樹(shù)莓山楂復(fù)合低糖果醬的研制

劉艷懷，尹俊濤，雷 勇，代紹娟

（石河子開(kāi)發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司，新疆石河子 832000）

樹(shù)莓是隸屬于薔薇科懸鉤子屬的漿果，中藥名為覆盆子，是第三代水果的典型代表[1]，是具果、藥、生態(tài)利用等多種功能于一身的水果，鮮果甘爽多汁，顏色鮮紅艷麗，果實(shí)具有獨(dú)特香味和天然色素，其根、莖、葉也都有藥用功效，具有止咳、化痰、潤(rùn)肺、活血、益肝、利腎等功效[2]。樹(shù)莓果實(shí)中不僅富含維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸等基本營(yíng)養(yǎng)成分，而且還含有黃酮物質(zhì)、鞣酸、樹(shù)莓酮、超氧化物歧化酶（SOD）、水楊酸[3-7]等，這些活性成分具有抗氧化、抗腫瘤、抗菌消炎、降血脂等功效和作用[8]。

山楂（Crataegus pinnatifidaBunge），又名山里紅、山里果等，屬于薔薇科山楂屬，是中國(guó)藥食兼用果實(shí)之一。《本草綱目》中曾記載：“山楂酸甘微溫，消食積，補(bǔ)脾”[9]，山楂富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、氨基酸等多種人體必需營(yíng)養(yǎng)成分，山楂中檸檬酸、蘋果酸等多種有機(jī)酸具有消食化滯、增進(jìn)食欲的功能，山楂中三萜及黃酮類等藥物成分可以顯著擴(kuò)張血管，具有消食、化積、健胃等藥用價(jià)值，以及抗氧化、降血脂、抗癌、助消化、抗菌等保健作用[10-12]。

目前市場(chǎng)上的果醬大多是高糖制品，為達(dá)到優(yōu)良的感官品質(zhì)和延長(zhǎng)保藏的目的，其含糖量一般都在60%～65%，因此產(chǎn)品口感過(guò)于甜膩[13]，對(duì)人體健康不利。隨著健康意識(shí)的提高，低糖果醬備受人們歡迎，試驗(yàn)將富含不同營(yíng)養(yǎng)成分的樹(shù)莓、山楂復(fù)合制成低糖果醬取長(zhǎng)補(bǔ)短，不但能增進(jìn)食欲，而且有益于心腦血管的健康，滿足消費(fèi)者的健康需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樹(shù)莓，購(gòu)于新疆伊犁種植基地；山楂，購(gòu)于水果批發(fā)市場(chǎng)；白砂糖，新疆綠翔糖業(yè)有限責(zé)任公司提供；檸檬酸，中糧生物化學(xué)（安徽）股份有限公司提供；羧甲基纖維素鈉，瀘州北方纖維素有限公司提供。以上均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平，北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；HR2095型攪拌機(jī)，飛利浦（中國(guó)）投資有限公司產(chǎn)品；打漿機(jī)，溫州市長(zhǎng)虹輕工機(jī)械有限公司產(chǎn)品；WYA-2S型數(shù)字阿貝折射儀，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；堿式滴定儀，泰興市龍港玻璃儀器廠產(chǎn)品；GMSX-280型滅菌鍋，廣州康恒儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；XDL-P420型電磁爐，廣東喜德力熱能科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

①樹(shù)莓→揀選→去果梗→清洗→打漿；

②山楂→揀選→清洗→去果梗、去果核→打漿；

③白砂糖、食品添加劑；

①+②+③→調(diào)配→加熱濃縮→灌裝、封口→殺菌→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 樹(shù)莓醬的加工。采摘的樹(shù)莓要求大小均勻、色澤較好、果實(shí)呈紅色、成熟度較好，除去果梗，用自來(lái)水清洗干凈，瀝干水分先放入攪拌機(jī)中粗打漿，然后放入打漿機(jī)中打漿，制得醬體備用。

（2）山楂醬的加工。選擇成熟度較好、大小適中、果實(shí)色澤為紅色的山楂，用自來(lái)水清洗干凈，瀝干水分，除去果梗和果核，先放入攪拌機(jī)中粗打漿，然后放入打漿機(jī)中打漿，制得醬體備用。

（3）果醬調(diào)配。將制得的樹(shù)莓醬和山楂醬按一定比例混合，加入溶解好的適量白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉等。

（4） 加熱濃縮。將混合物料置于不銹鋼鍋中，在電磁爐上熬煮，邊熬煮邊攪拌，以防漿液飛濺或煳鍋，到混合物形成均勻的黏稠狀即可[14]。

（5）灌裝、封口。將濃縮好的料液迅速灌裝到已消毒的玻璃瓶中，立即封口。

（6）殺菌、冷卻。密封好的果醬放到滅菌鍋內(nèi)，于112℃下滅菌10 min[15]，然后取出用自來(lái)水冷卻至室溫，即得成品。

1.4 果醬檢測(cè)方法

可溶性固形物：按GB/T 10786規(guī)定的方法測(cè)定；總酸的檢測(cè)：采用滴定法[16]；微生物檢測(cè)[17]：其標(biāo)準(zhǔn)參照 GB/T 22474—2008：菌落總數(shù)≤1 500 CFU/g；大腸菌群≤30（MPN/100 g）；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇樹(shù)莓醬與山楂醬配比、白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，其中2種果醬總量為50%，以感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)作為參考指標(biāo)確定其最優(yōu)原輔料配比。

（1）確定樹(shù)莓醬與山楂醬配比。白砂糖添加量40%，檸檬酸添加量0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量0.4%，樹(shù)莓醬與山楂醬配比分別為3∶7，2∶3，1∶1，3∶2，7∶3。

（2）白砂糖添加量確定。樹(shù)莓醬與山楂醬配比為1∶1，檸檬酸添加量0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量0.4%，白砂糖添加量分別為25%，30%，35%，40%，45%。

（3）檸檬酸添加量確定。樹(shù)莓醬與山楂醬配比為1∶1，白砂糖添加量40%，羧甲基纖維素鈉添加量0.4%，檸檬酸添加量分別為0.20%，0.35%，0.50%，0.65%，0.80%。

（4）確定羧甲基纖維素鈉添加量。樹(shù)莓醬與山楂醬配比為1∶1，白砂糖添加量40%，檸檬酸添加量0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量分別為0，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%。

1.5.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)復(fù)合果醬口感、風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)有顯著影響的因素主要為樹(shù)莓醬與山楂醬配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、羧甲基纖維素鈉添加量，因此選擇這4個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，參照果醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化復(fù)合低糖果醬的最佳原輔料配比。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.6 感官評(píng)分指標(biāo)

采用滿分100分評(píng)分規(guī)則，由10位專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)照表2評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果醬各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 不同樹(shù)莓醬與山楂醬配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響樹(shù)莓醬與山楂醬的配比對(duì)產(chǎn)品的影響主要為色

澤、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)，通過(guò)10位專業(yè)人員對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分。

不同樹(shù)莓醬與山楂醬配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，當(dāng)2種原料配比為3∶7時(shí)，產(chǎn)品山楂味較重、酸澀感明顯、口感較差，感官評(píng)分較低；當(dāng)2種原料配比為1∶1時(shí)，產(chǎn)品自然果香味濃郁、口感清爽柔和，感官評(píng)分最高，隨著配比的變化，感官評(píng)分逐漸降低，產(chǎn)品品質(zhì)變差。

2.1.2 不同白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

通過(guò)10位專業(yè)人員對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，不同添加量的白砂糖進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

不同白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，當(dāng)白砂糖添加量為25%時(shí)，產(chǎn)品入口酸澀、風(fēng)味不突出，各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分最低。隨著白砂糖添加量的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分逐漸增高，當(dāng)白砂糖添加量為40%時(shí)，產(chǎn)品口感酸甜適口，風(fēng)味最佳。當(dāng)白砂糖添加量的繼續(xù)增加時(shí)，產(chǎn)品口感甜膩，感官評(píng)分逐漸降低。

2.1.3 不同檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

通過(guò)10位專業(yè)人員對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，不同添加添加量的檸檬酸進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

不同檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.2%時(shí)，產(chǎn)品口感較酸，糖酸不協(xié)調(diào)，評(píng)分較低。隨著檸檬酸添加量的增加，評(píng)分逐漸增加，當(dāng)添加量為0.5%時(shí)，產(chǎn)品糖酸協(xié)調(diào)，口感柔和，風(fēng)味最優(yōu)。當(dāng)檸檬酸添加量繼續(xù)增加時(shí)，產(chǎn)品酸澀感較強(qiáng)，感官評(píng)分降低。

2.1.4 不同羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

通過(guò)10位專業(yè)人員對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分。

不同羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

由圖4可知，當(dāng)不添加穩(wěn)定劑時(shí)，料液偏稀，有汁液析出，狀態(tài)不均勻，感官評(píng)分較低。當(dāng)羧甲基纖維素鈉添加量為0.4%時(shí)，果醬凝膠效果好，組織狀態(tài)均勻。隨著穩(wěn)定劑添加量的增加，果醬黏稠，消費(fèi)者不易接受。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3極差R值可知，樹(shù)莓醬與山楂醬配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，其次為檸檬酸添加量、白砂糖添加量，羧甲基纖維素鈉添加量影響最小，即A＞C＞B＞D。由K值得出產(chǎn)品原輔料最優(yōu)配比組合為A2B2C3D2，即樹(shù)莓醬與山楂醬配比為1∶1（V∶V），白砂糖添加量為40%，檸檬酸添加量為0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量為0.4%。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)K值得出的最優(yōu)組合A2B2C3D2，與試驗(yàn)感官指標(biāo)評(píng)分結(jié)果直接得出的第5組最優(yōu)組合A2B2C3D1，兩者結(jié)果不一致，因此進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，正交試驗(yàn)結(jié)果最優(yōu)組合A2B2C3D2評(píng)分最高，因此樹(shù)莓醬與山楂醬配比為1∶1（V∶V），白砂糖添加量40%，檸檬酸添加量0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量0.4%，所制得產(chǎn)品感官品質(zhì)最優(yōu)。

2.4 果醬品質(zhì)指標(biāo)

（1）感官指標(biāo)。醬體呈紅色，有光澤，組織狀態(tài)均勻，流動(dòng)性好，無(wú)異味及雜質(zhì)，有樹(shù)莓和山楂自然果香，果香濃郁、口感細(xì)膩、酸甜適中。

（2） 理化指標(biāo)。可溶性固形物為48%，總酸為13 g/L。

（3） 微生物指標(biāo)。菌落總數(shù)≤1 CFU/g；大腸菌群≤3 CFU/100 g；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)樹(shù)莓醬與山楂醬配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、羧甲基纖維素鈉添加量設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，通過(guò)折線圖看出復(fù)合低糖果醬隨著各因素用量的增加，感官評(píng)分呈先增加后降低的趨勢(shì)。通過(guò)正交試驗(yàn)結(jié)果和驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果得出影響產(chǎn)品品質(zhì)的各因素主次順序?yàn)闃?shù)莓醬∶山楂醬配比＞檸檬酸添加量＞白砂糖添加量＞羧甲基纖維素鈉添加量，得出原輔料最佳配方為樹(shù)莓醬與山楂醬總添加量50%配比為1∶1，白砂糖添加量40%，檸檬酸添加量0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量0.4%。該原輔料配制所得的果醬零添加色素及香精，即可達(dá)到色澤明亮呈紅色、果香濃郁、香氣自然、組織狀態(tài)均勻、流動(dòng)性好、口感清爽、酸甜適中，符合大眾消費(fèi)者對(duì)健康食品的消費(fèi)理念。同時(shí)，產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)對(duì)新疆大面積樹(shù)莓種植產(chǎn)業(yè)帶來(lái)較好的經(jīng)濟(jì)效益。