果蔬的貯藏技術應用探討

王志偉

隨著國民經濟水平的不斷提高和人們生活水平的提高，人們對果蔬質量的要求也隨之增長，這也就為果蔬貯藏提出了更高的要求。果蔬由于其自身的特殊性，極易腐爛，受貯藏技術的制約，即使果蔬豐收，也可能造成供應量不足的情況。當前在果蔬貯藏和保鮮過程中，仍存在許多問題，比如不當的田間操作、生產習慣等等，也都是造成果蔬腐爛的重要原因。本文簡要介紹了當前果蔬貯藏的主要幾種技術，希望對提高果蔬貯藏的有效性有所幫助。

一、果蔬的貯藏技術

1、真空技術

20世紀70年代，真空貯藏技術得到普遍運用，在肉類、果蔬等領域取得了顯著效果，80年代，美國科學家深入研究了真空貯藏技術后，進一步提出了更加系統完整的真空貯藏技術和理論。

真空是指在一確定的空間里，低于大氣壓的狀態。真空貯藏技術的原理是真空制造低氧環境，從而減輕貯藏東西的氧化作用，在實際應用中，主要有真空冷凍干燥、微波真空干燥、蒸汽噴射真空干燥等。

2、高壓處理技術

近些年來，高壓處理技術得到越來越多的關注，高壓處理下，微生物會被殺死，蛋白質、酶失去活性，但同時又可以避免因為加熱而引起的的食物本身性質的變化，因此，對于保存食物原本風味方面效果突出，在實際情況中，對于那些具有高營養高價值的食品，高壓處理技術有良好的應用。

果蔬中有大量的酵母菌、霉菌、微生物等，其中不少都會引起果蔬腐敗變質，但采用高壓處理技術，在300Mpa以上的壓力下，這些會引起變質的霉菌等都會被殺死，還有一些耐壓性較強的芽孢，需要更高的壓力比如600Mpa以上。對于果蔬中的酶而言，酶與果蔬的香味、顏色息息相關，運用高壓技術進行處理，果蔬中的一些酶會失去活性，只要注意壓力和溫度的抗壓作用，高壓處理級可以起到對果蔬護色和保持原有風味的作用。

3、輻照技術

輻照技術屬于冷處理技術，相較于傳統的貯藏保鮮技術，具有明顯的優越性。首先，殺菌效果好，可以調整輻照劑滿足各類物品的殺菌要求。其次，輻照射線能夠均勻、深入地穿透食物，第三，沒有殘余，極大減少了環境污染，也提高了食品的質量。最后，節省能源，相較于熱處理，能耗相差幾倍到幾十倍。

很低劑量的輻照能夠降低某些水果、蔬菜中的酶的活性，可以延緩蘑菇、木瓜、芒果等產品的后熟期，但同時又不影響其本身化學成分，從而延長了果蔬互動貨架壽命。還可以殺死果蔬體內的寄生蟲，提高果蔬的品質。

4、減壓保鮮技術

減壓保鮮技術由于其在技術上的先進性，在國際上被稱為21世紀的保鮮技術，使用減壓保鮮技術，大大提高了果蔬保鮮效果，相比于單純冷藏和氣調貯藏，減壓保鮮技術有顯著進步，對于較難貯藏的易腐爛水果，減壓保鮮技術發揮了重要作用，也因此被稱為貯藏保鮮史上的第三次革命。

減壓保鮮技術的原理是把果蔬放在密閉容器里，抽出容器內的部分空氣，容器內的氣壓就大大降低了，氧氣的濃度也就隨之降低，在這種低氧或者超低氧的環境中，更有利于果蔬的貯藏。減壓保鮮技術的作用主要有三個，首先，促進果蔬組織內揮發性氣體向外擴散。使用減壓處理方式，果蔬組織內的乙烯等其他揮發性產物能夠更加快速地向外擴散，也就大大減少了這些物質引起的果蔬衰老和病害。其次，可以抑制微生物的生長發育，最后，能夠從根本上消除二氧化碳中毒的可能性。

二、果蔬的貯藏和保鮮過程中存在的問題

1、不當的田間操作、不良的生產習慣帶來隱患

田間是果蔬生產的第一車間，只有在田間恰當操作，才能保證果蔬貯藏質量，科學合理的田間管理是提高果蔬產量、質量的必要前提。但是受我國當前生產力水平的制約，加之各地具體操作條件的限制，當前我國在果蔬貯藏方面還存在許多不足，標準化程度還有待進一步提高。此外，還有些果農爛施肥料等，都對果蔬的品質產生了極大負面影響。

2、保鮮劑造成污染，果蔬安全性下降

為了提高果蔬貯藏質量，不同果農采用了各種各樣的方式，有的采用采用噴灑藥物，或者各種保鮮溶液，果蔬表面的良好質量是保證了，但對于果蔬安全性造成的負面影響往往被忽視。

3、科研與生產嚴重脫節，成果轉化率低

我國的果蔬貯藏保鮮技術相較于其他國家，起步較晚，因此，技術水平還處于相對薄弱的水平，另一方面，即使貯藏保鮮技術已取得新進展，但受制于經費等原因，果蔬貯藏的科研工作與實際的市場情況存在脫節的情況，對于實際情況中果蔬采后的規律未能進行系統科學的研究，因此也就一定程度上限制了新技術的開發和應用。

4、貯藏期間易腐爛

對于果蔬貯藏來說，最應當防治的就是腐爛的情況了，由于果蔬本身的特殊性和脆弱性，極易發生腐爛。國內外在貯藏過程中防止霉菌等微生物污染而引起腐爛，采用了諸如冷藏、氣調等方式，在貯運過程中，進行分級包裝減少物理損傷，采用化學防腐劑來控制病害的發生。

綜上所述，當前，我國在果蔬貯藏保鮮方面的研究已經取得了較大進步，但較發達國家的研究水平而言，還存在一定差距，還有待進一步的深入研究和探討。目前，商業中為提高果蔬貯藏質量采用了多種多樣的貯藏保鮮技術，每種方式都各有優劣，具體如何選擇，還需要根據果蔬特性、當地具體情況、經濟條件等綜合判斷，選取最適宜的貯藏方式。在眾多貯藏技術中，普遍趨勢是更加節能環保、更加無危害的方式得到更多青睞。我國是生產水果和蔬菜的大國，果蔬在出口貿易中，占據重要地位，因此必須不斷提高果蔬的品質，要正視目前果蔬貯藏和保鮮過程中的問題，有針對性地采取措施予以改進，并且在理論上繼續深入研究，在科學的理論引導下，不斷提高果蔬貯藏的有效性，提高果蔬質量。

（作者單位：150069黑龍江省農業科學院園藝分院）