工程教育專業認證背景下“食品保藏原理”實踐教學模式改革

林海生 吳婕 夏杏洲

[摘 要] 實踐教學是理工科專業人才培養實施過程的重要環節。食品保藏原理課程是食品科學與工程專業的核心專業基礎課，在工程教育專業認證中占有重要地位。為了適應工程教育專業認證的培養目標，傳統的實踐教學模式需要創新和改革。該文在前期教研團隊的教學和實踐基礎，通過開展優化實踐教學內容、豐富實踐教學形式、改進實踐教學方法等措施，有效提高實踐教學質量，對海洋特色食品專業的實踐教學改革具有一定借鑒意義和參考價值。

[關鍵詞] 工程教育認證;實踐教學;食品保藏原理

[基金項目] 2019年度廣東海洋大學質量工程暨“沖一流”與“創新強校工程”教學類項目（2019）;2014年度廣東省精品資源共享課

（GDOU2014040504）

[作者簡介] 林海生，男，博士，廣東海洋大學食品科技學院講師，主要從事食品科學、水產品加工與貯藏教學與研究;吳 婕（1982—），廣東湛江人，碩士，廣東海洋大學寸金學院，助教（通信作者），主要從事海洋經濟法、區域經濟教學與研究。

[中圖分類號] G642.0? ? [文獻標識碼] A? ? [文章編號] 1674-9324（2020）23-0168-03? ? [收稿日期] 2020-03-24

工程教育專業認證是國際工程教育中最具影響力的認證之一，是工程教育質量保證制度。自2016年，我國成為《華盛頓協議》成員國以來，各大高校積極開展工程教育專業認證工作，以促進專業建設、提高人才培養質量、提升國際競爭力。工程教育專業認證也成為工程教育改革的必然趨勢和內在要求[1]。

實踐是工程的靈魂，也是工程教育的基本特征。實踐教學在理工科人才培養教育的教學任務中占有重要地位，其首要目的就是培養學生的創新意識和實踐能力，從而滿足工作崗位的要求，為就業打下堅實有力的實踐基礎[2]。工程教育認證的核心是確認工程專業畢業生達到行業認可的既定質量標準要求，是一種以培養目標和畢業出口要求為導向的合格性評價。教育過程中不僅要求學生掌握基本理論知識，同時更側重知識的應用和實踐能力的培養，特別是培養學生的學習能力、實踐動手能力、創新能力、分析與解決實際工程問題的能力。因此，為了達到認證標準，同時培養出適用于經濟發展所需的合格工程技術人才，高校在工程教育實施過程中要重視和強化實踐教學環節[1][3-4]。

食品科學與工程專業是一個實踐性很強的多學科交叉的應用型專業，培養學生具有食品科學與工程領域的基本知識和技能、具有實踐動手能力、創新創業能力、解決實際工程問題能力的應用型、復合型的高級工程技術人才[5]。新時期，廣東海洋大學在海洋強國上升為國家戰略的大背景下，學科定位為以大海洋學科為特色，多學科協調發展，以應用型學科為主。食品科學與工程專業人才培養方案也重點突出“具有海洋和水產特色的應用型高素質專門人才”的培養目標。經多年建設，該專業成為廣東省名牌專業、國家特色專業建設點，其中“水產品加工及貯藏工程”為廣東省重點學科，并具有工程碩士學位授予點。目前，本校正在積極開展工程教育專業認證工作。因而，在此背景下，食品科學與工程專業的課程教學改革刻不容緩，特別是實踐教學體系的完善和改革，以期使學生達到工程教育專業認證下的培養目標及畢業要求。

一、食品保藏原理的特點及教學實踐中存在的問題

食品保藏原理是食品科學與工程本科專業的一門核心專業基礎課，是一門實踐性很強的應用科學[6]。其內容主要圍繞引起食品變質的主要因素、食品腐敗變質的抑制、食品保藏過程中的品質變化及其防止方法，重點講解食品低溫保藏技術、罐藏技術、干制保藏技術、腌制與煙熏技術、保藏高新技術等。該課程自學校1965年設置食品科學與工程專業以來，一直作為本專業的主干專業基礎課程，課題組多年的教學實踐經驗中，不斷地進行教學研究與改革，被評為2008年度校級精品課程，2014年廣東省精品資源共享課，經過多年的發展，取得了一些成果。然而，該課程主要以課堂教學（40學時）為主，實踐環節較為薄弱，不符合該學科應用型特點，且不能滿足工程教育專業認證的基本要求。因而，對該課程的實踐教學進行深入而全方位的教學探索和改革很有必要。

本文在前期教研團隊在食品保藏原理的理論教學和研究經驗基礎[6-7]，結合新時期下工程教育專業認證的特點，優化實踐教學內容、豐富實踐教學形式、改進實踐教學方法等措施，有效提高實踐教學質量，對海洋特色食品專業的實踐教學改革具有一定借鑒意義和參考價值。

二、食品保藏原理實踐教學改革措施

（一）實踐教學內容應與工程應用相結合

課研組結合本校水產特色學科優勢、南海地區豐富水產品資源和亞熱帶果蔬資源特點，分析了當前社會和企業對食品專業人才素質的需求以及我國食品產業結構狀況，重新構建本課程的實踐教學內容。主要包含以下幾方面：大宗果蔬類氣調保鮮原理與技術應用;冷凍水產品保藏原理與技術應用;果蔬/水產品罐頭保藏原理與技術應用;谷物/水產品干制原理與技術應用;海鮮調味基料/果粉干制原理及應用;液體煙熏法制備及煙熏水產品開發;超高壓殺菌技術在水產品加工中應用;高密度二氧化碳殺菌技術原理及應用等。初步構建比較全面的實踐教學內容體系，涉及傳統的食品保藏技術，如干制、冷藏、凍藏、罐藏、腌制及煙熏，同時開展高新技術在新食品領域的實踐應用。

（二）實踐教學形式多樣化開展

鑒于該課程未設置獨立的實驗實踐課時，為適應工程教育專業認證教學改革的新形式和滿足培養具有海洋與水產特色的應用型高素質專門人才的需求，本課程的基本原理和技術的實踐教學主要以專業綜合實踐教學為主，包括驗證性試驗實踐（2周、40學時）、創新性綜合大實驗（10學時）和生產實習（20學時），以創新思維實驗項目訓練、虛擬仿真生產實踐、產學研合作實踐等形式為輔。

1.專業綜合實踐教學。把“食品保藏原理”和“食品工藝學”等課程涉及到的理論知識進行整合、優化。驗證性試驗包括：①馬口鐵罐封口機GT4B2結構及操作;②水果罐頭加工;③肉品腌制實驗;④冷凍魚糜的加工;⑤糖果加工;⑥禽肉制品開發;⑦糧食干藏加工等。而創新性綜合大實驗包括主要以南海大宗水產原料開發的海洋食品，如海洋活性物質冷凍干燥的工藝;海洋休閑即使食品開發（軟罐頭）。生產實習主要以工廠參觀實習為主，代表性企業有國聯水產有限公司（冷凍水產品）、廣東嶺南紅橙有限公司（氣調保鮮）、廣東南派食品有限公司（水果罐頭）、中國熱帶農業科學院農產品加工研究所等。

2.創新思維實驗項目訓練。利用廣東省“挑戰杯”大學生課外學術科技作品競賽、廣東省大學生科技創新培育專項資金項目（攀登計劃專項）、學?！昂Ｖ?起航計劃”大學生科技創新項目培育、學院“水產品加工與創意”大賽等競賽和項目申報的機會，積極引導學生參與到與本課程知識領域密切相關的大學生創新性實驗計劃項目、學校研究訓練計劃項目、學生自選實驗項目等體系，探索了實施創新思維實驗項目教學的有效模式。

3.虛擬仿真實踐教學。利用廣東省海洋食品學實驗教學示范中心虛擬仿真實驗平臺，組織學生開展虛擬仿真實踐，主要涉及內容包括：水產品罐頭生產工藝、冷凍水產品（面包蝦）生產工藝、大型魚糜制品加工、濃縮和結晶虛擬仿真實驗等。虛擬仿真實驗是一種情景化的教學形式，讓學生有沉浸式的學習感受，彌補實踐教學的不足，讓教學理論與實踐更好結合，提高學生的參與度，加強學生的實踐技能。

4.產學研合作實踐教學。探索以產促學、以學促產的實踐教學模式，進一步完善產學研合作實踐模式。加強與企業的合作，邀請企業生產技術人員、工程師參與到課程實踐教學中來，聯合培養專業性人才;專題調研企業實際生產存在的問題，組織課堂研討，探討將理論知識轉化為生產力、為生產企業出謀劃策解決實際生產問題;依托本學校廣東省水產品加工與安全重點實驗室等擁有的各種中（小）型生產線作為專業實驗平臺，開展產學結合的教學體系;如依托實驗室中試平臺開展海鮮調味基料/活性肽中試生產訓練、開展超高壓殺菌技術及高密度二氧化碳在水產品加工中應用實踐;與中國熱帶農業科學院農產品加工研究所開展熱帶新型果粉產品開發實踐等。

形式多樣的實踐教學方式對學生實驗技能和綜合實踐能力的培養起到積極的作用。不僅能激發學生學習興趣、調動學習的積極性和主動性，逐步形成了一個較為優化的課程實踐教學體系，凸顯出海洋食品為特色，大大提高課程的實踐教學水平。

（三）實踐教學方法的改革

在工程教育認證理念背景下，教學逐步從傳統教學模式的“教”為中心逐步轉變成以新型互聯網的“學”為中心，特別是以翻轉課堂、慕課、微課等線上線下混合式教學模式興起，掀起了“以學生為中心”的教學和學習方式變革[8]。因而，基于工程教育認證理念，結合本課程教學內容中各個重要章節“原理—方法—品質影響—技術”的框架內容體系，本教學團隊將實踐應用相關的“方法”或“技術”內容，制作成微課、微視頻等形式，選題確定為冷凍技術、氣調保鮮技術、柵欄技術、冷凍干燥技術、噴霧干燥技術、罐藏技術、煙熏技術、腌制技術、輻射技術、化學保藏技術、包裝技術、超高壓殺菌技術、高密度二氧化碳殺菌技術、生物保鮮技術等專題。經科學設計和專業制作后，利用速課平臺，構建線上線下結合的教學模式，提高學生學習主動性、激發求知欲，同時提高本課程實踐教學質量。

三、小結

食品保藏原理的實踐教學中，堅持“以學生發展為中心”的教育理念，結合新時期下工程教育專業認證的特點，采取了優化實踐教學內容、豐富實踐教學形式、改進實踐教學方法等措施，有效提高實踐教學質量，對海洋特色食品專業的時間教學改革具有一定借鑒意義和參考價值。

參考文獻

[1]杜娟，胡哲源，栗俊廣，等.工程教育專業認證體系下“食品微生物學”課程創新教學模式的研究與實踐[J].農產品加工，2019（23）：93-95.

[2]李智慧，張德賢.工程教育專業認證背景下“檢測與傳感技術”課程實踐教學改革研究[J].教育教學論壇，2015（42）：111-112.

[3]熊瑛，莫亞武，向陽.工程教育專業認證助推高校工程實踐教學改革[J].科教導刊（下旬），2019（11）：56-57.

[4]王飛，趙衛兵.工程教育認證背景下應用型本科院?！捌嚪展こ虒I”實踐教學改善措施研究[J].教育教學論壇，2019（23）：112-113.

[5]倪莉，王群，張雯，等.以工程教育專業認證為導向的食品科學與工程專業多維實踐教學體系的構建與實踐[J].福建輕紡，2017（06）：35-38.

[6]諶素華，王維民，鐘賽意，等.“食品保藏原理”實驗課程教學培養學生創新思維和創新能力的研究與實踐[J].農產品加工，2015（17）：59-61.

[7]楊志娟，王維民，洪鵬志.食品保藏原理課程教學模式探索與實踐[J].農產品加工，2015（03）：78-80.

[8]劉寧，李道明，代春吉，等.基于工程教育專業認證的“食品技術原理”微課建設實踐[J].教育現代化，2019，6（74）：86-87.

Practical Teaching Reform of Food Preservation Principle under the Background of Engineering Education Accreditation

LIN Hai-sheng1，WU Jie2，XIA Xing-zhou1

（1.College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang，Guangdong 524088，China;2.Cunjin College of Guangdong Ocean University， Zhanjiang， Guangdong 524094， China ）

Abstract：Practice teaching is an important link in the task of cultivating talents of science and engineering.Food Preservation Principle is one of the core professional courses of food science and engineering and plays an important role in engineering education certification.In order to support the training objectives of education accreditation，traditional teaching methods require continuous innovation and improvement.Based on the teaching experience of this course，several measures have been taken to improve the practical teaching quality，such as optimization and innovation the content of practical teaching，enriching the form of practical teaching，improving of practical teaching method，and so on.These innovative practices have reference significance for improving teaching quality and promoting teaching reform of marine specialty food specialty.

Key words：engineering education certification;practical teaching;Food Preservation Principle