鮮為人知的印度米佐美食

雅各 Coco

| 獨特的食材 |

1947年，米佐拉姆邦脫離英國統治，成為印度的一部分。如今，近90%的米佐拉姆邦居民為基督徒。他們至今仍在堅持烹飪部落美食。各種由植物的根、芽和葉做成的燉菜，配以豐富的肉類和米飯，仍主導著一天中的早晚兩餐。在這個偏遠的邊境地區，咖喱是個陌生的概念，取而代之的是bai——一種被視為米佐餐精髓的白肉湯。正如印度大部分地區充斥著各種香料的主菜一樣，bai的做法也隨著當地人收獲的作物種類產生著多種變化。

那里的季節性美食包括當地的野生植物，例如baibing，一種當地品種的野生海芋。百香果、南瓜、山藥、豆類和西葫蘆等常見植物的葉與莖比它們的果實更受人們喜愛。一些最受歡迎的菜肴，比如maian bai——將肉與嫩南瓜葉和幾串干洛神花葉（當地叫作anthur）一起燉;以及behlwai bai——將嫩四季豆葉在豬骨湯中熬煮，加一些米飯使湯汁增稠，再用少許的發酵豬油進行調和。

傳統米佐餐

盡管米佐人的飲食聽起來像一部植物學索引，但若沒有大量的肉類，例如豬肉、雞肉、牛肉和煙熏肉食，這頓飯也并不完整。經典的食譜包括芥末葉煮熏豬肉，再添加點特有的胡椒粉以豐富湯汁口感;以及sawchair，一種用米飯和雞肉或豬肉做成的粥狀燉菜，添加的花藥絲可以為其注入濃烈的香氣。用動物軟骨和草本酸辣醬制成的血腸，通常作為特別的食物出現在節日盛宴中。只有在炒土豆或花菜等炒菜中才加入的姜、蒜以及姜黃，恐怕是他們使用的僅有的幾樣和印度其他大部分地區相同的香料了。

| 揭開神秘面紗 |

據傳米佐人是百年前從中國南方遷徙過來的，也跟緬甸西部的許多部落有著密切聯系，比如在語言、種族以及烹飪方式上，都能找到相似之處。他們廣泛使用發酵大豆（當地稱為bekang）作為燉菜的調味料，或與辣椒混合作為米飯的配菜。

艾藻爾78歲的bekang制造商扎基亞姆洛亞稱，和以前一樣，米佐人更喜歡從緬甸進口的小粒大豆制成的bekang。米佐的bekang和日本的納豆差別不大，只是沒那么辛辣和粘稠。發酵大豆是一個艱辛的過程，其中包括浸泡大豆和整夜熬煮，然后將其放在木紫珠樹（當地稱為hnakiah）的干燥葉子上，再在溫暖的爐床上放置三天，以助發酵。最后它們將被一份份整齊地包裹在新鮮的香蕉葉中出售。

“我靠bekang的收入建了房子，養育了孩子。”扎基亞姆洛亞說。盡管這幾年出現了不少快餐連鎖店，但他仍相信，印度常見的油炸小麥餅和傳統全麥薄餅，或廣受歡迎的西藏饃饃和青稞炒面等外來食物，只能作為米佐人兩餐之間的零食。

由于地理位置偏遠，米佐拉姆邦所在地區的美食以及文化對于大部分印度人來說都很神秘，更不用說外國人。不過一家專做米佐食品加工的新興企業的老板考爾贊泰曾在昌迪加爾度過了五年醫藥專業的學習生涯，那里最出名的是經典印度咖喱菜，比如黃油雞、菠菜芝士和多種香料混合的鷹嘴豆。“雖然印度的這些地方美食很美味，但總有些辛辣。香料掩蓋了所有味道，我們米佐人特別不適應。”考爾贊泰說。

米佐人雖然對印度香料有些抗拒，卻對辣椒情有獨鐘，每口米飯都得配上點酸辣醬。酸辣醬一般由搗碎的辣椒和各種各樣的植物、香料（如大蒜和姜）混合而成。最近，米佐拉姆邦的鷹嘴辣椒還被選作當地標志性產品。

| 美食帶動文化傳播 |

隨著越來越多的米佐人為了求學和就業而離開家鄉，米佐美食也被帶出了這片山區。發現將米佐食品帶到美國、澳大利亞和歐洲部分國家的一些朋友遇到了海關問題后，考爾贊泰開始做起加工和包裝貼有正規標簽的米佐脫水蔬菜的生意。目前她的客戶主要還是米佐人，但需求正在增長。

更多年輕的服務員開始接受正規培訓。

考爾贊泰的藥學背景也讓她開始著手研究米佐人食用的許多植物的藥用特性。她相信許多常見米佐蔬菜的美食和藥用特性均具有尚未開發的出口潛力。例如一種棱果刺通草的芽、花和根因其抗氧化和愈合特性而聞名，當地品種的香料（如漆樹粉）也被廣泛用于中東地區的菜譜中。

以前，米佐人開餐館只是為了讓當地人品嘗到外面的食物，例如西藏饃饃和青稞炒面，或南印度多薩餅，但現在有幾家比路邊小館子就餐環境好得多的餐廳也提供米佐美食。在艾藻爾一家名叫“紅辣椒”的餐廳里，米佐美食通常放在一個傳統的竹盤上，并用香蕉葉墊著，中間是米飯，燉菜和肉被放在不同的碗和盤中。餐廳內部用傳統米佐村莊特色的竹編墻壁和茅草屋頂裝飾而成。餐廳老板佐丁普亞認為，這樣不僅能讓食客品嘗到米佐美食，還能領略米佐文化。“越來越多的米佐家庭愿意外出用餐，在我們餐館，他們能體驗到富有特色的就餐環境和傳統美食。”他補充道，“大部分時間，來自印度其他城市的游客會占到餐廳客人總數的1/3。”

自從米佐拉姆的第一個也是唯一一個機場于1998年建成以來，從印度主要城市前往這里變得更為便利，也讓該地所在的印度東北部的旅游業日益繁榮起來，更多年輕的服務員開始接受正規培訓。或許在不久的將來，米佐美食就能得到它應有的關注，穿越這些崎嶇不平的丘陵邊界，蔓延至平原，成為印度美食的一個代表。

[編譯自BBC網站]

編輯：侯寅