八味珍材拼“頭腦”

劉凱

“到了太原，一定要吃一碗‘頭腦，千萬(wàn)不再給自己留遺憾！”踏上太原這座有著4700多年歷史的文化古城時(shí)，當(dāng)?shù)氐挠H友一個(gè)勁地提醒我。

乍一聽(tīng)“頭腦”的名稱，我還以為是用“筋頭巴腦”為主要食材做的燉菜，結(jié)果親口品嘗時(shí)才發(fā)現(xiàn)，“頭腦”是一道沒(méi)有半點(diǎn)筋頭巴腦的滋補(bǔ)湯。太原古城擁有燦爛的飲食文化，而“頭腦”便是古城久負(fù)盛名的一道獨(dú)特美食。

“頭腦”又名“八珍湯”，是由黃芪、良姜、羊肉、煨面、羊尾油、黃酒、藕根、長(zhǎng)山藥八種食材配制而成。頭腦選料講究，制作精細(xì)。羊肉選的是羊腰窩肉，易于煮爛且不腥膻。將羊肉切小塊，大火煮沸，加上花椒、黃芪、良姜等作料后，改用小火煮熟后撈出。另將酒糟汁入鍋煮沸，加料酒、煨面，煮成面糊湯，再把羊肉塊、熟山藥、藕片放入碗里，加羊尾油丁，澆上面糊湯便成。此種方法制作出來(lái)的頭腦，面糊清白，濃黏厚重，喝到嘴里，甜、軟、綿、香、熱！酒香、藥香、肉香混在一起，一古腦地鉆進(jìn)鼻孔，令人忍不住饞涎欲滴，立馬抄匙大快朵頤一番！

“頭腦”不但做工精細(xì)，吃法也是頗有講究的——在佐食上，一壺黃酒，二兩燒賣，三個(gè)“帽盒”，配上一碗熱氣騰騰、香味郁馥的頭腦，品嘗時(shí)以腌韭菜做引子，舉杯慢酌細(xì)品，方入佳境。一小碟腌韭菜是必不可少的，它起到的竟是“畫龍點(diǎn)晴”的作用。腌韭菜用的是霜降前收割的寬韭菜，切段，鹽腌兩日。太原人認(rèn)為，配上一小碟綠意盎然的腌韭菜，“頭腦”那鮮香、酣暢的特別滋味才出得來(lái)，不然會(huì)有些許腥膻、甜膩的味道。同時(shí)，腌韭菜又使這道美食具有了益氣調(diào)元、活血健胃、滋補(bǔ)虛損的功效。所以在太原人看來(lái)，腌韭菜無(wú)異于頭腦的“藥引子”，缺了它，那“頭腦”吃起來(lái)便少了很多滋味?！懊焙小币彩翘娘L(fēng)味特產(chǎn)，它是一種烤制的面餅，短圓柱形，中空，是用不發(fā)酵的面粉加入椒鹽捏成兩片空殼，合在一起入爐烤制而成，因形似帽盒而得名。吃“頭腦”時(shí)，把帽盒像羊肉泡饃那樣掰成小塊，泡在“頭腦”里，筋韌耐嚼，越嚼越香，別有風(fēng)味。黃酒則是因人而異。呷幾口溫?zé)岬狞S酒，吃“頭腦”便平添了幾分意境、幾分詩(shī)意，用太原人的話說(shuō)，“真似神仙般的滋潤(rùn)、逍遙，神清氣爽，周體通泰，怎一個(gè)‘爽字了得！”

太原人之所以千百年對(duì)“頭腦”久吃不衰，不僅僅是因?yàn)樗睹鲤B(yǎng)身，還源于它是一代名醫(yī)的獨(dú)創(chuàng)。相傳，“頭腦”的發(fā)明者是明末清初的著名文人、醫(yī)學(xué)家傅山。明亡后，一代名醫(yī)傅山隱居故里，侍養(yǎng)老母。其母年老多病，傅山便以其淵博的醫(yī)學(xué)知識(shí)，選用黃芪、良姜、羊肉、煨面、羊髓、藕根、山藥等食材，研制出了“八珍湯”供母食用，其母八十而終。后來(lái)，傅山將此湯傳到一家飯館，“八珍湯”則易名為“頭腦”。

作為太原名吃之首的“頭腦”，其養(yǎng)生功能不可小視：羊肉性熱補(bǔ)虛，蓮藕清熱化痰，山藥補(bǔ)脾除濕，黃芪性溫健肺，腌韭健胃助陽(yáng)，良姜溫脾祛寒……一道地方名吃，其背后竟然蘊(yùn)藏著這么厚重的飲食文化和中醫(yī)文化，難怪久吃不衰、聞名遐邇了。