復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)番荔枝模擬貯運(yùn)期間品質(zhì)的影響

楊永利，袁俏玲，王 丹，蔡敏瑜，高志盛，張琦晟，郭守軍

(韓山師范學(xué)院 食品工程與生物科技學(xué)院, 廣東潮州 521000)

番荔枝(AnnonasquamosaL.)為番荔枝科、番荔枝屬落葉小喬木[1]，果實(shí)由多數(shù)圓形或橢圓形的成熟心皮微相連易于分開(kāi)而成的聚合漿果圓球狀或心狀圓錐形，因其口感綿密、香甜、風(fēng)味獨(dú)特且有清喉潤(rùn)肺、養(yǎng)顏美容、補(bǔ)充體力、增強(qiáng)免疫力等功效，而被稱為上等滋補(bǔ)品[2-3]。但番荔枝采后常溫下儲(chǔ)藏后熟和衰老很快，易軟化和裂果，甚至褐變直至腐爛，低溫下亦不耐貯藏，在室溫 (26～33℃)條件下，其采后果實(shí)的貯藏壽命僅為3d，嚴(yán)重影響番荔枝的儲(chǔ)運(yùn)與銷售[4-6]。故在貯藏期間延緩番荔枝的品質(zhì)劣變是番荔枝種植行業(yè)急待解決的問(wèn)題。

可食性涂膜是選擇純天然、無(wú)毒、無(wú)害的大分子多糖類、蛋白類或脂類物質(zhì)作為被膜劑，涂于果蔬表面使之形成具有一定的阻氣、阻濕性，在果蔬表面形成一個(gè)微氣調(diào)環(huán)境，能有效降低果實(shí)呼吸代謝、延緩營(yíng)養(yǎng)消耗，故而推遲果實(shí)的衰老，延長(zhǎng)貯藏的貨架期[7-8]。同時(shí)，涂層還有一定的彈性和韌性，一定程度上增加了果蔬表面的機(jī)械強(qiáng)度[8-9]。長(zhǎng)角豆膠多糖是半乳甘露聚糖型植物膠，具有良好的吸水保水能力，國(guó)外廣泛應(yīng)用在可降解的食品保鮮劑中。黃原膠是由野油菜黃單胞桿菌(Xanthomonascampestrispv.campestris) 所產(chǎn)生的胞外復(fù)合酸性多糖。與其他許多植物多糖如半乳甘露聚糖或海藻多糖配伍表現(xiàn)出良好的協(xié)效性和增稠效應(yīng)，可作為穩(wěn)定劑、增稠劑等在食品中廣泛應(yīng)用[10-11]。黃原膠與刺槐豆膠復(fù)配有極為明顯的協(xié)效增稠性，能形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[10,12]，兩種多糖分子間相互作用達(dá)到一種協(xié)同效應(yīng)，能大大改善各單膠的特性，形成具有良好成膜性能的復(fù)合多糖，應(yīng)用于果蔬的涂膜保鮮劑[12-13]。中草藥提取液的加入，彌補(bǔ)了大多數(shù)多糖涂膜劑沒(méi)有殺菌或抑菌作用的缺陷，減少病原微生物的侵染[14-15]。大黃的蒽醌類化合物及五倍子中的縮合沒(méi)食子鞣質(zhì)等成分都有較強(qiáng)的抑菌作用，它們的提取物在果品保鮮上使用較多[16-21]，大黃和五倍子配伍對(duì)常見(jiàn)菌顯示很好的抑制效果[22]。前期研究表明，大黃和五倍子的提取物與長(zhǎng)角豆半乳甘露聚糖和黃原膠復(fù)配后，中藥大分子可以與多糖發(fā)生偶聯(lián)，從而在果蔬表面形成一層更加均勻、致密的薄膜，阻止水分蒸發(fā)和果內(nèi)、外氣體交換[23]。多糖基質(zhì)中添加五倍子和大黃提取物能明顯增強(qiáng)番荔枝果實(shí)采后常溫貯藏中的抑菌或殺菌作用[15-17]，可以顯著降低腐敗菌的侵染，減少果蔬的腐敗變質(zhì)[15-16]。此外，涂膜處理后果實(shí)的光亮度增加，外觀品質(zhì)得以改善，提高了賣點(diǎn)及商業(yè)價(jià)值。

本研究在刺槐豆膠和黃原膠復(fù)配的基礎(chǔ)上，添加一定比例的中藥大黃和五倍子的提取液，配成大黃與五倍子復(fù)合涂膜保鮮劑(Compound coating preservative of rhubarb and Chinese gall， CCPRC)，對(duì)番荔枝進(jìn)行涂膜處理，模擬當(dāng)?shù)胤笾A運(yùn)技術(shù)，置于加冰泡沫箱中貯藏20h(考慮到20h后箱內(nèi)溫度接近室溫，已失去較低溫度貯藏的意義，另一方面為防止箱內(nèi)空氣減少果實(shí)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，同時(shí)也考慮到20h一般已到達(dá)運(yùn)輸目的地)，開(kāi)箱后在常溫下貯藏，通過(guò)測(cè)定開(kāi)箱前后番荔枝感官指標(biāo)和生理生化指標(biāo)的變化，研究該保鮮劑在模擬貯運(yùn)保藏及之后的常溫貯藏中對(duì)番荔枝的保鮮效果，通過(guò)涂膜處理減緩泡沫箱加冰運(yùn)輸方法中的腐爛和品質(zhì)變化，提高貨架期品質(zhì)，為該保鮮劑在實(shí)踐中的應(yīng)用提供 參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

以采集于汕頭市澄海區(qū)樟林村新鮮番荔枝果實(shí)作為試驗(yàn)樣品(選取大小較均一、無(wú)機(jī)械損傷和病蟲害、成熟度相近的黃綠色果實(shí)，用干毛刷刷凈)；中藥大黃和五倍子購(gòu)自潮州市中藥店；長(zhǎng)角豆膠(進(jìn)口)和黃原膠均為食品級(jí)，購(gòu)自食品添加劑公司；所用化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 中草藥浸提液的制備 取五倍子和大黃各500 g，分別粉碎成40目藥粉后，各以體積分?jǐn)?shù)95 %、75 %、50 %乙醇和蒸餾水依次于70 ℃超聲提取1 h，提取溶劑量以剛好浸沒(méi)藥粉為宜，過(guò)濾得提取液，重復(fù)提取2 次后合并提取液，濃縮至500 mL，五倍子和大黃質(zhì)量濃度各為1 g/mL濃縮液備用。

1.2.2 大黃和五倍子復(fù)合涂膜保鮮劑的制備 將1.5 g刺槐豆膠，3.5 g黃原膠，于80 ℃以 1 000 r/min速度攪拌4～6 h，分散于500 mL蒸餾水中，后分別添加10 mL甘油、五倍子和大黃備用濃縮液(質(zhì)量濃度為1 g/mL)各10 mL，混合定容至1 000 mL為涂膜液(CCPRC)。

1.2.3 涂膜方法 將新鮮番荔枝果浸沒(méi)于35 ℃保溫的涂膜液中1 min，取出并瀝去表面多余的液體，自然晾干后分裝于加冰袋的泡沫箱內(nèi)貯藏，作為處理組；將未涂膜的新鮮番荔枝置于加冰袋的泡沫箱中貯藏，作為對(duì)照組(CK)。

1.2.4 貯藏方法 以內(nèi)體積8.96×10-3m3的泡沫箱(箱壁厚3 cm)進(jìn)行包裝貯藏，涂膜組和對(duì)照組的每個(gè)泡沫箱分別盛放325 mL冰袋和15個(gè)番荔枝果實(shí)，加冰量為11.61%[冰質(zhì)量/(冰質(zhì)量+果質(zhì)量)×100%]，冰袋和果實(shí)之間用一層番荔枝葉隔開(kāi)；用于感官指標(biāo)觀察的各15箱，每3箱1組，即每45個(gè)果為一組，分為5個(gè)平行組；用于理化指標(biāo)測(cè)定的各10箱，每2箱1個(gè)組，各指標(biāo)設(shè)5個(gè)平行組。

試驗(yàn)組和對(duì)照組在加冰袋的泡沫箱內(nèi)貯藏，每個(gè)泡沫箱配備一個(gè)數(shù)顯溫度計(jì)，可直接觀察箱內(nèi)溫度。每2 h記錄1次箱內(nèi)溫度，箱內(nèi)溫度處于不斷變化中。封箱時(shí)，溫度25 ℃左右，之后溫度逐漸下降，6 h后溫度達(dá)到最低，18 ℃左右，之后箱內(nèi)溫度逐漸上升，20 h左右，箱內(nèi)溫度達(dá)到26 ℃左右。因20 h左右泡沫箱內(nèi)溫度已達(dá)到常溫，為防止箱內(nèi)溫度過(guò)高及箱內(nèi)空氣減少造成果實(shí)無(wú)氧呼吸，同時(shí)考慮20 h左右一般情況已到達(dá)運(yùn)輸目的地，故在泡沫箱中貯藏20 h后開(kāi)箱取出，在室溫下繼續(xù)貯藏(室溫25～33 ℃)，每天隨機(jī)取樣分析。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.3.1 番荔枝貯藏期間感官指標(biāo) 第1天的測(cè)定值為采集的鮮果未涂膜初始值，第2天的值為涂膜晾干后測(cè)定的數(shù)值(因晾干需要一定的時(shí)間)，第3天的值為在加冰泡沫箱中貯藏20 h后測(cè)定的數(shù)值，第4天～第8天的值是開(kāi)箱后在常溫下貯藏，每隔24 h測(cè)定的數(shù)值；后面的指標(biāo)同；以未經(jīng)涂膜處理的番荔枝為對(duì)照組。

硬度值:取番荔枝在圍繞果實(shí)赤道部位等距離的5個(gè)點(diǎn)測(cè)定[24-25]，各削去一小塊薄薄的果皮，用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)量各個(gè)位置果肉的硬度，3次重復(fù)，測(cè)得硬度值求平均值作為該處理的硬度。

霉果率、爛果率、褐變指數(shù)和分級(jí)以計(jì)數(shù)法[20,26-28]測(cè)定。具體為：霉果率=(霉果個(gè)數(shù)/總果數(shù))×100%(霉斑大于10 mm)。裂果率=(裂果個(gè)數(shù)/總果數(shù))×100%(裂縫長(zhǎng)度長(zhǎng)于5 mm為裂果)。爛果率=(爛果個(gè)數(shù)/總果數(shù))×100%(有異味產(chǎn)生，汁液流出為爛果)。褐變指數(shù)=∑(褐變級(jí)數(shù)×果實(shí)數(shù))/總果實(shí)數(shù)。褐變程度分級(jí)[28]，0級(jí)果:無(wú)褐變;1級(jí)果：果皮1/4以下變褐;2級(jí)果：果皮1/3以下變褐；3級(jí)果：果皮1/3～1/2變褐；4級(jí)果：果皮1/2以上變褐；5級(jí)果：果皮完全變褐。

失重率:采用稱重法[27-29]測(cè)定：每隔24 h稱出果實(shí)質(zhì)量，按失重率 =(失重質(zhì)量/總質(zhì)量)×100%，計(jì)算果實(shí)的失重率。

1.3.2 番荔枝貯藏期間品質(zhì)指標(biāo) 呼吸強(qiáng)度采用靜置法。將稱量后果實(shí)置于密閉的容器(呼吸室)中，室溫下靜置30 min，采用紅外線二氧化碳分析儀測(cè)定CO2濃度，計(jì)算相應(yīng)的呼吸強(qiáng)度[24,29]。乙烯釋放量：將稱量好的果實(shí)裝入密閉的容器中，室溫靜置30 min，用乙烯測(cè)定儀測(cè)定[24,29]。可溶性固形物采用折光法測(cè)定[24,29-30]。淀粉含量用碘-淀粉比色法測(cè)定番荔枝果肉中淀粉的含量[24,29]。淀粉酶活性采用比色法測(cè)定 α-淀粉酶活性及α和β淀粉酶總活性[24,29]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010統(tǒng)計(jì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)和繪圖，采用SPASS 17.0進(jìn)行差異顯著性。各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)3次取平均值，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)番荔枝感官指標(biāo)的影響

2.1.1 番荔枝硬度的變化 硬度是判斷果實(shí)硬度，衡量果實(shí)耐貯性的重要指標(biāo)。果實(shí)貯藏期間，果膠在果膠酶的作用下分解，細(xì)胞內(nèi)果膠排列由緊密變?yōu)槭杷蒣30-32]，故果實(shí)由硬變軟，硬度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降(圖 1)。對(duì)照組果實(shí)的硬度下降幅度更大，貯藏至2～3 d時(shí)涂膜組硬度值高于對(duì)照組，但二者差異并不顯著(P>0.05)；第4天～第8天時(shí)，涂膜組硬度值顯著大于對(duì)照組 (P<0.05)，第5天對(duì)照組硬度值已為0，而涂膜組硬度為11.04 kg/cm2，常溫貯藏至第8天時(shí)涂膜組硬度值仍為9.7 kg/cm2。故涂膜處理維持了果實(shí)較高的硬度。這是因?yàn)榉笾麑?shí)經(jīng)CCPRC涂膜處理后，其表面形成一層較為致密和均勻的膜，降低透水和透氧性，抑制果實(shí)的蒸騰作用和呼吸作用，自身代謝作用相對(duì)減弱，自身有機(jī)物消耗量相對(duì)減少，延緩果膠等有機(jī)物的轉(zhuǎn)化過(guò)程和果實(shí)的軟化。

2.1.2 番荔枝裂果率的變化 番荔枝采后到成熟前容易發(fā)生裂果現(xiàn)象，開(kāi)裂既影響果實(shí)外觀，又容易被病菌侵染出現(xiàn)爛果，嚴(yán)重影響著果實(shí)的耐貯藏性。由圖2可知，涂膜組和CK組均在第2天后開(kāi)始出現(xiàn)裂果，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，裂果率呈逐漸增加趨勢(shì)，涂膜組裂果率增加的幅度明顯低于CK組。貯藏至2～4 d時(shí)，涂膜組果實(shí)的裂果率低于CK組，但二者差異不顯著(P>0.05)；貯藏至5～8 d時(shí)，涂膜組果實(shí)裂果率顯著低于CK組(P<0.05)。貯藏到第6天時(shí)，涂膜組果實(shí)的裂果率為29.33%，而CK組已超過(guò)50 %；涂膜組在第7 天時(shí)裂果率為 58.67%，而對(duì)照組果實(shí)全部發(fā)生裂果現(xiàn)象。表明涂膜處理可以顯著降低番荔枝果實(shí)的裂果率。番荔枝果實(shí)裂果多發(fā)部位主要位于果皮最薄的鱗溝處和果柄基部[33]，而CCPRC涂膜處理在果實(shí)表面形成一層薄膜，在果實(shí)鱗溝和果柄基部處尤為致密堅(jiān)實(shí)，這層膜除具有阻隔和氣調(diào)作用、降低果膠等有機(jī)物的轉(zhuǎn)化速度，也起到一定機(jī)械強(qiáng)化作用，有效延緩番荔枝果實(shí)的開(kāi)裂。

圖1 涂膜處理番荔枝硬度Fig.1 Hardness of coated Annona squamosa L. fruits

圖2 涂膜處理番荔枝裂果率Fig.2 Cracking rate of coated Annona squamosa L. fruits

2.1.3 番荔枝霉果率和爛果率的變化 果實(shí)發(fā)霉和腐爛最主要的原因是受病菌的侵染[34]。番荔枝果實(shí)成熟于華南地區(qū)高溫高濕季節(jié)，病原菌繁殖旺盛，加之果實(shí)軟化時(shí)產(chǎn)生的高甜度及豐富營(yíng)養(yǎng)，很容易被病原菌侵染。由圖3可知，涂膜組和對(duì)照組均在第4天出現(xiàn)霉果，之后隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),霉果率快速上升，涂膜組霉果率上升的趨勢(shì)明顯低于對(duì)照組(取第5天～第7天的霉果率進(jìn)行差異顯著性分析，P<0.05)，說(shuō)明中藥復(fù)合涂膜對(duì)番荔枝果實(shí)病原菌的侵染有顯著的抑制作用。

由圖4可知，隨著貯藏的繼續(xù)，番荔枝果實(shí)爛果率呈現(xiàn)增大趨勢(shì)。但涂膜組的爛果率始終低于CK組，在儲(chǔ)藏至第2天～第4天(P>0.05)時(shí)二者差異不顯著；在儲(chǔ)藏至(第5天～第8天)時(shí)爛果率快速上升，而涂膜組爛果率增加的速度明顯低于CK組(P<0.05)。在第6天涂膜組果實(shí)爛果率只有8.00%，而CK組為78.70%；儲(chǔ)藏至第7天時(shí)涂膜組爛果率快速升高至50%左右，而CK組幾乎全部成為爛果。說(shuō)明涂于番荔枝果實(shí)表面的中藥復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)其腐爛變質(zhì)有顯著抑制作用。其原因一方面是膜的阻隔作用，有效地防止了貯藏期間微生物的侵入，另一方面復(fù)合膜的配料中所使用的大黃和五倍子提取物具有廣普抑菌作用，對(duì)番荔枝果實(shí)易染的灰葡萄球菌、黑根霉菌、擴(kuò)展青霉菌等起到直接抑制作用[23,26-27]。

圖3 涂膜處理番荔枝霉果率Fig.3 Mildew rate of coated Annona squamosa L.

2.1.4 番荔枝果皮褐變指數(shù)的變化 番荔枝采后果皮發(fā)生褐變，直接影響外觀品質(zhì)。引起番荔枝果皮褐變的因素很多，如干熱天氣等不良?xì)夂颉⒉珊笫⒗浜騼龊Α⒉≡那秩镜榷伎赡芤鸸さ暮肿僛35]。由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，褐變指數(shù)逐漸增加。涂膜組增加的幅度明顯小于對(duì)照組(取第2天～第8天進(jìn)行差異性顯著性分析，P<0.01，差異極顯著)。說(shuō)明CCPRC涂膜處理對(duì)果實(shí)在儲(chǔ)藏過(guò)程中的褐變有顯著的抑制作用。果實(shí)酶促褐變的3個(gè)重要條件是酶、底物和氧氣，從理論上來(lái)說(shuō)，減少氧氣的吸收就可降低酶活性，從而防止酶促褐變。而涂膜處理可減少果實(shí)對(duì)O2的吸收和CO2的釋放，從而起到減緩果實(shí)褐變的作用。

圖4 涂膜處理番荔枝爛果率Fig.4 Rotten rate of coated Annona squamosa L.

圖5 涂膜處理番荔枝褐變指數(shù) Fig.5 Browning index of coated Annona squamosa L.

2.1.5 番荔枝失重率的變化 新鮮果蔬的水分是考察保鮮效果的一項(xiàng)重要指標(biāo)[36]。從圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，失重率逐漸升高，涂膜組顯著低于CK組(對(duì)第2天～第8天的失重率進(jìn)行差異性顯著分析，P< 0.01，差異極顯著)。說(shuō)明CCPRC涂膜處理對(duì)番荔枝果實(shí)在儲(chǔ)藏過(guò)程中和抑制果實(shí)呼吸作用中均能達(dá)到減輕失重的效果。涂膜處理可在番荔枝果實(shí)表面形成一層較為均勻的保護(hù)薄膜，一定程度上阻塞表面的氣孔和皮孔，對(duì)果實(shí)的蒸騰產(chǎn)生抑制作用，從而阻止果實(shí)表皮水分的散失，達(dá)到顯著降低果實(shí)失重率之效果。

圖6 涂膜處理番荔枝失重率Fig.6 Weight loss rate of coated Annona squamosa L.

2.2 復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)番荔枝品質(zhì)指標(biāo)的影響

2.2.1 番荔枝呼吸強(qiáng)度的變化 呼吸作用是果蔬采后新陳代謝的主要過(guò)程，不僅提供采后組織生命活動(dòng)所需的能量，而且是果蔬采后各種有機(jī)物相互轉(zhuǎn)化的中樞。呼吸強(qiáng)度是衡量呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)，也是體現(xiàn)新鮮果蔬采后貯藏壽命的一個(gè)重要標(biāo)志[36]。番荔枝是呼吸躍變型水果，采后通常有1個(gè)或2個(gè)呼吸高峰，在常溫貯藏時(shí)第1個(gè)高峰出現(xiàn)在采后1～2 d，而第2個(gè)高峰出現(xiàn)在采后的第3～第4天[4]。圖7顯示CK組第2天和第4天各出現(xiàn)一次呼吸高峰后逐漸下降，而第7天～第8天呼吸強(qiáng)度出現(xiàn)急劇升高，原因可能是果實(shí)貯藏晚期微生物大量繁殖導(dǎo)致果實(shí)腐爛變質(zhì)所致。涂膜組果實(shí)在第3天達(dá)到呼吸高峰，之后呼吸強(qiáng)度呈現(xiàn)逐漸下降，CCPRC涂膜處理推延了番荔枝果實(shí)首次呼吸高峰出現(xiàn)的時(shí)間，同時(shí)又抑制了第2次呼吸高峰的出現(xiàn)，說(shuō)明涂膜處理能夠在一定程度上抑制番荔枝果實(shí)的呼吸作用。原因是 CCPRC涂膜后，番荔枝果實(shí)表面形成一層薄的半透膜，能部分的阻塞果皮上的裂紋和皮孔，抑制果實(shí)內(nèi)外氣體的交換，使膜與果皮之間形成一種低O2、高CO2的環(huán)境，有效抑制果實(shí)的呼吸作用，延緩番荔枝果實(shí)的后熟、衰老過(guò)程，延長(zhǎng)果實(shí)的貨架期。

2.2.2 番荔枝乙烯釋放量的變化 乙烯屬于果實(shí)成熟激素，果實(shí)成熟時(shí)生成內(nèi)源乙烯，在采后貯藏過(guò)程中乙烯積累能增加果實(shí)呼吸作用，從而促進(jìn)成熟與衰老的發(fā)展，縮短果實(shí)保鮮期[4]。由圖8可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，乙烯釋放量逐漸上升，第5天時(shí)CK組的乙烯釋放量達(dá)到高峰，而涂膜組的高峰延遲2 d出現(xiàn)，即第7天達(dá)到峰值，之后逐漸下降，而對(duì)照組第7天～第8天乙烯釋放量又急劇升高，可能與果實(shí)受微生物侵染而腐爛變質(zhì)有關(guān)。貯藏第2天～第5天期間，涂膜組乙烯釋放量均低于CK組，前2 d二者差異并不顯著(P>0.05)；第4天二者之間有顯著差異(P<0.05)。以上結(jié)果表明，CCPRC涂膜處理對(duì)番荔枝果實(shí)乙烯釋放速率有顯著的抑制作用。乙烯的生物合成受到諸多因素的調(diào)節(jié)[35]，而復(fù)合膜對(duì)乙烯合成的抑制作用可能與番荔枝表面形成的低氧高二氧化碳濃度的微環(huán)境有關(guān)，具體原因還有待研究。

圖7 涂膜處理番荔枝呼吸強(qiáng)度Fig.7 Respiration intensity of coated Annona squamosa L.

圖8 涂膜處理番荔枝乙烯釋放量Fig.8 Ethylene release of coated Annona squamosa L.

2.2.3 番荔枝淀粉酶活性的變化 番荔枝采后貯藏期間的軟化與淀粉酶活性密切相關(guān)。伴隨著果實(shí)采后成熟，淀粉酶活性隨之逐漸增加，淀粉的加速水解使果肉細(xì)胞膨壓下降，果實(shí)硬度降低，測(cè)定淀粉酶的活性，能間接預(yù)測(cè)水果成熟度[4]。由圖9可知，在貯藏期間番荔枝果實(shí)淀粉酶活性逐漸增加，第2天涂膜組果實(shí)淀粉酶活性稍高于CK組(P>0.05)，差異不顯著，第3天～第7天，涂膜組活性遠(yuǎn)低于CK組(選取第2天～第8天的淀粉酶活性進(jìn)行差異顯著性分析，P<0.01)；貯藏至第8天時(shí)，淀粉酶活性有較大幅度下降，這可能與果實(shí)中的淀粉在淀粉酶的作用下大量轉(zhuǎn)化為可溶性糖，淀粉酶被大量消耗所致，但涂膜組的淀粉酶活性仍低于對(duì)照組(P>0.05)。以上結(jié)果說(shuō)明，涂膜處理可顯著抑制番荔枝果實(shí)采后貯藏期間淀粉酶的活性，原因可能是番荔枝果實(shí)表面形成的復(fù)合膜抑制番荔枝的呼吸作用，減緩果實(shí)內(nèi)部的新陳代謝過(guò)程，從而減緩淀粉酶增加的 速率。

圖9 涂膜處理番荔枝淀粉酶活性Fig.9 Amylase activity of coated Annona squamosa L.

2.2.4 番荔枝淀粉含量的變化 淀粉是番荔枝果肉中的主要營(yíng)養(yǎng)素，其含量高達(dá)35%左右。在果實(shí)的成熟過(guò)程中，淀粉被淀粉酶水解為可溶性糖，淀粉在果肉中的含量逐漸降低，果實(shí)的成熟度隨之增加，因此淀粉含量也是衡量番荔枝果實(shí)成熟度的一個(gè)重要指標(biāo)[4]。由圖10可知，在番荔枝果實(shí)采后貯藏過(guò)程中，淀粉含量在貯藏前期有所增加，之后逐漸降低，涂膜組淀粉降低的速率明顯低于CK組(選取第2天～第8天的淀粉含量進(jìn)行差異顯著性分析，P<0.01)，說(shuō)明涂膜處理對(duì)番荔枝果實(shí)淀粉的轉(zhuǎn)化速率有極顯著抑制作用。其原因主要是涂膜所形成的半透性膜一定程度抑制果實(shí)的呼吸作用(圖7)所致，減緩果實(shí)的新陳代謝活動(dòng)，抑制淀粉酶的活性(圖9)，從而減緩淀粉轉(zhuǎn)化成可溶性糖的速率。

2.2.5 番荔枝可溶性固形物含量的變化 果實(shí)采后貯藏期間含糖量的變化受呼吸作用、淀粉酶水解和組織失水等因素的影響。果實(shí)可溶性固形物含量主要是糖含量，其高低反映果品的品質(zhì)[24,28-29]。圖11表明，涂膜組和CK組果實(shí)的可溶性固形物都隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸上升，主要原因是由于淀粉在淀粉酶的作用下不斷轉(zhuǎn)化為葡萄糖、果糖等可溶性糖所致；而貯藏至第8天時(shí)可溶性固形物有所下降，可能是由于呼吸作用，可溶性糖作為呼吸基質(zhì)被消耗而導(dǎo)致[24,28-29]。貯藏至2～3 d時(shí)，CK組的可溶性固形物稍高于涂膜組(P>0.05)，二者的差異不顯著，可能是個(gè)體差異所致；貯藏至4～8 d時(shí)，涂膜組可溶性固形物含量顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。說(shuō)明CCPRC涂膜處理可顯著減緩番荔枝果實(shí)淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖的速率，其主要原因是涂膜處理在番荔枝果實(shí)表面形成的復(fù)合膜能抑制其呼吸作用，從而減弱果實(shí)的代謝過(guò)程，降低淀粉酶的活性，減緩淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖的速率，同時(shí)減少呼吸底物的消耗，起到顯著保鮮作用。

圖10 涂膜處理番荔枝果實(shí)淀粉含量Fig.10 Starch content of coated Annona squamosa L.

圖11 涂膜處理番荔枝可溶性固形物含量Fig.11 Soluble solid content of coated Annona squamosa L.

3 討 論

柵欄技術(shù)的使用可以極大地提高產(chǎn)品的貨架期[37]。該技術(shù)正逐漸廣泛運(yùn)用于農(nóng)產(chǎn)品及食品生產(chǎn)范圍，包括水果、蔬菜和焙烤制品等。果蔬保鮮是一項(xiàng)綜合技術(shù)，影響果蔬儲(chǔ)藏效果的柵欄因子較多，單一的保鮮方法通常存在著一定的缺陷，如果采用復(fù)合保鮮技術(shù)，并發(fā)揮多個(gè)柵欄因子的協(xié)同作用，從不同方面抑制食品腐敗，才能更有效地阻止果蔬的快速劣變[38]。番荔枝為呼吸躍變型果實(shí)，室溫條件下貯藏極易軟化、裂果，后熟期極短，通常只有1～3 d[39-40]。為了延長(zhǎng)番荔枝貨架期，依據(jù)柵欄因子對(duì)番荔枝采后生理的影響，選取溫度、涂膜和包裝3個(gè)影響因素進(jìn)行協(xié)同保鮮試驗(yàn)，考察其對(duì)番荔枝貯藏的綜合效果，以便于在實(shí)際儲(chǔ)運(yùn)中應(yīng)用。當(dāng)?shù)氐姆笾r(nóng)在跨省運(yùn)輸中，主要采用泡沫箱加冰的方式。通常在泡沫箱中放置2～3層鮮果，底層果與上一層果之間放置適量番荔枝鮮葉作為緩沖層，最上層撒一層碎冰(加冰量10%～20%)，之后再加蓋密封。考慮到冰融化后水會(huì)使鮮果后期劣化，本試驗(yàn)?zāi)M儲(chǔ)運(yùn)中將碎冰改為一層冰袋。通常從儲(chǔ)運(yùn)的效果考慮，加冰愈多效果愈好；從經(jīng)濟(jì)角度而言，加冰量越多，單位果實(shí)的運(yùn)輸成本將升高[41]。番荔枝對(duì)低溫非常敏感，8 ℃以下貯藏會(huì)造成不可逆的冷害[42]，中熟度果實(shí)以15～18 ℃為宜[40]。10%加冰量可以使泡沫箱內(nèi)的番荔枝鮮果最低溫度達(dá)到18 ℃。

綜合圖1、圖2及圖8-圖11的試驗(yàn)結(jié)果可知，在泡沫箱加冰對(duì)番荔枝涂膜模擬儲(chǔ)運(yùn)貯藏前3 d，與CK組相比較，處理組番荔枝果的硬度、裂果率、可溶性固形物、淀粉含量、淀粉酶活性及乙烯釋放量等指標(biāo)顯示很小的差異，表明泡沫箱加冰所建立的低溫環(huán)境是影響貯藏效果的主要因素；貯藏3 d后,上述的指標(biāo)，處理組與CK差異逐漸擴(kuò)大，到第6天(或第7天)達(dá)到極顯著水平，說(shuō)明開(kāi)箱后，隨著泡沫箱溫度逐漸趨于室溫,“涂膜”成為處理組與對(duì)照組保鮮效果差異的主要因素。主要?dú)w因于中藥提取物中大分子能夠與多糖產(chǎn)生協(xié)效作用，在果實(shí)表面形成一層致密、較為均勻的可食性膜，對(duì)果蔬起到與外界環(huán)境的阻隔性和一定程度的氣調(diào)性，同時(shí)復(fù)合膜所具有良好的彈性和剛性抑制鮮果軟化和開(kāi)裂[23, 26-27]。上述結(jié)果所顯示硬度與淀粉含量變化均呈正相關(guān)，乙烯釋放量的增加均顯著加速果實(shí)軟化、裂果加劇、可溶性固形物的增加及淀粉水平的迅速降低,說(shuō)明果實(shí)的軟化與淀粉轉(zhuǎn)化為可溶糖密切相關(guān)。此結(jié)果與李偉明等[39]的結(jié)論相一致。在貯藏的前 6 d，與CK組相比，處理組的爛果率和霉果率處于很低水平(圖3和圖4)表明涂膜液中藥五倍子的主要有效抑菌成分鞣質(zhì)可與蛋白質(zhì)結(jié)合，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，抑制細(xì)菌代謝酶的活性，發(fā)揮抑菌作用，而鞣酸具有較強(qiáng)的酸性，可以改變細(xì)菌膜的通透性，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)的交換。大黃的有效抑菌成分大黃素可以引起細(xì)菌DNA單鏈突變，造成DNA損傷從而抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，而大黃酸可以抑制細(xì)菌菌體糖和糖代謝中間產(chǎn)物的氧化和脫氫，并與 DNA 結(jié)合，干擾蛋白質(zhì)的合成[43]。

4 結(jié) 論

本研究以長(zhǎng)角豆膠和黃原膠復(fù)合膠為基質(zhì)，以中藥大黃和五倍子為添加劑制成CCPRC涂膜保鮮劑，將涂膜處理組及未涂膜的CK組番荔枝置于加冰的泡沫箱中貯藏20 h模擬當(dāng)?shù)刭A運(yùn)技術(shù)，之后開(kāi)箱放置于常溫下貯藏，考察復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)番荔枝感官品質(zhì)及其生理生化的影響。前6 d處理組硬度、可溶性固形物、淀粉含量、淀粉酶活性及乙烯釋放量都維持在理想的水平。試驗(yàn)結(jié)果顯示番荔枝硬度的變化趨勢(shì)與裂果并不一致，其原因有待進(jìn)一步探討。雖然第6天處理組裂果率達(dá)到29.33%，但爛果率和霉果率都處于較低的水平8.00%，仍保持較高的商品價(jià)值，但CK組分別為78.70%和43.33%，產(chǎn)品品質(zhì)基本劣化，失去其商品價(jià)值。此外，在儲(chǔ)運(yùn)成本可接受的范圍內(nèi)，可以適當(dāng)增加冰量到15%～20%，泡沫箱內(nèi)的最低溫可以達(dá)到15 ℃以下。

該復(fù)合膜也可廣泛應(yīng)用于其他果蔬采后的貯藏保鮮中，且容易進(jìn)行大批量處理，市場(chǎng)前景較好。但番荔枝采后進(jìn)行涂膜處理需要占用一定的時(shí)間，如何盡可能減少涂膜尤其是涂膜后干燥的時(shí)間還需要進(jìn)一步研究。生產(chǎn)實(shí)踐中也可考慮采摘前進(jìn)行涂膜處理，自然晾干后再行采摘。