花椒嫩芽粥的研制

李夢釵，趙京獻，武亞敬，秦素潔，郭偉珍

（河北省林業科學研究院，河北石家莊 050061）

花椒嫩芽是一種優良的木本蔬菜，含有極為豐富的營養成分，其中維B2是一般植物嫩芽的幾倍甚至十幾倍[1-2]，粗蛋白含量高達27.6%～35.3%，粗脂肪含量達到1.29%～1.96%[3]。蛋白質、氨基酸、脂肪和主要礦質元素含量顯著高于香椿芽。開發花椒芽菜和花椒芽粥有利于豐富蔬菜資源的遺傳多樣性，增加蔬菜種類的多樣性。而且花椒嫩芽富含多種維生素、烯萜類芳香物、山椒素及多酚類物質等，特別是色氨酸含量較高（人體必需的氨基酸）[4-5]，對預防糙皮病、抑郁癥、老年癡呆、改善睡眠和調節情緒有益處[6]。花椒嫩芽同時也是一種營養價值高，并有一定藥用價值和保健價值的食品[7-8]。隨著人們生活水平的提高，開發花椒芽菜、花椒芽粥等新的附加值高的加工產品將受到大眾的青睞。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

花椒嫩芽、青豆、黃豆、水。

1.2 儀器設備

豆漿機、液相色譜儀、原子分光光度計等。

1.3 試驗設計方法

1.3.1 花椒嫩芽與青豆不同配比試驗

花椒嫩芽用量分別為5，7，9，11，13，15 g；青豆用量分別為120，140，160，180，200，220 g；水用量200 g，放入豆漿機制得。設3次重復，1個對照試驗（對照為不放花椒嫩芽，下同）。

1.3.2 花椒嫩芽與黃豆不同配比試驗

花椒嫩芽用量分別為5，7，9，11，13，15 g；黃豆用量分別為 120，140，160，180，200，220 g；水用量200 g，放入豆漿機制得。設3次重復，1個對照試驗。

1.3.3 花椒嫩芽與青豆和黃豆不同配比試驗

花椒嫩芽用量分別為5，7，9，11，13，15 g；青豆用量分別為50，60，70，80，90，100 g；黃豆用量分別為 50，60，70，80，90，100 g；水用量200 g，放入豆漿機制得。設3次重復，1個對照試驗。

1.4 測定方法

外觀顏色分為“好、中、差”3種，口感爽滑、風味清香為“好”，一般為“中”，變色變味為“差”。

花椒嫩芽與青豆不同配比效果調查表（2018—2019年） 見表1。

表1 花椒嫩芽與青豆不同配比效果調查表（2018—2019年）/g

由表1可知，花椒嫩芽7 g與青豆160 g配比，花椒外觀淺綠色，口感微麻、爽滑適口，高于其他配比。

2 結果與分析

2.1 花椒嫩芽與黃豆不同配比結果分析

花椒嫩芽與黃豆不同配比效果調查表（2018—2019年） 見表2。

表2 花椒嫩芽與黃豆不同配比效果調查表（2018—2019年）/g

由表2與表3知，花椒嫩芽用量7 g與黃豆用量160 g配比，花椒外觀呈淺綠色，口感微麻爽、滑適口，高于其他比例；花椒嫩芽用量7 g與黃豆，青豆用量80 g配比，花椒外觀呈綠色，口感微麻、爽滑適口，好于其他配比。

2.2 花椒嫩芽與青豆和黃豆不同配比結果分析

花椒嫩芽與青豆和黃豆不同配比效果調查表（2018—2019年） 見表3。

表3 花椒嫩芽與青豆和黃豆不同配比效果調查表（2018—2019年）/g

2.3 花椒嫩芽內部營養成分分析

花椒嫩芽營養成分含量測定表（2019年）見表4。

山椒素是花椒獨有的物質，也是花椒香氣的主要來源，化學成分多樣且藥理作用廣泛，擁有巨大的開發價值[9]。由表4可知，花椒嫩芽中山椒素總含量為177.56 mg/kg，鉀離子含量為20.82 g/kg，是香椿芽的6倍[10-11]，而維B2更是高達589.17 mg/kg，在花椒粥里加入一定量的花椒嫩芽后，提高了人體所需的營養成分，有利于人體健康。

表4 花椒嫩芽營養成分含量測定表（2019年）

3 結論

（1）多次重復試驗總結出花椒芽粥3種配比方法。材料配比一：花椒嫩芽用量7 g，青豆用量160 g，水用量200 g；材料配比二：花椒嫩芽用量7 g，黃豆用量160 g，水用量200 g；材料配比三：花椒嫩芽用量7 g，青豆和黃豆用量各80 g，水用量200 g。

（2）所得花椒嫩芽粥色澤自然、風味濃郁，該方法不添加防腐劑，且能最大限度地保持鮮花椒芽的色澤品質與營養風味。所制作的花椒芽粥健康無添加，拓寬了鮮花椒芽的食用范圍，提高了花椒芽的附加值。