烏茲別克斯坦抓飯，絲路上不容錯過的美食

閆樹

“烏茲別克斯坦最著名的特產是什么？”“當然是抓飯啦，你一定不能錯過！”去烏茲別克斯坦之前，我詢問一位去過該國的朋友，得到的答案有點出乎我意料。這位朋友去過中亞的多個國家，熟悉當地風土人情。他說，抓飯中亞各國都有，但最令人回味的還是烏茲別克斯坦的抓飯。“沒吃過抓飯，就不能說到過烏茲別克斯坦。”他特別強調。

首次在烏茲別克斯坦吃抓飯是一個驚喜的體驗。那天中午一到餐廳，陪同人員就神秘地說：“今天的午餐非常值得期待，一定要好好享用啊！”一句話吊起了我們的胃口。吃完當地每頓飯都會出現在餐桌上的蔬菜、面包之后，給每個人上了一碗帶湯的餃子，跟中國的羊肉餡餃子差不多，就是袖珍了點兒。味道雖然不錯，但這就是“非常值得期待”的大餐？在疑惑中，我們又等了十幾分鐘。就在我們以為午餐已經結束的時候，陪同人員過來解釋說，壓軸大餐需要精心烹制，非常耗時。隨后，一份熱氣騰騰、冒著香味的抓飯端了上來。不僅最上面放著的大塊烤羊肉油光锃亮的，而且盤子里的每一粒米、每一根胡蘿卜絲、每一顆鷹嘴豆都亮閃閃的，就像是裹在油里燜熟的，里里外外都透著香味。嘗一口，抓飯香中帶甜，松軟可口，讓人欲罷不能。我們一通狼吞虎咽，等刮干凈盤子，才驀然發現—吃撐了！

抓飯，被烏茲別克斯坦人譽為他們民族美食中的“明珠”。新生兒喜宴、婚禮、歡迎宴、送行宴，等等，沒有什么盛大的宴席能少得了抓飯。在日常生活中，一般家庭每周也至少要吃一次抓飯。烏茲別克斯坦的廚師們曾創造了一項世界紀錄—在塔什干的傳統文化節上做出了世界上分量最大的抓飯。在5個小時內，超過50名廚師制作了直徑達4.2米的巨型抓飯，凈重7360公斤。

烏茲別克斯坦的抓飯分為婚禮抓飯和茶館抓飯，主要區別在于食用的場合，以及供多少人食用、添加的輔料有多少。前者供幾十人甚至上百人食用，后者大多供四五個人吃。原來還有更為奢華的宮廷抓飯，但現在已經沒有了。無論是哪種抓飯，基本原料都包括大米、羊肉、胡蘿卜、葡萄干、鷹嘴豆、洋蔥以及茴香、孜然、黑椒等香料，有時還要加上馬腸子、雞蛋或鵪鶉蛋等。

油膩是抓飯的一大特色。據說，如果進食后盤子上沒有留下一層油，就不算是成功的抓飯。這一特點與中亞的地理環境相關。歐洲新聞網這樣說：“著名的烏茲別克斯坦美食—抓飯，出現于偉大的絲綢之路時期。它制作得十分油膩，這樣才可以為過往的旅途奔波的商隊提供足夠能量。”其實，很多烏茲別克民族美食的傳統原料都是高熱量的食物：肉、油脂、堅果、谷物等。但當地人對此并不擔心。一名烏茲別克斯坦官員告訴我，如果放寬視野，就可以發現烏茲別克斯坦人民的美食藝術是建立在平衡原則的基礎之上的，豐富的水果和蔬菜均衡了主要菜品中的油膩。除此之外，在烏茲別克斯坦還有飲食隨季節而變化的傳統，四季的菜品因氣候條件和身體對維生素需求的不同而有所差別，比如春天，烏茲別克斯坦的盛宴中就會出現烤蔬菜包子、蔥餡餅等美食。

我在烏茲別克斯坦時，當地人常驕傲地介紹說，他們的美食擁有3000年的悠久歷史，以其多樣性、保健性、高熱量和獨特的美學特質而區別于其他國家的美食。更重要的是，烹飪在那里是一門嚴肅的科學，將生物、醫學等學科以及人類的經驗融為一體。

（摘自《環球時報》2020年4月30日，啟明星薦）