古人的飲食習(xí)慣

張崇琛

據(jù)《論語(yǔ)·公冶長(zhǎng)》記載，一次，孔子的學(xué)生宰予“晝寢”，孔子知道后，生氣地說(shuō)：“朽木不可雕也，糞土之墻不可杇（粉刷）也。”只是睡個(gè)午覺(jué)的事，老先生至于發(fā)這么大的火嗎？

這不得不從古人的飲食習(xí)慣說(shuō)起。古人一日吃兩餐，早餐約在上午9時(shí)，稱朝食或饔;晚餐在下午4時(shí)左右，稱晡食或飧。而饔飧便指一天的飲食了。如《孟子·滕文公上》：“賢者與民并耕而食，饔飧而治。”飲食不能保證，則稱“饔飧不繼”。這種一日兩餐的飲食習(xí)慣與古人“日出而作，日入而息”的生活方式是分不開(kāi)的。古人天一亮就起來(lái)干活，到太陽(yáng)升到東南方的時(shí)候（即朝食時(shí)分）開(kāi)始用早餐;飯后繼續(xù)勞作，直到太陽(yáng)偏西時(shí)（即晡食時(shí)分）再用晚餐;而晚餐后不久太陽(yáng)便落山了。古人是沒(méi)有夜生活的，晚上也從不串門(mén)，即所謂“昏夜叩門(mén)，賢者不為”。這樣算下來(lái)，一天的工作時(shí)間主要集中在兩餐之間。倘在兩餐之間再睡一個(gè)午覺(jué)，那就沒(méi)有時(shí)間學(xué)習(xí)和工作了。所以，孔子會(huì)因?yàn)樵子璧摹皶儗嫛倍蟀l(fā)脾氣，也就不難理解了。

用餐時(shí)席地而坐是古人的另一種習(xí)慣。古時(shí)候人們吃飯沒(méi)有坐具，就直接坐在席子上用餐。后來(lái)有了案，便將食器先放在案上，然后再擺到席上。《后漢書(shū)·梁鴻傳》記：“（梁鴻）每歸，妻為具食，不敢于鴻前仰視，舉案齊眉。”此即“舉案齊眉”的由來(lái)。而梁鴻之妻既然能將案舉起，則說(shuō)明案也不會(huì)太大。《周禮·冬官考工記·玉人》云：“案十有二寸。”周代一尺相當(dāng)于今天的23厘米，“十有二寸”也不過(guò)27.6厘米。漢尺稍大一點(diǎn)，也與周尺差不多。可見(jiàn)，古代的所謂“食案”，不過(guò)是一種30厘米見(jiàn)方的托盤(pán)般的器具，家庭主婦們自然也能舉起。當(dāng)然，有時(shí)舉案者也不限于女性，如《史記·田叔傳》記：“（高祖）過(guò)趙，趙王張敖自持案進(jìn)食，禮恭甚。”趙王張敖親自舉案給劉邦進(jìn)食，便反映出張敖對(duì)劉邦的恭敬態(tài)度。這種于案上就食的習(xí)俗，直到六朝時(shí)期仍保持著。南朝宋鮑照《擬行路難》（其六）云：“對(duì)案不能食，拔劍擊柱長(zhǎng)嘆息。”其所謂“案”，亦是這類的食案。而由于案很小，也不可能與別人共食，所以古代的飲食多是分餐制，就像京劇舞臺(tái)上所表現(xiàn)的那樣。后來(lái)有了胡床，又有了圓桌，這才有了聚餐。所以今天又開(kāi)始盛行的分餐制，其實(shí)是對(duì)古代飲食文化的一種繼承，并非什么新的發(fā)明。

用手抓飯也是古代的一種飲食習(xí)慣。先秦時(shí)期，人們所吃的米飯大都是小米飯或黍米飯，而吃這種飯是不用筷子的，直接用手抓，即《禮記·曲禮上》所說(shuō)的“飯黍毋以箸”。其具體做法是：飯抓回后先在手心里停一下，然后送入口中。而每次抓飯前都要將手先在準(zhǔn)備好的涼開(kāi)水中蘸一下。正因如此，《禮記·曲禮上》又說(shuō)：“共飯不澤手。”“澤”即污澤，臟也。唐代孔穎達(dá)的《禮記正義》對(duì)此解釋道：“古之禮，飯不用箸，但用手。既與人共飯，手宜潔凈，不得臨時(shí)始捼莎手乃食，恐為人穢也。”所以，古人不洗手是不能吃飯的。吃肉也是一樣。肉煮好后，先用匕（即勺）將其盛在俎（一種小的木板）上，然后拿刀切割，再用手送進(jìn)口中。古代稱美味的肉食為“羞”。如《周禮·天官·膳夫》：“掌王之食飲膳羞，以養(yǎng)王及后、世子。”而“羞”字之義，據(jù)《說(shuō)文解字》，即是以手進(jìn)獻(xiàn)羊肉，亦即后世之所謂手抓羊肉。

中國(guó)人就餐普遍使用筷子，當(dāng)是漢代以后的事了。筷古稱箸，起源甚早。據(jù)說(shuō)殷紂王曾為“象箸”（《韓非子·喻老》），即制作象牙筷子。但先秦時(shí)期筷子并不普及。漢代以后，使用筷子的記載遂常見(jiàn)于文獻(xiàn)。如《漢書(shū)·周亞夫傳》記：“（景帝）召亞夫賜食，獨(dú)置大胾，無(wú)切肉，又不置箸。亞夫心不平，顧謂尚席取箸。”可見(jiàn)，景帝時(shí)，食肉已必須用筷子了。到了六朝時(shí)期，筷子更是必備的食具。《世說(shuō)新語(yǔ)·忿狷》記“王藍(lán)田（述）性急，嘗食雞子，以箸刺之不得，便大怒，舉以擲地”。連吃雞蛋都用筷子，足見(jiàn)其時(shí)筷子已完全取代匕、刀，成為中國(guó)人最重要的食具了。此后，筷子更被視為中國(guó)飲食文化的象征。

此外，古人還有一些良好的飲食習(xí)慣是以孔子為代表的。孔子飲食有三個(gè)特點(diǎn)：

一是“九不食”，即九種情況下的食物他不吃。據(jù)《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》記，“九不食”是指：

食而、魚(yú)餒而肉敗，不食;色惡，不食;臭惡，不食;失飪，不食;不時(shí)，不食;割不正，不食;不得其醬，不食;沽酒市脯，不食;不撤姜食，不多食。

糧食霉?fàn)€發(fā)臭、魚(yú)和肉腐敗，孔子不吃。食物的顏色難看或味道難聞，孔子不吃。反季節(jié)的蔬菜即所謂“不時(shí)”之物（也有人釋“不時(shí)”為不到吃飯之時(shí)），孔子更不吃。即使是正常的食物，如不按一定方法切割的肉（即“割不正”），或烹調(diào)不當(dāng)?shù)氖称罚础笆э儭保驔](méi)有調(diào)味的醬醋佐餐，或從集市上買來(lái)的酒和肉干，孔子也不吃。而且每次吃完飯，姜不能撤，他還要再吃一點(diǎn)，但吃得不多。可以看出，孔子對(duì)食物的選擇是十分嚴(yán)格的，也是符合現(xiàn)代的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的。尤其是對(duì)反季節(jié)食物的抵制，更是具有超前的意識(shí)。至于食姜的習(xí)慣，與時(shí)下流行的“冬吃蘿卜夏吃姜”的說(shuō)法，也頗為吻合。

二是“食不厭精，膾不厭細(xì)”（《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》）。所謂“精”，是指對(duì)食物的加工得精;所謂“細(xì)”，是指對(duì)魚(yú)和肉得切細(xì)。這樣做有助于食物的消化和吸收。過(guò)去曾有人據(jù)此得出孔子有胃病的結(jié)論，但我們從文獻(xiàn)上并未見(jiàn)有孔夫子患胃病的記載，所以那不過(guò)是調(diào)侃罷了。即使在周游列國(guó)期間，“厄于陳蔡”，絕糧七日，弟子饑餒皆病的情況下，孔子也依然講誦，弦歌不止。這不能不說(shuō)是得益于他平時(shí)對(duì)身體的養(yǎng)護(hù)。

三是“肉雖多，不使勝食氣”（《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》）。“食氣”即谷物做的飯料。這是說(shuō)，席上的肉再多，吃它也不應(yīng)該超過(guò)主食。這是非常有科學(xué)道理的。中華民族歷來(lái)都是以谷物為主要食物的，其身體的消化功能也適應(yīng)了這一特點(diǎn)。倘多食肉類，要么超出其消化能力，如《黃帝內(nèi)經(jīng)》所說(shuō)：“飲食自倍，腸胃乃傷。”要么造成肥胖，并誘發(fā)各種疾病，如《呂氏春秋》所說(shuō)：“肥肉厚酒，務(wù)以自強(qiáng)，命曰爛腸之食。”而孔子早在兩千多年前，就已經(jīng)自覺(jué)地遵循以食谷物為主的飲食原則了。

孔子活了73歲，這在人的平均年齡只有三四十歲的春秋時(shí)期，算是高壽了。而且，直到晚年，孔子的身體也還硬朗，思維也很清晰，71歲時(shí)還在傳道授業(yè)。應(yīng)該說(shuō)這與他良好的飲食習(xí)慣是分不開(kāi)的。

（視覺(jué)中國(guó)供圖）