不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶品質(zhì)差異分析

徐邢燕，陳 思，俞曉敏，趙小嫚，林宏政，劉國(guó)英，蘇 峰，高 峰，孫 云,*，郝志龍,*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002；2.茶學(xué)福建省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州 350002；3.福建農(nóng)林大學(xué)海峽聯(lián)合研究院園藝植物生物學(xué)與代謝組學(xué)中心，福建 福州 350002；4.武夷山市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，福建 武夷山 354300；5.福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳種植業(yè)技術(shù)推廣總站，福建 福州 350003）

武夷肉桂作為武夷巖茶的當(dāng)家品種之一，因其香氣馥郁、富有韻味而被廣泛種植[1]。陳郁榕等[2]認(rèn)為武夷肉桂茶香氣馥郁、清長(zhǎng)，辛銳帶桂皮味，滋味醇厚甘潤(rùn)，并有特定的消費(fèi)人群，但其價(jià)格參差不齊，核心景區(qū)所產(chǎn)的武夷肉桂甚至出現(xiàn)天價(jià)。柯文靜等[3]在研究消費(fèi)者選擇購(gòu)買武夷巖茶的影響因素時(shí)發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)巖茶品質(zhì)寬容度過(guò)高，市場(chǎng)出現(xiàn)以次充好、對(duì)武夷巖茶品牌認(rèn)可度下降的情況；武夷肉桂茶同樣存在不同等級(jí)、不同烘焙程度等消費(fèi)者難以區(qū)分的產(chǎn)品。近年來(lái)，就烘焙工藝對(duì)烏龍茶、武夷巖茶品質(zhì)影響的研究中，張蕾等[4]通過(guò)分析焙火程度對(duì)武夷水仙和肉桂茶感官品質(zhì)、主要生化成分和茶湯物理特性（粒徑、色差、透光率和沉淀量）的影響發(fā)現(xiàn)，隨焙火溫度的增加和時(shí)間的延長(zhǎng)，茶湯澄清度越高，茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、茶黃素和茶紅素含量均顯著降低（P＜0.05），兒茶素各組分含量變化差異不顯著。翁睿[5]研究表明茶葉水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量隨溫度的增加和時(shí)間的延長(zhǎng)而減少，非酯型兒茶素、酯型兒茶素含量低于毛茶；從毛茶到高火茶樣，茶湯顏色由黃轉(zhuǎn)紅，由混濁變清澈。孫君等[6]研究認(rèn)為烘焙后丹桂烏龍茶水浸出物和咖啡堿含量顯著高于未烘焙茶，其他成分差異不顯著。黃鳳[7]通過(guò)BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)訓(xùn)練和分類對(duì)武夷巖茶茶湯色品質(zhì)進(jìn)行識(shí)別。陸建良等[8]通過(guò)對(duì)綠茶、紅茶和烏龍茶色差參數(shù)和感官審評(píng)分析發(fā)現(xiàn)，感官湯色評(píng)分、滋味評(píng)分和品質(zhì)總評(píng)分與烏龍茶茶湯明暗度（L值）呈顯著正相關(guān)，而與紅綠度（a值）和黃藍(lán)度（b值）呈顯著負(fù)相關(guān)。這些研究主要集中在生化成分測(cè)定或部分兒茶素組分的定量分析上，缺乏對(duì)茶湯pH值、電導(dǎo)率、色差等物理特性和包含氨基酸組分在內(nèi)的主要呈味物質(zhì)的綜合性分析。因此，本實(shí)驗(yàn)以不同烘焙程度與等級(jí)的武夷肉桂茶為材料，對(duì)茶湯物理特性參數(shù)和氨基酸組分、兒茶素組分、咖啡堿等茶湯主要呈味物質(zhì)含量進(jìn)行分析，探究不同烘焙程度和等級(jí)武夷肉桂茶的品質(zhì)差異，以期為更客觀準(zhǔn)確地鑒定武夷肉桂茶品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

不同等級(jí)（低等級(jí)和高等級(jí)）和烘焙程度（輕火和中火）武夷肉桂成品茶（每種樣品各6 個(gè)）購(gòu)自武夷山市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所。

甲醇、甲酸、乙腈、(-)-兒茶素（C）、(-)-表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、(-)-沒(méi)食子兒茶素（(-)-gallocatechin，GC）、(-)-表沒(méi)食子兒茶素（(-)-epigallocatechin，EGC）、(-)-表兒茶素沒(méi)食子酸酯（(-)-epicatechin gallate，ECG）、(-)-表兒茶素（epicatechin，EC）、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）、色氨酸（Trp）、谷氨酸（Glu）、賴氨酸（Lys）、脯氨酸（Pro）、酪氨酸（Tyr）、精氨酸（Arg）、纈氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、組氨酸（His）、天冬氨酸（Asp）、苯丙氨酸（Phe）、茶氨酸（Theanine）（純度均不低于95%） 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；(-)-表沒(méi)食子兒茶素-3-O-(3-O-甲基)沒(méi)食子酸酯（(-)-epigallocatechin-3-o-(3-o-methyl)-gallate，EGCG3’’Me）（純度不低于95%） 武漢天植生物技術(shù)有限公司；咖啡堿和茶黃素-3,3-雙沒(méi)食子酸酯（純度不低于98%） 上海源葉生物技術(shù)有限公司；蘆丁（純度不低于91.9%） 中國(guó)食品藥品檢定研究院；茶黃素（純度不低于98%） 成都普瑞法科技開發(fā)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ACQUITY UPLC I-class液相色譜、XEVO TQS MS質(zhì)譜 美國(guó)Waters公司；KQ-300GDV恒溫?cái)?shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；Milli-QAdvantageA10純水系統(tǒng) 美國(guó)Millipore公司；電子精密天平德國(guó)Sartorius公司；5430臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；Vortex-Genie 2渦旋振蕩器 美國(guó)Scientific Industries公司；PHS-3E酸度計(jì) 瑞士梅特勒-托利多公司；DDS-307A型電導(dǎo)率儀 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；YS3060分光測(cè)色儀 深圳市三恩時(shí)科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官審評(píng)

由5 位武夷巖茶審評(píng)專家根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》中的烏龍茶蓋碗審評(píng)法進(jìn)行審評(píng)，以標(biāo)準(zhǔn)中5 項(xiàng)因子的綜合評(píng)分作為樣品高低等級(jí)的判定依據(jù)，綜合評(píng)分大于90 分的樣品為高等級(jí)，低于90 分的樣品判定為低等級(jí)；根據(jù)本實(shí)驗(yàn)?zāi)康模瑢＜覍?duì)茶樣葉底、茶湯色澤和香型進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以葉底青褐、湯色橙黃偏深、花果香顯露的茶樣為中火烘焙程度茶樣；以葉底綠褐、湯色橙黃偏淺、花香顯露為輕火烘焙程度茶樣。

1.3.2 茶湯pH值、電導(dǎo)率和色差測(cè)定

根據(jù)GB/T23776—2018中條形烏龍茶柱形杯審評(píng)法沖泡制得茶湯，冷卻至室溫，用定性濾紙過(guò)濾后，通過(guò)相應(yīng)儀器分別測(cè)定pH值、電導(dǎo)率和色差值，每個(gè)樣品重復(fù)3 次。

1.3.3 氨基酸和多酚的定量分析

1.3.3.1 UPLC-TQS-MS分析樣品的制備

超高效液相色譜-三重四極桿-質(zhì)譜（ultra performance liquid chromatography-triple-quadrupole-mass spectrometry，UPLC-TQS-MS）的制備參照Chen Si等[9]的方法對(duì)樣品進(jìn)行相關(guān)滋味代謝物提取，稱取研磨后的供試樣品30 mg，加入1 mL體積分?jǐn)?shù)70%甲醇溶液，充分振蕩后超聲30 min，在12 000 rcf 4 ℃條件下離心10 min，取上清液，經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾后，稀釋至適當(dāng)倍數(shù)，供UPLC-TQS-MS分析，每個(gè)樣品重復(fù)3 次。同時(shí)等量混合每個(gè)樣品制備質(zhì)量控制樣品，在整個(gè)數(shù)據(jù)采集過(guò)程中，每采集5 個(gè)樣品數(shù)據(jù)采集一個(gè)質(zhì)量控制樣品數(shù)據(jù)用于檢測(cè)儀器穩(wěn)定性。

1.3.3.2 UPLC-TQS-MS分析條件

分析條件參照Chen Si等[9]的方法。氨基酸的測(cè)定：UPLC-TQS-MS分析條件：Merck ZIC-pHILIC色譜柱（100 mm×2.1 mm，5 μm）；溶液A為5 mmol/L乙酸銨-水溶液；溶液B為0.1%甲酸-乙腈溶液；流速0.4 mL/min；柱溫：40 ℃；樣品室溫度：10 ℃；進(jìn)樣量：2 μL。梯度洗脫條件為：5%～41% A（0～13 min）；41%～60% A（13～13.01 min）；60% A（13.01～15 min）；60%～5% A（15～15.01 min）；5% A（15.01～20 min）。

多酚類的測(cè)定：UPLC-TQS-MS分析條件：BEH C18色譜柱（100 mm×2.1 mm，1.7 μm）；溶液A為0.1%甲酸-水溶液；溶液B為0.1%甲酸-乙腈溶液；流速0.3 mL/min；柱溫：40 ℃；樣品室溫度：10 ℃；進(jìn)樣量：1 μL。梯度洗脫條件為：95%～83% A（0～12 min）；83%～0% A（12～13 min）；0% A（13～16.5 min）；0%～95% A（16.5～16.6 min）；95% A（16.6～20 min）。

1.3.3.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

根據(jù)已測(cè)批量待測(cè)物的峰面積與已知標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度的峰面積進(jìn)行比例換算，估算待測(cè)物的質(zhì)量濃度范圍；配制5 個(gè)以上不同質(zhì)量濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，以標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)（x），峰面積為縱坐標(biāo)（y），繪制不同氨基酸、多酚類組分的標(biāo)準(zhǔn)曲線，得出回歸方程，然后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

利用Excel 2007軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)；采用SPSS 22.0軟件Analyze模塊下的Compare Means進(jìn)行方差分析，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；通過(guò)Graphpad Prism 7.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)圖表的繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶感官評(píng)價(jià)結(jié)果

根據(jù)本實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?duì)不同烘焙程度（火功）、不同等級(jí)武夷肉桂茶進(jìn)行感官審評(píng)，最終選取樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。高等級(jí)茶綜合評(píng)分均高于90 分，低等級(jí)茶綜合評(píng)分均低于90 分。同時(shí)對(duì)樣品的湯色、香型和葉底色澤進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。中火高等級(jí)武夷肉桂茶具有湯色明亮橙黃偏深，桂皮香、花果香顯露，葉底色澤青褐的特點(diǎn)；中火低等級(jí)武夷肉桂茶湯色橙黃較明亮，花果香較顯露并略帶火香，葉底色澤青褐偏暗；輕火高等級(jí)武夷肉桂茶湯色橙黃明亮，花香顯露，葉底綠褐均勻；輕火低等級(jí)茶橙黃偏淺較明亮，香氣以花香為主并略帶青氣，葉底綠褐色。

表1 不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation of different grades of Wuyi Rougui tea with different baking degrees

2.2 不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶湯理化特性分析結(jié)果

2.2.1 不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶湯pH值、電導(dǎo)率差異分析

表2 不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶湯pH值、電導(dǎo)率差異分析Table 2 pH and conductivity of different grades of Wuyi Rougui tea infusion with different baking degrees

茶湯pH值與茶葉嫩度、發(fā)酵程度、有機(jī)酸含量等有關(guān)[10]。不同等級(jí)與烘焙程度武夷肉桂茶湯pH值、電導(dǎo)率如表2所示，高等級(jí)武夷肉桂茶湯pH值極顯著高于低等級(jí)茶；高等級(jí)不同烘焙程度茶pH值差異極顯著，中火高等級(jí)茶茶湯pH值極顯著低于輕火高等級(jí)茶，但低等級(jí)中、輕火武夷肉桂茶湯pH值差異不顯著。茶湯中離子濃度增加可提高茶湯的導(dǎo)電能力[11]，高等級(jí)武夷肉桂茶湯電導(dǎo)率極顯著高于低等級(jí)茶，而同等級(jí)不同烘焙程度武夷肉桂茶湯電導(dǎo)率差異不顯著。

2.2.2 不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶湯色差值差異分析結(jié)果

不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶湯色差值分析結(jié)果如表3所示，高等級(jí)武夷肉桂茶湯明亮度（L值）極顯著高于低等級(jí)茶湯，色彩飽和度（Sab值）極顯著低于低等級(jí)茶湯，說(shuō)明高等級(jí)茶茶湯更亮，但鮮艷度略低，茶湯色澤較深，因此，L值和Sab值可作為高、低等級(jí)武夷肉桂茶的判別參數(shù)。另外，高等級(jí)中火茶湯色相角（Hab值）極顯著高于低等級(jí)中火茶湯。中火茶湯的紅綠度（a值）極顯著高于輕火茶湯，黃藍(lán)度（b值）、色相（b/a值）、Hab值和Sab值極顯著低于輕火茶湯，說(shuō)明中火茶湯色澤更偏紅，而輕火茶湯色澤偏黃，可見a、b、b/a、Hab和Sab值可作為不同烘焙程度武夷肉桂茶的判別參數(shù)。其他色差指標(biāo)也存在差異，其中高等級(jí)中火茶湯的b值大于低等級(jí)中火茶湯，說(shuō)明高等級(jí)中火茶湯較低等級(jí)中火茶湯偏黃，而高等級(jí)茶湯的a值小于低等級(jí)茶湯，說(shuō)明高等級(jí)茶湯紅色程度低于低等級(jí)茶湯。由此可見，茶湯的L和Sab值可作為武夷肉桂茶品質(zhì)高低等級(jí)的差異判別指標(biāo)，茶湯a、b、b/a、Hab和Sab值可作為武夷肉桂茶不同烘焙程度的差異指標(biāo)，為品質(zhì)評(píng)定提供參考。

表3 不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶湯色差差異分析Table 3 Color difference of different grades of Wuyi Rougui tea infusion with different baking degrees

2.3 不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶主要滋味物質(zhì)分析結(jié)果

2.3.1 不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶兒茶素組分分析結(jié)果

茶葉中多酚類物質(zhì)是茶湯的主要呈味物質(zhì)之一，主要成分是兒茶素，在茶葉中含量約占總量的12%～24%（以干質(zhì)量計(jì)），分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素兩大類，能夠賦予茶湯苦味、澀味及特有收斂性感官特征。不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶中兒茶素組分含量分析如圖1所示。高等級(jí)茶中所測(cè)7 種兒茶素組分含量均極顯著高于低等級(jí)茶，說(shuō)明兒茶素組分含量與武夷肉桂茶等級(jí)呈正相關(guān)，等級(jí)越高兒茶素組分含量越高。同等級(jí)情況下輕火茶中EC、EGC、EGCG和EGCG3″Me含量顯著高于中火茶，GCG含量極顯著低于中火茶。因此，7 種兒茶素組分含量可作為武夷肉桂茶不同烘焙程度與等級(jí)的品質(zhì)差異指標(biāo)。

圖1 不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶兒茶素含量熱圖Fig. 1 Heat map representation of contents of catechin in different grades of Wuyi Rougui tea with different baking levels

2.3.2 不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶氨基酸組分差異分析結(jié)果

圖2 不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶氨基酸組分含量熱圖Fig. 2 Heat map representation of contents of amino acids in different grades of Wuyi Rougui tea with different baking levels

游離氨基酸含量是決定茶湯滋味鮮爽程度的重要因素，部分氨基酸呈甜味等滋味特征，谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）與茶氨酸等可以抑制咖啡堿和兒茶素引起的苦澀味，精氨酸（Arg）和組氨酸（His）是兒童必需氨基酸[12]。不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶氨基酸組分分析如圖2所示。除呈苦味的酪氨酸（Tyr）外，高等級(jí)武夷肉桂茶中13 種氨基酸含量均極顯著高于低等級(jí)茶（P＜0.01），而高等級(jí)武夷肉桂茶中Tyr含量極顯著低于低等級(jí)茶（P＜0.01）；同時(shí)，這13種氨基酸含量在輕火高等級(jí)茶中極顯著高于中火高等級(jí)茶（P＜0.01），Tyr在輕火低等級(jí)武夷肉桂茶湯中含量顯著高于中火低等級(jí)茶（P＜0.05），而在不同烘焙程度高等級(jí)茶中差異不顯著；這些氨基酸含量在不同烘焙程度低等級(jí)武夷肉桂茶中差異不顯著。由此可見，所測(cè)14 種氨基酸含量可作為武夷肉桂茶高低等級(jí)的差異指標(biāo)，Tyr含量可作為低等級(jí)不同烘焙程度茶的差異指標(biāo)，其他13 種氨基酸含量可作為高等級(jí)不同烘焙程度茶的差異指標(biāo)。

2.3.3 不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶咖啡堿含量差異分析結(jié)果

圖3 不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶咖啡堿含量差異分析Fig. 3 Comparative analysis of contents of caffeine in different grades of Wuyi Rougui tea with different baking degrees

咖啡堿是茶葉中含量最高的生物堿，被認(rèn)為是茶湯的主要呈味物質(zhì)之一，是茶湯產(chǎn)生苦味的重要化合物。不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶咖啡堿含量如圖3所示。低等級(jí)茶咖啡堿含量極顯著高于高等級(jí)茶，均在29.00 mg/g左右，這可能是低等級(jí)武夷肉桂茶湯滋味更加苦澀的原因之一。相同等級(jí)不同烘焙程度的武夷肉桂茶咖啡堿含量差異不顯著，中火高等級(jí)武夷肉桂茶的含量為23.09 mg/g，輕火高等級(jí)的含量為22.77 mg/g。可見，咖啡堿含量?jī)H可作為武夷肉桂茶高低等級(jí)的差異指標(biāo)，不能作為不同烘焙程度茶的差異指標(biāo)。

2.3.4 不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶3 種多酚氧化物含量差異分析結(jié)果

以不同烘焙程度與等級(jí)樣品相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差值低于30為篩選條件，刪除同一分組樣品中標(biāo)準(zhǔn)偏差過(guò)大的物質(zhì)，最終選取蘆丁、茶黃素和茶黃素-3,3-雙沒(méi)食子酸酯3 種代表性物質(zhì)進(jìn)行差異分析。不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶蘆丁、茶黃素和茶黃素-3,3-雙沒(méi)食子酸酯含量如圖4a、b、c所示。茶黃素含量在高等級(jí)武夷肉桂茶中極顯著高于低等級(jí)茶，在輕火茶中均高于中火茶但差異不顯著。低等級(jí)武夷肉桂茶蘆丁含量極顯著高于高等級(jí)茶（P＜0.01），輕火低等級(jí)茶蘆丁含量顯著高于中火低等級(jí)茶。高等級(jí)茶中輕火茶茶黃素-3,3-雙沒(méi)食子酸酯含量顯著高于中火茶，輕火茶中高等級(jí)茶顯著高于低等級(jí)茶。綜上所述，蘆丁和茶黃素含量可作為高低等級(jí)武夷肉桂茶的差異指標(biāo)，但不能作為不同烘焙程度武夷肉桂茶的差異指標(biāo)。

圖4 不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶3 種多酚氧化物含量差異分析Fig. 4 Comparative analysis of contents of three oxided polyphenol compounds in different grades of Wuyi Rougui tea with different baking degrees

3 討 論

茶湯物理特性參數(shù)中，高低等級(jí)武夷肉桂茶湯pH值、電導(dǎo)率、明亮度（L值）和色彩飽和度（Sab值）均存在極顯著差異；中輕火武夷肉桂茶湯pH值和色差指標(biāo)（L、a、b、b/a、Cab、Hab、Sab值）均存在極顯著差異，但pH值僅在高等級(jí)中、輕火茶中存在極顯著差異；輕火武夷肉桂茶湯色調(diào)彩度（Cab值）、色彩飽和度（Sab值）顯著高于中火茶。陳泉賓等[13]研究表明，隨著烘焙溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)由反應(yīng)初期逐漸進(jìn)入后期，茶葉色澤逐漸加深，茶湯色澤由橙黃逐漸轉(zhuǎn)為紅褐色，與本實(shí)驗(yàn)中中火武夷肉桂茶茶湯紅色程度（a值）顯著高于輕火茶，而黃色程度（b值）顯著低于輕火茶的結(jié)果一致。另外，化合物的相互作用對(duì)色澤也有很大影響，Ujihara等[14]將兒茶素與蘆丁在pH 5.8緩沖液中混合，結(jié)果表明蘆丁可見區(qū)域處吸收值下降，呈減色效應(yīng)；何媛媛等[15]研究表明EGCG與楊梅素對(duì)色澤呈現(xiàn)有相互依存、相互影響的作用。

主要滋味物質(zhì)中7 種兒茶素組分含量在高低等級(jí)武夷肉桂茶中均存在極顯著差異；EC、EGC、EGCG、GCG和EGCG3″Me含量在中、輕火茶中也存在極顯著差異。鄭月梅等[16]研究表明，烘焙后鐵觀音中兒茶素類含量均比毛茶降低，且烘焙溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，兒茶素類物質(zhì)含量降低越多，這與本實(shí)驗(yàn)中火武夷肉桂茶兒茶素含量低于輕火茶的結(jié)論一致。楊軍國(guó)等[17]研究表明酯型兒茶素是速溶茶苦澀味的主體成分，酯型兒茶素與非酯型兒茶素含量的比值可以作為評(píng)價(jià)茶葉苦澀程度的指標(biāo)。雖然高等級(jí)武夷肉桂茶酯型兒茶素含量極顯著高于低等級(jí)，但非酯型兒茶素含量在高等級(jí)中亦極顯著高于低等級(jí)，這在一定程度上調(diào)和了茶湯的苦澀感，使茶湯的厚度、刺激性等特征更明顯。高等級(jí)茶EGCG3”Me含量均極顯著高于低等級(jí)茶，這可能與EGCG3”Me含量在新梢第三葉和第四葉含量最高有關(guān)[18]，低等級(jí)茶可能原料欠佳。孫業(yè)良[19]研究發(fā)現(xiàn)鮮葉經(jīng)90 ℃或120 ℃烘干后EGCG3”Me含量明顯高于60 ℃烘干茶樣；而殺青葉經(jīng)60 ℃烘干后EGCG3”Me含量較鮮葉經(jīng)60 ℃烘干處理有明顯增加，而本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，輕火武夷肉桂茶中EGCG3”Me含量均極顯著高于中火茶，這可能與茶樹品種和工藝處理不同有關(guān)。

14 種氨基酸組分含量在高低等級(jí)武夷肉桂茶中均存在極顯著差異；除Tyr外的13 種氨基酸組分含量?jī)H在高等級(jí)不同烘焙程度武夷肉桂茶中存在極顯著差異。宋亞賽等[20]對(duì)綠茶中兒茶素、咖啡堿和18 種游離氨基酸含量進(jìn)行主成分分析和因子分析，茶氨酸、谷氨酸等具有鮮味，對(duì)茶湯苦澀味有減弱作用，本實(shí)驗(yàn)中這幾種氨基酸含量在高等級(jí)茶中均極顯著高于低等級(jí)，這可能是高等級(jí)茶滋味優(yōu)于低等級(jí)茶的原因。鄭月梅[16]、向萍[21]等研究表明，隨著烘焙溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)，鐵觀音氨基酸組分含量逐步降低，這與本研究中高等級(jí)中火武夷肉桂茶氨基酸組分含量極顯著低于輕火茶相一致，但武夷肉桂茶原料比鐵觀音粗老，低等級(jí)武夷肉桂茶原料更粗老，鮮葉中氨基酸含量較少，這可能是導(dǎo)致不同烘焙程度低等級(jí)茶氨基酸組分含量差異不顯著的原因。

咖啡堿、蘆丁和茶黃素含量在高低等級(jí)茶中均存在極顯著差異。劉盼盼等[22]研究發(fā)現(xiàn)綠茶茶湯中咖啡堿含量與茶湯滋味分?jǐn)?shù)和感官總分呈顯著負(fù)相關(guān)性，這與本實(shí)驗(yàn)中低等級(jí)茶咖啡堿含量極顯著高于高等級(jí)茶結(jié)論一致。李少華等[23]研究表明，隨著焙火次數(shù)的增加，武夷水仙茶咖啡堿含量呈下降趨勢(shì)；江山等[24]研究表明，不同焙火溫度處理的條形烏龍茶咖啡堿含量隨著焙火溫度的上升而下降，但差異不顯著；本實(shí)驗(yàn)中相同等級(jí)不同焙火程度武夷肉桂茶咖啡堿含量未見顯著差異，可能是咖啡堿是環(huán)狀結(jié)構(gòu)，較為穩(wěn)定，且受非酶促作用的影響較小[25]的原因。蘆丁又稱蕓香苷，具有多種生理功能[26]，也是影響茶湯中苦、澀味的重要因素[27]。茶黃素是茶葉中兒茶素及多酚類化合物氧化聚合形成的一類植物酚性色素總稱，目前已分離鑒定出25 種茶黃素類物質(zhì)，其中茶黃素、茶黃素-3-單沒(méi)食子酸酯、茶黃素-3’-單沒(méi)食子酸酯和茶黃素-3,3-雙沒(méi)食子酸酯含量較高[28]。本實(shí)驗(yàn)中酯型兒茶素轉(zhuǎn)化而成的茶黃素-3,3-沒(méi)食子酸酯含量在高等級(jí)中火茶中顯著低于高等級(jí)輕火茶，酯型兒茶素可能更多地發(fā)生自動(dòng)氧化、異構(gòu)化，或形成兒茶素衍生物[29]。羅學(xué)平等[30]研究表明，茶黃素和茶紅素的含量隨著焙火溫度的升高和焙火時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，而茶褐素含量呈增加趨勢(shì)，但本研究中不同烘焙程度茶茶黃素含量差異并不顯著，而高低等級(jí)間差異顯著。

綜上所述，本實(shí)驗(yàn)中不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂的差異指標(biāo)如圖5所示。茶湯pH值、電導(dǎo)率、明亮度（L值）、飽和度（Sab值）、7 種兒茶素組分及其衍生物含量、14 種氨基酸組分含量、咖啡堿含量、蘆丁和茶黃素含量是高低等級(jí)茶的差異指標(biāo)。色差值（L、a、b、b/a、Cab、Hab、Sab值）、兒茶素組分（EC、EGC、EGCG、GCG、EGCG3″Me）含量可以作為區(qū)分不同烘焙程度武夷肉桂茶的差異指標(biāo)；另外，pH值和13 種氨基酸組分（Trp、GABA、Glu、Lys、Pro、Arg、Val、Leu、Ile、His、Asp、Phe、Theanine）含量可以作為高等級(jí)武夷肉桂茶不同烘焙程度的差異指標(biāo)。應(yīng)用武夷肉桂茶中這些物理特性和滋味物質(zhì)含量協(xié)助品質(zhì)鑒定，能為武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中茶葉品質(zhì)評(píng)定提供客觀物質(zhì)指標(biāo)，有利于降低傳統(tǒng)評(píng)定方法中受環(huán)境因素、審評(píng)人員素質(zhì)等主觀因素影響，彌補(bǔ)現(xiàn)有武夷巖茶品質(zhì)只能依賴感觀判定，無(wú)法用物理、化學(xué)指標(biāo)來(lái)評(píng)判的缺陷，為智能化快速辨別武夷肉桂茶等級(jí)、烘焙程度的品質(zhì)鑒定技術(shù)提供理論參考。

圖5 不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶品質(zhì)差異指標(biāo)Fig. 5 Different index of Wuyi Rougui tea quality with different baking degrees and grades