不同食鹽添加量對(duì)腌制草魚品質(zhì)和風(fēng)味的影響

顧賽麒，鄭皓銘，戴王力，張晨超，周緒霞，丁玉庭，趙培城，鄭志成，林招永

(1.寧?？h浙工大科學(xué)技術(shù)研究院，浙江 寧海 3156001；2.浙江工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，浙江 杭州 310014；3.瑞安市 華盛水產(chǎn)有限公司，浙江 瑞安 325200；4.玉環(huán)市東海魚倉(cāng)現(xiàn)代漁業(yè)有限公司，浙江 玉環(huán) 317602)

腌臘魚是我國(guó)重要的水產(chǎn)腌干制品，多以草魚、鰱魚、青魚等淡水魚類作為主要加工原料，其歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，廣受消費(fèi)者青睞。草魚是我國(guó)四大家魚的一種，2017年產(chǎn)量已達(dá)534.56 萬噸，高居中國(guó)養(yǎng)殖淡水魚類首位。草魚肉質(zhì)鮮嫩，來源廣泛，是制作腌臘魚的優(yōu)良原料。一般而言，腌臘魚制作主要包含腌制和風(fēng)干兩大關(guān)鍵步驟，兩者均十分重要。腌制是一個(gè)水分和鹽分進(jìn)行傳質(zhì)的過程：在腌制過程中，水分(鹽分)不斷從魚肉組織中滲出(滲入)，肌肉逐漸失去原有的組織形態(tài)和質(zhì)構(gòu)特性，并發(fā)生脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的水解、氧化等反應(yīng)[1]，從而影響制品最終風(fēng)味品質(zhì)。在此過程中，食鹽添加量對(duì)腌制效果起關(guān)鍵作用[2]。加入充足的食鹽，可使魚肉形成高滲透壓環(huán)境，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，防止魚肉在腌制和風(fēng)干過程中發(fā)生腐敗變質(zhì)。然而，食鹽添加量過高，會(huì)降低腌臘魚成品的感官品質(zhì)(口感過咸)，甚至還會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生不利影響，如引發(fā)心腦血管疾病、加重腎臟負(fù)擔(dān)等。與此同時(shí)，食鹽添加量過低則不能有效抑制微生物增殖，在微生物作用下魚體內(nèi)的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，再進(jìn)一步形成亞硝胺類物質(zhì)，亞硝胺對(duì)人體具有強(qiáng)烈的致癌風(fēng)險(xiǎn)?！?br>