自制酵素代謝產物及衛生情況的檢測研究

張彩鳳

(河北省衡水學院 生命科學學院，河北 衡水 053000)

1 簡介

食用植物酵素是使用一種或多種新鮮蔬菜、水果或其他植物作為原料，加(或不加)糖類的物質，在較低溫度下，通過微生物發酵一定時間制得的具有抗氧化活性、解酒護肝和凈化血液等功能的可食用的酵素產品[1～4]。按照酵素產品的形態可以分為：液態、半固態和固態。

酵素產品層出不窮，市面上也出現了酵素桶、酵素瓶之類的產品，越來越多的人開始在家里自己制作酵素，制作的方法和用器大同小異，可是自制酵素產品的安全卻無從所知。本實驗通過對自制酵素中代謝產物的含量及微生物的數量測定，對比食品標準中對食用植物酵素的要求，幫助人們了解自制酵素的質量和衛生情況，具有一定的參考作用。

2 試驗設計

2.1 試驗材料制備

(1)使用材料。紅心火龍果兩個，蘋果一個，檸檬一個，白砂糖750 g和6 L農夫山泉(以上材料均從信譽樓超市購買)。

(2)使用工具。某品牌酵素桶3個，長柄勺，酵素瓶，水果刀。

(3)制作過程。將用具熱水消毒5～10 min，火龍果去掉薄薄一層外皮切塊，蘋果去核切塊，檸檬去皮去核切塊，放入酵素桶中，放入白砂糖和水，攪拌蓋上蓋，進行發酵。

(4)制作時間。夏季。同批次食品原料做平行試驗。

2.2 試驗指標及國標

試驗設計按表1實施。

3 試驗數據處理及分析

3.1 不同階段自制酵素中的代謝產物含量方差分析

通過SPSS軟件中的LSD法對自制酵素的代謝產物乙醇和總酸含量的數據結果進行處理，經多重比較后運用字母標記法對代謝產物含量進行差異性分析(表2)。

表1 試驗指標與國標方法

表2 不同發酵天數的乙醇和總酸含量多重比較

從表2可以看出：在發酵第4～8 d中乙醇的含量均差異顯著，從第4～8 d顯著性呈增高趨勢。

由表2可以看出：在發酵時間為第6 d與第7 d時總酸的含量差異不顯著，第7 d與第8 d總糖含量差異不顯著，從第4～8 d顯著性呈增高趨勢。

3.2 不同階段的自制酵素中微生物的測定的數據處理

對自制酵素發酵時間為第4～8 d的樣品進行菌落總數、大腸菌群數量、金黃色葡萄球菌、霉菌、酵母菌的測定，測定結果如表3。

由表3可知：隨著發酵時間的增長，酵素中的的菌落總數含量增多，第6～8 d菌落數增加量比第4～6 d少，可能是由于酵素的酸性增強，有抑制作用。酵素中大腸菌群的最可能數均小于3.0，說明一般情況下熱水煮沸可以起到基本的殺菌作用，衛生狀況較好。金黃色葡萄球菌測量出的數量為0，說明自制酵素在制作和發酵過程中可以做到不產生致病菌，對人體健康危害較小。自制酵素在發酵過程中酵母菌的數量在逐漸增多，可能是由于其中的酵母菌在發酵過程中利用糖類物質進行繁殖生長，促進酵素發酵的進行，后期糖類物質的減少，醇類和酸類物質增多，導致酵母菌數量減少。

表3 自制酵素中微生物數量

4 結語

根據食品伙伴網中的(T/CBFIA 08003-2017)食用植物酵素中的要求對比測定出的數值，進行分析。

乙醇的數值與食用植物酵素標準進行對比，在測量期間內，自制酵素中乙醇的含量均小于0.5，符合標椎的要求，酵素產品中含有低濃度的酒精，所以酒量不佳可能會出現感覺到頭暈、“醉”的感覺；自制酵素中總酸的含量在發酵前6 d中總酸含量合格，第8 d時超過標準，在發酵過程中，隨著時間的增加代謝產物的增多，酸的含量在不斷增加，口感也隨之變酸；自制酵素的pH值一直小于4.0，符合標準。

微生物指標與食品植物酵素標準進行對比，其菌落總數不合格，說明自制的酵素在制作過程中的衛生不好把控，沒有辦法做到完全符合標準；大腸菌群數量基本合格；金黃色葡萄球菌合格；霉菌數量合格。通過對自制酵素的微生物的測定，更明確了解自制產品沒有辦法做到嚴格的滅菌效果，所以建議大家還是應該去正規渠道購買適合自己的酵素產品，更加利于身體的健康。