至胃出血等癥狀。吃春筍吃出毛病的，大多是因?yàn)橐淮纬缘昧刻唷?/p>