花生碎蔬菜醬的研制

李穎，付雙超，邱凌霞，陳娟

(煙臺南山學院 食品科學系，山東 煙臺 265713)

碎花生(俗稱花生碎)是企業生產系列花生產品時產生的下腳料。花生碎同完整大粒花生在營養價值上沒有差異[1,2]。企業每年產生40噸左右碎花生，以低廉的價格出售會使企業成本受損，針對這一問題提出利用碎花生、混合油、脫水胡蘿卜丁、干紅辣椒[3]生產蔬菜醬，為企業的產品創新提供新的途徑，提高花生的利用率。關于利用花生碎制作蔬菜醬的研究鮮有報道，花生碎蔬菜醬可以最大程度上利用企業的碎花生以及脫水蔬菜技術，以期彌補目前花生碎食品市場方面的空白。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

花生碎、花生粉、玉米油、花生油、干辣椒、胡蘿卜、花椒、麻椒：均由青島寶泉花生制品有限公司提供；精鹽、白糖、香油、味精：購于當地超市。

1.2 主要儀器設備

TD30002A 電子天平 余姚市金諾天平儀器有限公司；JM-L65-1膠體磨 溫州市七星乳品設備廠；FW-100高速萬能粉碎機 北京市永光明醫療儀器有限公司；JJ-2 型組織搗碎機 江蘇省金壇市億通電子有限公司；KX-08蛋白質測定儀 濟南科翔實驗儀器有限公司；PJ26M5平底鍋、電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 工藝流程及操作要點

花生碎蔬菜醬各輔料用量：花生粉20 g、精鹽12 g、白糖10 g、香油5 g、麻椒3 g、花椒2 g、味精2 g。

無黃曲霉的碎粒花生除雜質，粉碎成粒徑5～8 mm，3～5 mm，3 mm 3種規格后油炸，油溫130 ℃左右，花生碎截面呈現酥黃色，口感酥脆為宜；干辣椒破碎后過油；胡蘿卜清洗切成丁，80 ℃脫水干燥5 h過油。

玉米油與棕櫚油比為1∶3。

花椒、麻椒、鹽、味精、花生粉、香油、糖調味攪拌；與花生碎，辣椒、胡蘿卜丁、混合油混合均勻，裝入235 mL的六棱罐頭玻璃瓶中，內容物重量為250 g左右，106 ℃條件下滅菌20 min后自然冷卻。

1.4 單因素設計

碎花生添加量選定：混合油200 g、胡蘿卜80 g、辣椒20 g及輔料，碎花生添加量為70，80，90，100，110 g。

辣椒添加量選定：碎花生100 g、混合油200 g、胡蘿卜80 g及輔料，辣椒添加量為5，10，15，20，25 g。

胡蘿卜添加量選定：碎花生100 g、混合油200 g、辣椒20 g及輔料，胡蘿卜添加量為60，70，80，90，100 g。

混合油添加量選定：碎花生100 g、胡蘿卜80 g、辣椒20 g 及輔料，混合油添加量為50，100，150，200，250 g。

1.5 正交試驗設計

在單因素的基礎上，選取碎花生、辣椒、胡蘿卜丁、混合油加入量較適宜的因素做正交試驗。

1.6 產品質量檢測方法

1.6.1 理化指標檢測

固形物含量的測定：參照GB/T 10786-2006的方法；脂肪含量的測定：參照GB/T 5413.3-2016的方法；蛋白質含量的測定：參照GB/T 5009.5-2010的方法；花生碎蔬菜醬中食鹽含量以NaCl 計；糖以蔗糖計。

1.6.2 微生物學指標檢測

大腸菌群數的測定：參照GB/T 4789.3-2016的方法；細菌總數的測定：參照GB/T 4789.2-2016的方法。

1.6 3 感官指標

花生碎蔬菜醬感官評價由10位公司員工根據評分標準得平均分[4,5]。

色澤20分：色澤均一，明亮黃棕色；風味25分：香味濃郁持久，無腐敗氣味，無異味；口感30分：口感細膩，柔滑，涂抹性好；組織狀態25分：濃稠，均一，靜置后上層有少許油。

1.7 驗證試驗

市售類似樣品與試制的花生碎蔬菜醬比較，依據評分檢驗法對復合醬的色澤、風味、口感、組織狀態對照評分[6]。

2 結果與分析

2.1 花生碎加入量的確定

由圖1可知，隨著花生碎加入量的增加，感官評分增加，花生碎加入量為80 g時，罐內花生量少，花生碎蔬菜醬辣味重；花生碎加入量為90 g時，裝罐后花生香味較輕，辣味較重；花生碎加入量為100 g時，裝罐后花生香味濃郁，色澤微黃，復合醬分布均勻；但隨著加入量增加到110 g和120 g，裝罐后的花生香味逐漸過重，掩蓋了其他原料的香味。選定花生碎加入量80，90，100 g做正交試驗。

圖1 花生碎加入量對產品感官質量的影響Fig.1 The effect of chopped peanuts additive amount on the sensory quality of product

花生碎加入量為100 g時，醬的花生香味濃郁，營養值可達到最好的指標， Navnitkumar K等[7]研究花生種類的選擇可能會造成花生醬品質和風味、口感的不同，花生及其制品是膳食中不飽和脂肪酸的主要來源，適量脂肪膳食對控制飲食及減肥具有重要作用。

2.2 辣椒加入量的確定

由圖2可知，辣椒的加入對花生碎蔬菜醬的風味構成起著調味作用。辣椒加入量為10 g時，花生碎蔬菜醬有辣椒香味，香辣稍弱；辣椒加入量為15 g時，花生碎蔬菜醬香辣味濃郁；辣椒加入量為20 g時，花生碎蔬菜醬辣度適中，色澤較鮮亮，香辣味濃郁；當辣椒加入量為25 g時辣椒香味較明顯，辣椒加入量為25 g以上，辣味太強烈掩蓋住了其他香味，口感過辣。綜合考慮，選定辣椒加入量為15，20，25 g。董靜等[8]報道，辣椒中含有的胡蘿卜素和玉米黃質具有維生素A的活性，辣椒堿有強而持久的消炎鎮痛作用，對消化系統和血液循環有幫助；辣椒紅色素作為一種天然色素，對于花生碎蔬菜醬的感官起到良好的作用。

圖2 辣椒加入量對產品感官質量的影響Fig.2 The effect of chilli additive amount on the sensory quality of product

2.3 胡蘿卜加入量的確定

由圖3可知，胡蘿卜加入量為60 g時，胡蘿卜香味不明顯；胡蘿卜加入量為70 g時，口感較好；胡蘿卜加入量為80 g時，胡蘿卜的口感香味明顯，咀嚼感適宜，顏色鮮亮，呈橙黃色；胡蘿卜加入量為90 g時，口味純正，顏色呈現明亮的黃棕色，但掩蓋了花生碎的色澤；胡蘿卜加入量為100 g時，胡蘿卜的味道過于強烈，花生香味不突出，導致總體風味值下降。綜合考慮，選定胡蘿卜加入量為70，80，90 g。

圖3 胡蘿卜加入量對產品感官質量的影響Fig.3 The effect of carrot additive amount on the sensory quality of product

胡蘿卜中胡蘿卜素含量較高，且85%為β-胡蘿卜素，是人體膳食VA的主要來源；胡蘿卜素分子具有高度不飽和性，近年來報道了其具有抗癌、防癌的營養保健功能[9]。可認為以碎花生和胡蘿卜為原料制作花生碎蔬菜醬創新了一個優點突出的新食品。

2.4 混合油加入量的確定

由圖4可知，混合油的加入起著調味和調整粘度的作用，加入量為50 g時，花生碎蔬菜醬黏稠；加入量為100 g時，粘稠度減少；混合油加入量為150 g時，花生碎蔬菜醬粘稠度降低；加入量為200 g時，罐頭中油量適宜，花生碎蔬菜醬粘稠度合適，復合醬的狀態良好，靜置有少量辣油析出，感官狀態和口感良好；當混合油加入量為250 g時，花生碎蔬菜醬稀薄，感官評分降低，故選定混合油加入量為100，150，200 g。

圖4 混合油加入量對產品感官質量的影響Fig.4 The effect of mixed oil additive amount on the sensory quality of product

徐同成等[10]的研究結果表明，花生油膳食與低脂膳食均可顯著降低機體的總膽固醇水平和低密度蛋白膽固醇水平。紅衣中的白藜蘆醇溶解進入花生油增加了其含量，攝入富含白藜蘆醇的花生油，對機體健康具有顯著的改善作用。曹會蘭[11]研究指出玉米油提高機體抗氧化酶的活力作用最為顯著，與玉米油含有VE、黃酮類物質和植物甾醇等成分相關。混合油的加入量使花生碎蔬菜醬整體狀態飽滿，營養和口感均好。

2.5 正交試驗

選取花生碎加入量(A)為80，90，100 g，辣椒加入量(B)為15，20，25 g，混合油加入量(C)為100，150，200 g，胡蘿卜加入量(D)為70，80，90 g 4個因素3個水平做正交試驗，確定花生碎蔬菜醬的最佳工藝配方。

由表1可知，花生碎蔬菜醬的最佳工藝配方組合A3B2C3D2，感官評價92分，色澤均一，呈黃棕色，香味濃郁持久，靜置后有少量油析出。但此配方在正交表中未出現，需進行驗證，見表2。

表1 花生碎蔬菜醬正交試驗結果Table 1 The orthogonal experimental results of chopped peanuts vegetable sauce

表2 最佳配方評定結果表Table 2 The evaluation result table of the best formula

通過極差R值分析可得上述4個因素對花生碎蔬菜醬質量影響的主次順序為A>C>D>B，即花生碎的加入量>混合油的加入量>胡蘿卜的加入量>辣椒的加入量。由表2可知，驗證得出組合A3B2C3D2的感官得分的平均分為94.6分，花生碎蔬菜醬風味濃郁，口感細膩，具備肉質咀嚼感，故為最優配方，即花生碎100 g、辣椒20 g、混合油200 g、胡蘿卜80 g。

2.6 對照試驗

利用市售類似樣品與試制的花生碎蔬菜醬的最佳配方做對照，根據9分制評分法對復合醬的色澤、風味、口感、組織狀態4個方面對照評分，平均分作為該組試驗的評分。評分檢驗表見表3

表3 評分檢驗表Table 3 The scoring inspection table of

由t檢驗分析可知，在5%顯著水平上評價員自由度為9，其相應的臨界值為t9(0.05)=2.262，t=1.81<2.262，兩樣品間無顯著差異，即花生碎蔬菜醬和市售花生辣椒醬雷同，可以被消費者接受。

2.7 產品質量

感官指標：色澤、口感、風味、組織狀態與市售相應產品無顯著差異。

理化指標：花生碎蔬菜醬中固形物含量≥55%、脂肪含量≥50%、蛋白質含量≥25%、花生碎蔬菜醬中食鹽(以NaCl 計)8 g/100 g、糖(以蔗糖計)10 g/100 g。

微生物指標：根據GB/T 4789.3-2010，大腸菌群數≤30 MPN/dL；細菌總數≤200 CFU/g。

3 結論

正交試驗確定花生碎蔬菜醬制作的配方為：花生碎用量為100 g，混合油用量為200 g，脫水胡蘿卜丁用量為80 g，辣椒用量為20 g。和其余輔料配合制得的花生碎蔬菜醬，具有花生、胡蘿卜、辣椒的香、甜、辣的風味，口感柔和，碎花生和胡蘿卜丁的存在增加了醬的口感和咀嚼性。與市售花生辣椒醬對照分析，t檢驗結論：在5%顯著水平上相應的臨界值為t9(0.05)=2.262，t=1.81<2.262，說明花生碎蔬菜醬和市售花生辣椒醬雷同，可以被消費者接受。