白酒健康機理與理性飲酒之道的分析研究

李 賓

(1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州 646000；2.國家固態釀造工程技術研究中心，四川瀘州646000)

中醫、西醫之爭由來已久，中國白酒與健康之間的討論也是熱議的話題。

在沒有定論的情況下，國際營養科學聯合會（IUNS）和中國營養學會對人們的權威健康建議仍然是“戒煙限酒”，而不是“戒煙戒酒”。“我查閱了2000 年、2005 年、2010 年、2015 年的美國居民的膳食指南，只有2010 年沒有查閱到有適量飲酒這條，其余3個五年膳食指南中都提倡適量飲酒[1]。”

1 醫酒同源

中國傳統醫學幾乎是與酒相伴相隨的。因此，漢字“醫”，繁體字寫作“醫”，東漢許慎在《說文解字》中解釋：“醫，治病工也。”左上部分的“醫”，指外部創傷，右上部分“殳”指按摩、熱敷、針刺等治病時的動作，下半部分的“酉”，本義指酒；綜合起來就是：受傷之后，通過按摩、針刺等手段，再內服外敷酒，以達到治愈的目的，稱之為“醫”。

漢代班固在《前漢書·食貨志》中稱“酒為百藥之長”；唐代藥王孫思邈對酒有“少飲，和血益氣壯身御寒，辟邪延穢”之說，并在《千金方》中寫道：“一人飲，一家無疫；一家飲，一里無疫。”元代忽思慧的《飲膳正要》對酒的概括論述為：“酒味甘，辛，性熱，主行藥勢，殺百邪，通血脈，厚腸胃，消憂愁。”古代中醫認為，“酒為水谷之精，味甘辛，其性熱，其氣悍，無所不至”，具有“殺百邪惡毒氣”“除風下氣”和“以酒治疾”等功效。這些論述都是古代先人對酒在醫學和生活實踐中的概括和總結。

晉·張華《博物志》記載了一個真實案例：“王肅、張衡、馬均三人，冒霧晨行，一人飲酒，一人飽食，一人空腹；空腹者死，飽食者病，飲酒者健。”正所謂“酒勢辟惡”也。無獨有偶，2020 年疫情期間，周心明給筆者講述了她的親身經歷。

“疫情初起，我開啟喝高度酒的節奏，自我體內‘消毒’，緣于父親（筆者注：指著名酒界泰斗周恒剛先生）曾對我說，在衛生環境堪憂處用餐，一定喝點高度酒或吃大蒜，抗菌消毒。我曾有一次在內蒙吃烤肉，烤至七成熟的肉還滲著血水，當地人說這是最好的火候。我被勸酒喝了不少（想起父親的話，我得多喝點酒，這肉沒烤熟，需殺菌消毒），而陪同司機沒法喝酒。第二天司機在回途中，腸胃出現明顯不適，其他喝酒的同志卻并沒有不適。我經常參團旅游，旅友們習慣用開水燙洗碗筷，我則比他人多兩招（酒和大蒜）做健康‘屏保’，簡單易做受益終身。”

清代著作《經驗神方》中記載：“凡遇瘟疫盛行之時，若出門走東過西，須飲酒幾杯，然后出門。回家之時亦當飲酒幾杯，然后方可食別樣物件，自然氣壯絕不染瘟，但不可至醉。如不能飲酒者，出入可食姜蒜，或將蒜塞在鼻內亦可甚妙。”

2 舒經活絡、通血脈

這是所有的酒都具有的基礎作用，或者說酒單純含有的乙醇成分就具有的健康功能。因此，老百姓都知道，飲酒解乏，緩解疲勞。一天的辛勤勞作下來，喝幾口酒，是體力勞動者的生活必備。

人體的血液系統就如同自來水管網一樣，一直在保持正常的循環運動。步入中年以后，血液變得黏稠，尤其是高血壓、高膽固醇、高血脂“三高”患者，血液中的膽固醇類脂質附著在原本光滑的動脈內膜上，在動脈內膜堆積形成類似粥樣的脂類物質白色斑塊，這就是“動脈粥樣硬化病變”。如果這些斑塊聚集漸漸增多就會造成“動脈腔狹窄”。物理常識認為，若此時心臟泵血的壓力是恒定的，當血管口徑變得狹窄時，壓力一定，面積變小了，壓強就會增大，這就是形成“高血壓”的原因之一。而要確保泵出同樣的血量，維持正常的血液循環，確保每一個細胞對氧氣和營養的需要，心臟就需要長期在高壓下工作，久而久之，心肌就會變得肥厚，肥厚的心肌又需要更多的氧來代謝，一旦冠狀動脈不能滿足氧的需求時，導致心臟缺血，就會產生“心絞痛”。另一方面，如果粥樣斑塊進一步聚集，又會產生兩種情況：一是完全堵塞血管，這多發生在心臟和腦部的毛細血管位置，誘發“心梗”和“腦栓塞”；第二種情況是，因堵塞越嚴重，血管腔越狹窄，局部血壓就越變大，加之中老年后血管韌性變差，容易出現血管破裂，這便是“腦溢血”的病理學原理。

因此，第四軍醫大學原校長、中國工程院樊代明院士建議，人到中年以后，最好每周有一兩次跑步，讓自已可以持續一小段時間達到或者接近個人最大心率（筆者注：個人最大心率=220-年齡，有氧運動心率區間為：60 %～80 %×最大心率，前提是心臟健康者），讓高速的血液流動快速沖刷血管，這就像每周做了一次血管的大掃除，讓那些附著在血管壁的物質尚附著不穩的時候，就給清理干凈。

而適量飲酒所促進的血液循環功效與樊院長所說的跑步是異曲同工、殊途同歸。喝一次酒，相當于為血液系統做了一次沖洗和按摩清潔。

適量飲酒還可使血液中高密度脂蛋白（HDL）升高，高密度脂蛋白可將膽固醇從動脈血管壁向肝臟轉移，并最終由肝臟分解。同時，高密度脂蛋白能促進纖維蛋白溶解，減少血小板聚集，促進血液循環流暢，從而能顯著降低冠心病的發生幾率。全球最大的醫療研究機構——美國國立衛生研究院（NIH）針對2005—2010 年間的51 項流行疾病臨床研究所作的綜合分析顯示，每日適量飲酒，可使罹患高血壓和冠心病風險平均減少35%[2]，見圖1。

加拿大卡爾里加大學、美國德克薩斯大學與美國哈佛大學醫學院的聯合科研組對飲酒與心臟病的關系進行了長達30 年的跟蹤調查。從1980 年開始，通過對84 份科研報告、4235 份樣本的綜合研究，結果表明，每天適量飲酒的人群比完全不喝酒的人罹患心臟病的幾率要低25%[3]，見圖2。

英、美、法等發達國家在飲酒與健康方面的研究成果顯示：在心血管疾病方面，飲酒與死亡率呈“U”字型關系分布，適量飲酒者處于“U”字型的底部，不飲酒者和酗酒者處于“U”字型的兩側[4]。

3 酒行藥勢與中藥溶媒

酒行藥勢的作用機理與“促進血液循環、通血脈”是一樣的，血液在乙醇的作用下，加快了血液流動的速度，讓平時藥力達不到的地方，也能夠輕易送達。因此，中醫論酒自古有“酒性溫，味辛而苦甘，有溫通血脈，宣散藥力，溫暖腸胃，祛散風寒，振奮陽氣，消除疲勞等作用”。成書于2000 余年前的《黃帝內經》里就有“湯液醪醴篇”，進行了專門論述，故酒在古代同時也別稱為“湯藥”。

萃取藥物成分，需要溶媒。溶媒是能溶解氣體、固體、液體而成為均勻混合物的一種介質。習慣上把氣體和固體叫溶質，液體叫溶劑。水是應用最廣泛的無機溶劑，而酒、汽油、氯仿及丙酮等是較常用的有機溶劑。而對于食品級的萃取來說，常用水和酒。大多數中藥成分都是醇溶性的，不溶于水，故傳統上大部分中藥材都是用白酒浸泡。

例如，在全民抗瘧的年代，屠呦呦在嘗試了2000 余種藥物后，有一次在讀到葛洪的《肘后備急方》中“青蒿一握，以水二升漬，絞取汁，盡服之”，發現青蒿具有明顯的抗瘧作用。早期屠呦呦用乙醇作為溶媒對其有效成分進行提取，后來發現由于乙醇沸點偏高，一定程度上破壞了藥物的活性成分，最后她改將乙醚替代乙醇作為溶媒萃取，經過無數次的實驗，最終發明萃取了青蒿素。約30 年后，屠呦呦因為青蒿素的發現，獲得了諾貝爾醫學獎。

《本草綱目》在谷部“酒”中，分別介紹了各種酒的治療作用，并收載了酒方69 個，如米酒：行藥勢，通血脈，潤皮膚，散濕氣，除風下氣，解馬肉、桐油毒；愈瘧酒：治諸瘧疾，頻頻溫飲；屠蘇酒：此華佗之方也，元旦飲之，辟疫癘一切不正之氣。《本草綱目》在各藥條目的附方中附有各種藥酒配方200余種。

4 白酒健康功能因子

以上“通血脈”“行藥勢”和作為“中藥溶媒”的功能，主要是白酒其主要成分乙醇所具有的基本健康功能。但如果說白酒僅僅具有這些功能的話，那就是把釀造工藝如此復雜的中國白酒歸類于與乙醇（酒精）無異了。江南大學副校長徐巖多次在講話中批駁了這種觀點：“我希望告訴所有人，白酒不是酒精，不能用酒精所做的實驗而簡單地類推成白酒。我只想跟他們說明一個問題，白酒不是酒精，這是科學的。”因為中國白酒得益于其復雜的工藝，在發酵過程中，除了產生一定量的乙醇外，還含有占整體2%～3%的微量成分和風味物質。千萬不要小看這2%，它們才是中國白酒的靈魂。中國酒業協會秘書長宋書玉評述道：“中國白酒是中國人引以為豪的智慧釀造，藝術釀造，天釀美酒。白酒中活性物質，風味物質也為全球烈酒之首……中國白酒是全世界釀造最為復雜，周期最長，成本最高，歷史文化最豐厚的酒……”

中國白酒中含有的對人體健康有利的微量成分和風味物質，我們且統稱為“健康功能因子”，主要有以下幾種。

4.1 有機酸及酯類化合物

坊間有句俗語：“釀酒不成釀成醋”，其實，酒釀成了，酒里也有很多有機酸成分，成為酒主要的呈香呈味物質。其中揮發性較強的主要有：乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等；它們與乙醇發生反應產生相應的酯類物質。如己酸乙酯，構成了濃香型白酒的主體香，而乳酸乙酯、乙酸乙酯與β-苯乙醇則構成了米香型白酒的幽雅清香。揮發性較弱的酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸等。根據傳統中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認為食醋是有利于健康的，因此西方人喜歡喝酸奶，東方人喜歡吃泡菜，都是乳酸制品。

《本草綱目》中記載，乙酸有“清腫痛，散小氣，理諸藥”的功效；L-乳酸是人體必需的氨基酸，它能促進雙歧桿菌的生長，維持體內微生態的平衡，并且可以保持腸胃呈酸性環境，抑制病原菌的生長，阻止酚、吲哚等有害物質生成，防止細胞老化；而丁酸為癌癥治療劑，能抑制腫瘤細胞的生長與繁殖[5]；乙酸乙酯可以排除酒中對人體有副作用的物質，加速人體的新陳代謝，降低過度飲酒對人體造成的傷害；乳酸乙酯能促進乙醇刺激大腦皮層使人體產生興奮；己酸乙酯具有降肺火、穩定心肺的功能[6]。

4.2 高級脂肪酸及酯類

高級脂肪酸及其酯類，如辛酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯等。這些高級脂肪酸乙酯進入人體后，水解為高級脂肪酸，抑制體內膽固醇的合成，提高腦細胞活性，增加記憶力和思維能力，防止老年性癡呆；亞油酸乙酯還具有降低膽固醇和降血酯的作用，可以防止動脈粥樣硬化。

4.3 氨基酸

崔利[7]對白酒中的營養成分，尤其是氨基酸的作用進行了詳細的分析，在人體所必需的8 種氨基酸中，白酒中含有7 種（沒有色氨酸），具有有效調節人體代謝平衡，防治肝臟疾病，有效改善人體睡眠，調節神經系統紊亂，調理胃腸道等功能。

4.4 多元醇

按照國家標準，所有白酒生產均不允許外添加任何含糖類助甜劑。但我們在嘗品白酒時，尤其是優質濃香型白酒時，卻明顯感覺得到“回甘味”，這就是白酒中的多元醇在起作用。其中，丙三醇可以加快皮膚血液循環，使毛細血管擴張，使皮膚光滑濕潤；環己六醇，具有治療肝硬化、肝炎、脂肪肝、血中膽固醇過高等疾病的功效；山梨醇有助于膽汁和胰腺的分泌，可防止血壓上升、動脈硬化等；半乳糖醇具有一定的通便作用，能夠預防便秘。

4.5 豐富的微量元素

中國傳統白酒采用固態發酵、固態蒸餾，開放式發酵，在釀造、蒸餾以及貯存過程中，一些微量金屬元素會被帶入酒體中。在貯存的過程中，乙醇會部分揮發，酸度增大，盛酒容器中的多種元素融入酒體中。張艷紅等[8]通過電感耦合等離子體發射光譜(ICP-AES)測定了8 種不同白酒中含有的鈣、鐵、錳、鎂、鍶、納、鋅等29 種微量元素。這些微量元素和其他微量元素一樣，都具有良好的保健功能。

4.6 其他健康功能因子

2005 年，瀘州老窖沈才洪[9]團隊對國窖1573 酒的研究發現，其中含有超氧化物歧化酶（SOD），具有清除自由基，防衰老的作用。另外，通過體外模型試驗研究了白酒中20 種微量成分的生理活性，發現以四甲基吡嗪為代表的吡嗪類化合物具有抗氧化、增強免疫及降甘油三酯等多重功效；采用動物模型試驗考察四甲基吡嗪對急性肝損傷的保護作用，表明，四甲基吡嗪具有保肝、護肝、防止肝纖維化等功效[10]。

目前，通過科學家的努力，能夠檢測認識的白酒中的健康功能因子有1700 余種成分。同時，根據瀘州老窖張宿義、趙金松等[11]的研究，這些健康功能因子，絕不是單一成分單獨起作用，而是各種成分相互協同作用的綜合效應。

當然，這些健康因子如何相互協作，作用機理是什么，都還值得我們去進一步的研究，就像我們對微生物釀酒的認識都還需要更進一步的探索一樣。只有運用現代科學把這些作用機理認識清楚，才能讓中國白酒進一步走向國際化、健康化。

5 心情舒暢

前三條是基于人的生理屬性來看的，而第四條是基于人的社會屬性、心理屬性來考察的。現代醫學認為心理健康是人體健康的最重要因素之一。人類很多至今病因未明的疾病，往往多與心理健康相關。近日，英國牛津大學心理學家羅賓·鄧巴教授撰文《（適度）飲酒的實用益處》倡導：男性每周至少要和朋友聚會喝兩次酒，才能保證身心健康。

而中國的傳統文化是：獨樂樂不如眾樂樂，交朋友，談生意，共慶快樂、抑或吐露心聲，都可以是一場酒局的事；一場酒局解決不了就再來一場。往往一場酣暢淋漓的酒局過后，心情舒暢，神清氣爽，尤其是酒逢知己時，或暢論古今，或文思泉涌，或撫琴撥墨，或指點江山，如同李白在詩中所描繪的：“兩人對酌山花開，一杯一杯復一杯。我醉欲眠卿且去，明朝有意抱琴來。”據現代醫學研究，其作用機理可能是，人在愉悅的狀態下可以促進體內多巴胺的分泌，而多巴胺能調控中樞神經系統的多種生理功能。更進一步的作用機理，還待進一步研究，但這種飲酒之后心情舒暢的境界對身體健康的積極影響無疑是可以被感知并且是不可估量的。

6 適時、適量、飲好酒

酒雖有利于健康，但凡事有個度，量少則不盡興、而量過猶不及，如同“但凡離開了劑量談藥物的功效都是毫無意義的”。筆者認為，健康飲酒需遵循三個原則：一是適時，二是適量，三是飲好酒。

適時。是指如空腹時不宜飲酒，古人就有“朝不飲酒，晚不喝茶”的習俗等。

適量。多大的量才算是適量呢。醫生常常告誡我們，每日飲用不宜超過二兩，這是過于武斷的。二兩高度白酒，對于那些酒量很小甚至酒精過敏的人，顯然已經嚴重過量了，而對于平常酒量按“斤”論的人，則又顯得不夠量。每個人的個體差異非常大，加上，飲酒量的大小還要與飲酒時的身體狀態、季節氣候、場合、飲酒對象、現場氛圍、時長、酒的品質等等息息相關。

筆者廣泛推薦關于理性飲酒之道的三重境界，茲作為方家參考：

一為養生之飲：即每天睡覺前可飲用自己酒量的二三分最為適宜。據對國內百歲以上老人的調查統計發現，66.26%的老人是適量飲酒者[1]。

二為商務之飲：在商務聚會場合，以飲用自身酒量的六七分為宜，既融洽了氛圍，又不失禮，是對嘉賓的充分尊重，所謂“花看半開、酒飲微醺”最佳。

三為朋友之飲：酒逢知已千杯少，如果說“君子之交淡如水”，那么“知己之交應濃如酒”。酣暢淋漓、十分酒量而不加隱藏，方為盡性。此時飲酒量為自身酒量的十分到十二分，筆者認為，此非為“醉”態，是“酣暢舒適”之態，當然，得此情境，十次飲酒中有二次、三次，就是人生幸事。

飲好酒。如前所述，真正優質品質的好酒，由于原糧好、工藝質量控制佳，陳釀真實夠年份，經過科學檢測等原因，確保了白酒中部分有害物質，如雜醇類、醛類物質含量盡可能降到最低，而健康功能物質含量最大化，才能確保飲酒的健康。而目前部分消費者熱衷的一些小作坊個性化釀造原酒，標榜為固態釀造糧食酒，卻由于其釀造技能、工藝控制、檢測手段等水平限制，往往含有過量的有害物質而不自知。飲好酒是健康飲酒的基本前提，這就好像收藏老酒的基本前提首先是收藏優質好酒。