即食香辣羊肚菌加工工藝

許俊齊，謝春芹*，李啟婷，張雪松，凡軍民

江蘇農林職業技術學院茶與食品科技學院（句容 212400）

羊肚菌（Morchella）又名陽雀菌[1]。屬于羊肚菌科，是一種名貴的食用菌和藥用菌。羊肚菌實體較中等或較小，菌蓋的表面有較多小凹坑、形壯似羊肚而得名，主要分布在江蘇、陜西、黑龍江等地[2-3]。羊肚菌色澤鮮艷，味道鮮嫩可口，營養價值較高，屬于高端食用菌。羊肚菌富含多糖、葉酸、維生素等多種營養成分，氨基酸約18種以上[4]。此外，中醫認為羊肚菌具有降血脂、抗氧化、健胃消食恢復、提高人體免疫力功效[5-6]。若有脾胃虛弱，消化不好、痰多氣短的消費者可以服用，有較好食療作用[7]。

羊肚菌作為中國的四大名菌之首，被譽為食品中的“軟黃金”，干品價格超千元每斤，特別是在西歐國家的價格更加高昂[8]。文獻檢索表明，對于羊肚菌方面的研究，僅限于栽培技術，羊肚菌提取多糖和營養成分等方面的研究[9-11]。由于羊肚菌采后失水嚴重，且保鮮期較短，市面上多以干制品的形式出現，而對于羊肚菌鮮品加工方面的研究較少。

試驗以新鮮羊肚菌為原料，研究探討羊肚菌即食加工工藝，豐富羊肚菌加工品類，為眾多消費者帶來更多即食種類，滿足市場需要，延長食用菌產業鏈，提高羊肚菌產品附加值。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑

羊肚菌（產地為江蘇省句容市，由江蘇農林職業技術學院茶與食品科技學院食用菌教學工場提供）；氯化鈣（浙江大一諾生物科技有限公司）；食鹽、醬油、辣椒粉、食用油等（均為市售）。

1.1.2 儀器與設備

JA2003型電子天平（上海天平儀器廠）；美的（Midea）WK2102電磁爐；真空包裝機（上海華樂真空包裝機械有限公司）；高壓滅菌鍋（濟南來寶醫療器械有限公司）；燒杯（江蘇智捷實驗器材有限公司）；溫度計（冀興儀表有限公司）。

1.2 工藝流程

原料→清洗→切片硬化→賦味→殺菌→真空包裝→冷卻→常溫保存→成品

1.3 試驗內容

1.3.1 羊肚菌加工工藝

選取無腐爛變質、形態完整新鮮的羊肚菌，去根，清洗撈出后瀝干水分，40～50 ℃溫水浸泡30 min后撈出，進行硬化處理。每組試驗150 g。切成條狀、進行炒制賦味，并進行感官評定。

1.3.2 硬化

選取顏色均勻無腐爛變質的羊肚菌，去除根后，切成長4～5 cm長條。將處理后的菇條浸泡于1∶3的料液中，分別控制氯化鈣（0.1%，0.3%和0.5%）、氯化鈉（0.5%，0.8%和1.1%）和處理時間（25，30和35 min），并記錄試驗結果。

1.3.3 即食羊肚菌加工單因素試驗

試驗對影響即食羊肚菌加工工藝的3個主要因素：食鹽添加量、醬油添加量及辣椒粉添加量分別進行研究。食鹽添加量1%，2%，3%，4%和5%；辣椒粉添加量2%，3%，4%，5%和6%；醬油添加量2%，3%，4%，5%和6%。采用單一變量控制法進行單因素試驗，考察各因素對羊肚菌即食產品品質的影響，對成品進行感官評定。

1.3.4 羊肚菌硬化工藝正交試驗

試驗采用L9(34)正交試驗方法研究氯化鈣濃度、氯化鈉濃度和浸泡時間3個因素對即食羊肚菌產品品質的綜合評定。硬化工藝正交試驗因素水平表見表1。

表1 硬化工藝L9(34)正交試驗因素水平表

1.3.5 羊肚菌賦味工藝響應面優化

試驗分為17組，每組150 g。以食鹽百分比、醬油百分比、、辣椒粉添加量為變量，采用三因素三水平共17個試驗點的響應面分析試驗，以色澤、味道、口感等綜合感官為評價指標優化羊肚菌賦味工藝參數。羊肚菌賦味工藝響應面試驗因素與水平見表2。

表2 羊肚菌賦味工藝影響因素與水平表

1.4 指標檢測與方法

感官評分方法：在感官評定室，選擇10名具有一定感官品評素養的專業人員組成評價小組進行評分。評價員品嘗即食羊肚菌樣品，羊肚菌的感官評定標準見表3。不同試驗組樣品以溫開水作為味覺清洗劑。對樣品的色澤、外觀、口感和味感進行評定。

表3 羊肚菌產品感官評定標準

1.4.1 羊肚菌硬度評價標準（參見表4）

表4 羊肚菌硬度評定標準

1.4.2 模糊數學模型的建立

以色澤、氣味、口感、組織狀態為因素集U，以優、良、差為評語集V，根據感官評定結果，建立3個單因素評價矩陣，采用模糊數學法對其進行分析。

因素集U={色澤u1，氣味u2，口感u3，組織形態u4}。

評語集V={優，良，差}（其中，優，85分；良，75分；差，65分）。

權重集X={0.2，0.3，0.3，0.2}。

模糊關系綜合評判集Y=X×R，其中，X為權重集，R為模糊矩陣。

1.4.3 羊肚菌即食產品因素集U和評語集V

確定羊肚菌即食產品質量由色澤、氣味、口感、味感4個因素構成，即U={色澤，氣味，口感，味感}）；對每個因素的評價按優、良、差3個等級評定，即V={優（V1），良（V2），差（V3）}[12]。

1.4.4 確定權重

試驗采用調查法確定色澤、氣味、口感、味感各因素的權重。確定各因素權重分別為色澤（0.2）、氣味（0.3）、口感（0.3）、味感（0.2），即X={0.2，0.3，0.3，0.2}。

1.4.5 模糊綜合評判總分

模糊關系綜合評判集Y=X×R，其中，X為權重集，R為模糊矩陣。設定感官特殊性，優為90分，良為80分，差為70分，可建立感官特殊性數集Z={90，80，70}，則樣品的模糊綜合評判總分為T=Y×Z。

1.5 統計分析

試驗數據均采用Minitab數據處理系統及Design-Expert 8.0.6軟件進行分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

食鹽作為“萬味之基”，不僅在味蕾給人以滿足，并可降低產品中水分活度，延長貨架期。由圖1分析可知，隨著食鹽量增加，感官評分先增加后減小，添加量2%時，即食羊肚菌產品味道適宜且保留雞樅菌獨特鮮味，此時感官評價最高為83.2分。故分析食鹽較佳添加量為2%。

醬油與食鹽有協同增效的作用外，亦有提鮮增色作用，醬油添加量4%時，羊肚菌色澤品相較好，感官評分最高為83.2分。醬油添加量超過4%時，羊肚菌色澤偏暗，醬汁味重，感官評分逐漸降低。

辣椒具有促進食欲改善消化的作用，作為最普遍的香辛料之一，又具有一定的抗菌、殺蟲的作用。由圖3分析可知，辣椒粉添加量4%時，此時感官評價最高為85.3分。辣椒粉添加量低于2%羊肚菌香辣味不明顯，辣椒粉添加量超過4%時，辣味過重，掩蓋羊肚菌特有菇香，感官評分降低，因此確定辣椒粉添加量4%較適宜。

圖1 食鹽、醬油及辣椒粉添加量對即食羊肚菌品質影響

2.2 正交試驗結果極差分析

由表5羊肚菌硬化工藝正交試驗表中的R值可知，影響羊肚菌硬化效果的主次順序為C＞B＞A＞D。L9(34)正交試驗結果表明，氯化鈣濃度對硬化工藝半成品品質影響最大，氯化鈉濃度對其影響最小；硬化工藝最佳試驗條件組合為A1B3C3，即0.1%氯化鈣和1.1%氯化鈉混合溶液中浸泡35 min，得到的產品的感官品質最好。

表5 硬化工藝L9(34)正交試驗表

2.3 正交試驗結果方差分析

對試驗結果進行方差分析，表6數據結果顯示，在試驗條件下，氯化鈣及氯化鈉的添加量2個因素對羊肚菌硬化感官值的影響顯著（p＜0.05）。

表6 羊肚菌硬化工藝方差分析表

2.4 即食羊肚菌產品感官評定結果

根據表7的評價結果，10名感官評定員對即食羊肚菌評價結果并不集中并且存在差異。

表7 即食羊肚菌產品感官評定結果

2.5 模糊矩陣的建立

以表5的1號樣品為例，色澤評價結果有3人選優，4人選良，3人選差，則將其換算為R色澤=（0.3，0.4，0.3），R組織形態=（0.3，0.4，0.3），R氣味=（0.3，0.5，0.2），R口感=（0.3，0.5，0.2）。

將4種評價結果寫成矩陣形式，即為：

根據模糊變換的原理，按照式Y=X×R（其中，X為權重集；R為模糊矩陣）對1～17號樣品進行綜合模糊評判，結果為：

Y1=（0.3，0.46，0.24）；Y2=（0.23，0.5，0.27）；Y3=（0.43，0.32，0.25）；Y4=（0.16，0.23，0.61）；Y5=（0.43，0.31，021）；Y6=（0.88，0.12，0.0）；Y7=（0.3，0.46，0.24）；Y8=（0.84，0.66，0.0）；Y9=（0.36，0.33，0.31）；Y10=（0.81，0.19，0.0）；Y11=（0.86，0.14，0.0）；Y12=（0.0，0.45，0.55）；Y13=（0.75，0.25，0.0）；Y14=（0.15，0.4，0.44）；Y15=（0.35，0.26，0.39）；Y16=（0.43，0.31，0.26）；Y17=（0.32，0.25，0.43）

2.6 響應面試驗結果及極差分析

按照Box-Behnken的中心組合試驗設計原理，結合單因素試驗結果，選取鹽、醬油及辣椒粉3個因素，進行三因素三水平的響應曲面試驗，試驗設計與結果見表8。

表8 羊肚菌賦味工藝響應面試驗結果

采用Design-Expert 8.0.6軟件對試驗結果進行分析，得出鹽（A）、醬油（B）、辣椒粉（C）響應值之間的二次回歸方程：Y（感官）=83.28-0.85A+1.83B+0.60C+1.10AB+0.20AC-1.25BC-4.04A2-4.64B2-4.34C2。

表9為回歸方程方差分析的結果，感官評價模型p＜0.000 1表示此模型特別的顯著，失擬項的p=0.182 5（＞0.05），所以并不顯著。表示試驗模型合理，試驗設計可行，多元回歸方程模型能準確反映鹽、醬油和辣椒粉的作用。此外，感官評分模型確定系數R2=0.990 2，調整系數R2adj=0.977 6，表明此模型的擬合程良好。誤差較小，可以用于羊肚菌加工配方的分析與預測。

此外，從表9回歸模型的系數顯著性檢驗的結果可以看出，感官評分模型中一次項B極顯著；二次項A2、B2和C2極其顯著；交互項均不顯著。結果表明，不同因素對羊肚菌加工感官評分的影響不是簡單的線性關系。

表9 回歸方程方差分析表

2.7 響應面分析

根據回歸方程，作響應面三維圖，見圖2，反應各因素之間的交互作用。響應曲面坡度越陡峭，表明響應值受到相應因素變化的影響較為顯著。由圖2可知，鹽和醬油的交互作用顯著，響應曲面陡峭；此外，鹽和辣椒粉的交互作用顯著及醬油和辣椒粉之間的相互作用顯著，響應面陡峭。分析可知，在各因素的交互作用下，即食羊肚菌的感官價值最大。

圖2 各因素兩兩交互作用影響感官評價值的響應曲面

2.8 配方的優化組合及驗證

根據Box-Behnken中心組合設計試驗結果進行二次多項式回歸方程計算，得到最佳配方為：鹽2.70%、醬油4.27%、辣椒粉4.27%，在最佳的條件下感官評分為84.06分。為了方便操作，將食鹽添加量改為3%、醬油4%、辣椒粉4%。與Design-Expert 8.0.6計算的最優參數評分預測值較為符合，可見此試驗設計的方法可靠有效。

3 結論

研究即食香辣羊肚菌食品產品品質的硬化、賦味等工藝條件。結果表明，采用正交試驗L9(34)對羊肚菌硬化工藝進行優化，羊肚菌最佳硬化工藝為：0.1%氯化鈣和1%氯化鈉混合溶液中浸泡處理35 min；根據Box-Behnken的中心組合試驗設計原理及應用模糊評判進行感官評價，以羊肚菌即食產品的感官評價結果為響應值，進行優化。通過回歸方程得出羊肚菌的最佳賦味配方為：鹽3%、醬油4%、辣椒粉4%。

羊肚菌即食產品，在優化其硬化工藝及賦味配方的基礎上，不僅提高即食產品品質，滿足更多消費者市場需要，延長羊肚菌產業鏈，提高羊肚菌產品的附加值。