麗江美肴“琵琶肉”

文/周 禮

到云南的怒族人家做客，主人常常會奉上一道特別的佳肴 ——“琵琶肉”。“琵琶肉”，又稱豬膘肉，是怒族、普米、納西、摩梭等民族的傳統美食，因其外形酷似琵琶，故稱之為“琵琶肉”。清吳大勛的《滇南聞見錄》載：“麗江有琵琶豬，其色甚奇，煮而食之，頗似杭州之加香肉。”

“琵琶肉”的制作工藝主要來源于藏族的傳統腌肉，但怒族人卻堅持認為，琵琶肉的腌制法是神仙教的。相傳，在很久以前，當地有一位經驗豐富的老獵人，他的射箭技術堪稱一流，幾乎百發百中，只要他拿著弓箭進山，從來沒有空手而歸過。然而，獵人卻覺得他的好運是神仙給的，因此每次打完獵，他總不忘祭奠山神和獵神。不過，老獵人也會遇到一些棘手的問題，比如獵物的存放，由于他打到的獵物實在太多，吃不完的放幾天就壞了，這讓他十分苦悶。一天晚上，一位神仙給他托了一個夢，教他如何處理那些剩下的獵物。醒來后，獵人依法炮制，竟做成了美味可口、易于長期存放的“琵琶肉”。

制作“琵琶肉”的過程，主要分為宰殺、剔骨肉、抹調料、縫制、壓扁、晾曬、放置等幾個步驟。首先，將宰殺后的豬去毛洗凈，剖開肚皮，取出內臟，并用刀將骨頭和瘦肉從豬體內剔出，但要保持豬頭完整；然后，抹上鹽和燒酒，并加上花椒、胡椒、大蒜、生姜、草果等調味品；接著，將抹好調料的豬膘肉用大鐵針和麻繩縫合起來，并在針線縫合處涂上一些核桃油，縫的部位主要是豬肚和豬腳。刀口縫好后，還要在豬耳朵里各塞上一個核桃，在豬鼻孔里各插一根粗細適宜的木棍塞嚴。幾天后，取出木棍，從鼻孔里灌一些鹽水進去，再塞緊木棍；最后一道工序就是晾曬，將豬膘肉放在火塘篾笆上熏或晾在房頭陰干，這樣做的目的是為了將豬肉中的多余水分蒸發掉，這與漢族的臘肉很相似，但“琵琶肉”工藝更加復雜，口味也更好。通常情況下，頭年腌制的“琵琶肉”要等到大年三十晚上才可以食用。

“琵琶肉”放置的時間長短不一，短則一兩年，長則幾十年。在怒族人的家中，人們常常可以看到一些經歷了無數個春秋仍保存完好的“琵琶肉”，這些肉表面上布滿煙塵，呈深褐色，有一種滄桑感，但烹制好后味道依然不錯，沒變質，無異味，甚為神奇。

“琵琶肉”的吃法有很多種，可煮、可炒、可蒸，盡管看起來有些肥膩，但吃起來卻十分爽口，讓人拍案叫絕。“琵琶肉”除日常食用外，也是家庭富裕的一種標志，如果哪家的神柜上擺滿了整條整條的“琵琶肉”，別人就會用羨慕的眼光看他，認為他家的日子過得好。

一盤美味的炒“琵琶肉”端上桌來，只見其紅黃相映，十分惹眼，讓人垂涎欲滴，胃口大開。輕輕地咬上一口，只覺唇齒生香，濃郁醇厚，肥而不膩，讓人回味無窮，真是一道極具特色的美食。