浸泡型青梅酒的制作及澄清工藝

李濤，趙云，丘裕

1. 揭陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系（揭陽 522000）；2. 揭陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)訓(xùn)與信息中心（揭陽 522000）

青梅為龍腦香科植物，多分布于我國福建、廣東、海南等省[1]。青梅具有獨(dú)特的藥用價(jià)值，富含多種天然優(yōu)質(zhì)有機(jī)酸和豐富的礦物質(zhì)，具有凈血、整腸、降血脂、消除疲勞、美容、調(diào)節(jié)酸堿平衡，增強(qiáng)人體免疫力等獨(dú)特的營養(yǎng)保健功能。青梅在日本一直被認(rèn)為是消災(zāi)除難的良藥，被譽(yù)為“涼果之王”“天然保健食品”[2]。制成的青梅酒，不但節(jié)約釀酒糧食，還能提高青梅的附加值，既豐富了我國果酒類的花色品種，為國家和企業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益，也促進(jìn)林果業(yè)發(fā)展，改善生態(tài)環(huán)境。青梅酒的酒體呈淡黃色，酸甜適口、梅味明顯，自古就有“青梅煮酒論英雄”的典故。此外，青梅酒還具有生津止渴、消熱解毒、美容養(yǎng)顏的功效，而且有利于健身強(qiáng)體和提高免疫力[3]。果酒的澄清度是影響產(chǎn)品感官品質(zhì)和銷售狀況重要因素，也是困擾企業(yè)的首要難題之一[4]。試驗(yàn)以青梅、食用酒精和冰糖等為原料，對青梅酒的浸泡工藝進(jìn)行探討，并選用幾種常見的澄清劑對青梅酒進(jìn)行處理，篩選出合適的澄清劑及澄清條件，以期為青梅的深加工提供一定參考。

1 材料與儀器

1.1 試驗(yàn)材料

食用酒精（需脫醛脫臭）；青梅（挑選八成熟，形態(tài)完整，外表無病斑、蟲眼，果身微軟）；皂土（煙臺帝伯市自釀機(jī)有限公司）；明膠（煙臺帝伯市自釀機(jī)有限公司）；單寧酸（煙臺帝伯市自釀機(jī)有限公司）；活性白土（煙臺帝伯市自釀機(jī)有限公司）；高嶺土（國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；殼聚糖（河南味到食品化工有限公司）；果膠酶（國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；冰糖、食鹽均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004電子天平（上海舜宇恒平公司）；SHB-ⅢA型循環(huán)水式多用真空泵（鄭州長城科工貿(mào)有限公司）；S22型可見分光光度計(jì)（上海棱光技術(shù)有限公司）、HH-4水浴鍋（常州澳華儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 青梅酒工藝

挑選八成熟，形態(tài)完整，外表無病斑、蟲眼，果身微軟的青梅，洗凈，用5%食鹽水浸泡10 min，水洗脫鹽，瀝干，針孔，稱取100 g青梅加入到300 mL酒精體積分?jǐn)?shù)30%的酒中，加入10.5 g冰糖，在玻璃罐中密閉避光保存。

1.3.2 感官評價(jià)方法

參照李阿娜[5]制定的青梅果酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)，見表1。組織10名食品專業(yè)學(xué)生，在晴朗、有明亮自然光、溫度25 ℃房間內(nèi)，將浸泡后得到的青梅酒倒入杯子中，隨機(jī)排列，并標(biāo)上隨機(jī)號碼，便于品嘗時(shí)記錄，另一個杯子裝清水漱口用，進(jìn)行青梅果酒品評。

表1 青梅果酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 青梅酒工藝單因素試驗(yàn)

按1.3.2感官評價(jià)方法評價(jià)青梅酒感官品質(zhì)，測定方法為：固定青梅與酒比例1∶3 g/mL，加糖量35 g/L，考察不同酒精體積分?jǐn)?shù)（10%，20%，30%，40%和50%）對青梅酒感官質(zhì)量的影響；固定加糖量35 g/L，酒精體積分?jǐn)?shù)30%，考察不同青梅與酒比例（1∶5，1∶4，1∶3，1∶2和1∶1 g/mL）對青梅酒感官質(zhì)量的影響；固定青梅與酒比例1∶3 g/mL，酒精體積分?jǐn)?shù)30%，考察不同加糖量（25，35，45，55和65 g/L）對青梅酒感官品質(zhì)的影響。

1.3.4 青梅酒工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇酒精體積分?jǐn)?shù)、青梅與酒比例1∶3 g/mL和加糖量作為考察因素，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，每個水平重復(fù)3次，試驗(yàn)因素和水平見表2。

表2 青梅酒工藝正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.5 澄清度的測定

取青梅酒50 mL，添加0.04 g/100 mL澄清劑，在恒溫水浴鍋中處理2 h，處理溫度40 ℃，抽濾，取其上清液，以蒸餾水作參比，在720 nm處測其透光率，用T（%）表示青梅酒的透光率，T值越大，澄清度越高，表明青梅酒的澄清效果越好。

1.3.6 青梅酒澄清工藝單因素試驗(yàn)

采用1.3.5方法測其澄清度。測定條件為：固定單寧酸、果膠酶和殼聚糖添加量，處理溫度40 ℃，時(shí)間2 h，考察皂土不同添加量（0.02，0.04，0.06和0.08 g/100 mL）對澄清效果的影響；固定皂土、果膠酶和殼聚糖的添加量，處理溫度40 ℃，時(shí)間2 h，考察單寧酸不同添加量（0.02，0.04，0.06和0.08 g/100 mL）對澄清效果的影響；固定皂土、單寧酸和殼聚糖的添加量，處理溫度40 ℃，時(shí)間2 h，考察果膠酶不同添加量（0.02，0.04，0.06和0.08 g/100 mL）對澄清效果的影響；固定皂土、單寧酸和果膠酶的添加量，處理溫度40 ℃，時(shí)間2 h，考察殼聚糖不同添加量（0.02，0.04，0.06和0.08 g/100 mL）對澄清效果的影響；進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察各因素對青梅酒澄清度的影響。

1.3.7 澄清工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇皂土、單寧酸、果膠酶和殼聚糖的添加量作為考察因素，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，每個水平重復(fù)3次，試驗(yàn)因素和水平見表3。

表3 澄清工藝正交試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 青梅酒工藝單因素試驗(yàn)

2.1.1 酒精度對青梅酒感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著酒精體積分?jǐn)?shù)增加，青梅酒感官評分基本呈逐漸降低趨勢，在酒精體積分?jǐn)?shù)40%時(shí)略微升高，酒精體積分?jǐn)?shù)50%時(shí)達(dá)到最低值，故選擇酒精體積分?jǐn)?shù)10%。

2.1.2 青梅與酒比例對青梅酒感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，青梅加入量較少時(shí)，隨著青梅與酒比例增加，青梅酒的感官評分增大，青梅與酒比例超過1∶5 g/mL時(shí)，青梅酒的感官評分降低，青梅與酒比例超過1∶4 g/mL時(shí)，青梅酒的感官評分逐漸增大，青梅與酒比例為1∶2 g/mL時(shí)，青梅酒的感官評分略高于1∶5 g/mL，基于成本考慮，故選擇青梅與酒比例為1∶5 g/mL。

圖1 酒精體積分?jǐn)?shù)對青梅酒感官品質(zhì)的影響

2.2.2 皂土添加量對青梅酒澄清效果的影響

由圖4可以看出，隨皂土添加量的增加，青梅酒的澄清度呈先增大后減小趨勢，皂土添加量為0.06 g/10 mL時(shí)達(dá)到最大值。

圖2 青梅與酒比例對青梅酒感官品質(zhì)的影響

2.1.3 加糖量對青梅酒感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，加糖量較少時(shí)，隨著加糖量增加，青梅酒的感官評分逐漸降低，加糖量為35 g/L時(shí)達(dá)到最低值，其后隨著加糖量增加，青梅酒的感官評分逐漸增大，加糖量為55 g/L時(shí)達(dá)到最大值，繼續(xù)增大加糖量，青梅酒的感官評分降低，故選擇加糖量為55 g/L。

圖3 加糖量對青梅酒感官品質(zhì)的影響

2.2 青梅酒澄清工藝單因素試驗(yàn)

2.2.1 澄清劑的選擇

選擇果酒中常用的澄清劑皂土、明膠、單寧酸、白土、高嶺土、殼聚糖和果膠酶作為青梅酒的澄清劑，由表4可以看出，皂土、單寧酸、殼聚糖和果膠酶對青梅酒的澄清效果較好，因此選擇皂土、單寧酸、殼聚糖和果膠酶作為后續(xù)研究的澄清劑。

表4 澄清劑種類對澄清效果的影響

圖4 皂土添加量對青梅酒澄清效果的影響

2.2.3 單寧酸添加量對青梅酒澄清效果的影響

由圖5可以看出，隨皂土添加量的增加，青梅酒的澄清度基本呈增大趨勢，單寧酸添加量為0.08 g/10 mL時(shí)達(dá)到最大值。

圖5 單寧酸添加量對青梅酒澄清效果的影響

2.2.4 果膠酶添加量對青梅酒澄清效果的影響

由圖6可以看出，隨果膠酶添加量增加，青梅酒的澄清度呈先減小后增大趨勢，果膠酶添加量為0.08 g/10 mL時(shí)達(dá)到最大值。

2.2.5 殼聚糖添加量對青梅酒澄清效果的影響

由圖7可以看出，隨殼聚糖添加量增加，青梅酒的澄清度呈先減小后增大趨勢，殼聚糖添加量為0.08 g/10 mL時(shí)達(dá)到最大值。

圖6 果膠酶添加量對青梅酒澄清效果的影響

圖7 殼聚糖添加量對青梅酒澄清效果的影響

2.3 正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

由表5和表6可知，酒精體積分?jǐn)?shù)、青梅與酒比例和加糖量3個因素對感官評分的影響順序?yàn)榫凭w積分?jǐn)?shù)＞加糖量＞青梅與酒比例，青梅酒制作工藝的最佳條件為A3B3C3，即酒精體積分?jǐn)?shù)為50%，青梅與酒比例為1∶7，加糖量為65%。

表5 青梅酒工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

表6 青梅酒工藝方差分析表

由表7和表8可知，影響青梅酒澄清度的因素主次順序?yàn)椋涸硗撂砑恿浚ˋ）＞單寧酸添加量（B）＞果膠酶添加量（C）＞殼聚糖添加量（D）。皂土添加量、單寧酸添加量、果膠酶添加量和殼聚糖添加量對青梅酒的澄清無顯著影響，澄清青梅酒的最佳工藝條件為：A3B3C3D2，即皂土添加量為0.08 g/100 mL，單寧酸添加量為0.08 g/100 mL，果膠酶添加量為0.08 g/100 mL，殼聚糖添加量為0.06 g/100 mL。在此最優(yōu)組合下平行試驗(yàn)3次，得到澄清后青梅酒的透光率為96.5%。

表7 澄清工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

表8 澄清工藝方差分析表

3 結(jié)論

通過青梅酒制作影響因素的單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，確定了浸泡型青梅酒制作的3個因素對感官評分的影響順序?yàn)椋壕凭w積分?jǐn)?shù)＞加糖量＞青梅與酒比例。最佳條件為：酒精體積分?jǐn)?shù)50%，青梅與酒比例1∶7，加糖量65%。對所制作的青梅酒進(jìn)行澄清試驗(yàn)，得出影響青梅酒澄清度的因素主次順序?yàn)椋涸硗撂砑恿浚締螌幩崽砑恿浚竟z酶添加量＞殼聚糖添加量。皂土添加量、單寧酸添加量、果膠酶添加量和殼聚糖添加量對青梅酒的澄清無顯著影響，澄清青梅酒的最佳工藝條件為：皂土添加量為0.08 g/100 mL，單寧酸添加量為0.08 g/100 mL，果膠酶添加量為0.08 g/100 mL，殼聚糖添加量為0.06 g/100 mL。在此最優(yōu)組合下平行試驗(yàn)3次，得到澄清后青梅酒的透光率為96.5%。