植物油中脂肪酸的氣相色譜法測定

劉穎沙 崔利輝 趙璐 李國秀

摘要：對市售的11種油樣及二次油煎、多次油煎共計13種油制品進行脂肪酸的氣相色譜法測定，并比較其脂肪酸含量以及對油煎、油樣成分進行分析。結果表明，13種油樣無顯著差異，但各樣品中油酸、亞油酸和亞麻酸3個指標存在不同程度的差異。

關鍵詞：食用油;脂肪酸;氣相色譜法

中圖分類號：0657

文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（ 2020） 08-0129-05

D01：10.1408 8/j .cnki.issn0439- 8114.2020.08.029

人體所需的脂肪酸主要有3類：多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸。食用油通常含有人體需要的3種脂肪酸，多元不飽和脂肪酸是食用油的主要成分，其他兩種脂肪酸含量不多。3種脂肪酸中，多元不飽和脂肪酸最不穩定，在油炸、油炒或油煎的高溫下，易被氧化變成毒油。隨人們生活水平的越來越高，食品安全問題越來越受到重視，地溝油是目前非常關注的問題之一。食用油在食品加工過程中發生一系列化學反應，產生了大量的有害物質，無論如何精煉也無法完全去除，該類油脂不能再作為食用油使用[1-4]。

脂肪酸指紋圖譜不僅可以鑒定植物油的種類，而且還可以作為摻假的技術指標。以氣相色譜法檢測植物油的脂肪酸組分來辨別植物油的真偽是當前最常用的方法[5，6]。許多發達國家，如美國、英國、德國和加拿大等，均使用氣相色譜指紋圖譜的食品質控方法[7-9]。本研究對市售11種油樣及二次油煎油樣、多次油煎油樣共計13種類型油制品進行脂肪酸的氣相色譜法測定，并比較了其脂肪酸含量，并對油煎油樣成分進行了分析。

1 材料與方法

1.1 材料

1號樣品為橄欖油、2號樣品為芝麻香油、3號樣品為花生油、4號樣品為玉米油、5號樣品為調和油、6號樣品為大豆油、7號樣品有稻米油、8號樣品為花椒油、9號樣品為火鍋香油、10號樣品為菜子油、11號樣品為核桃油、12號樣品為140 qC連續油煎二次油樣、13號樣品為140℃連續油煎4次油樣，每個樣品2批次。

1.2 儀器與試劑

TRACE GC Ultra氣相色譜儀（FID檢測器，美國Thermo公司）;ML104型分析天平（瑞士梅特勒一托利多公司）;色譜柱：HP-INNOWAX（ 30 mx0.25 mm，0.25μm，中國上海安譜實驗科技股份有限公司）。

甲醇、石油醚（色譜純）、氫氧化鉀購買于西安晶博生物科技有限公司;19種脂肪酸混合標準溶液，購買于NU-CHEKPREP公司。

1.3方法

1.3.1 標準品溶液的制備 直接稱取標準品10mg，用正己烷定容至100 mL，配制成10 mg/100 mL，稀釋10倍后即得1mg/100 mL的標準品溶液[10]。1.3.2溶液制備參照GB 5009.168-2016標準，稱取0.2 g油樣至具塞離心管中，加入2.0 mL苯石油醚搖勻，加入2.0mL 0.4 mol/L氫氧化鉀甲醇溶液，搖勻后靜置30 min，加水萃取，取上清液裝瓶上機。1.3.3 氣相色譜條件 色譜柱：HP-INNOWAX（ 30mx0.25 mm，0.25μm）;進樣器溫度230℃;檢測器溫度250℃;程序升溫：初始溫度150℃，持續2 min，150-235℃，升溫速率6℃/min，保持15min;載氮氣;分流比80：1;進樣量1μL。

2 結果與分析

2.1 脂肪酸標準品的色譜分析

18種脂肪酸混合標準溶液氣相色譜分析結果如圖1、表1所示。

2.2 13種油樣色譜分析結果

2.2.1 橄欖油橄欖油中脂肪酸含量大小依次為油酸、棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚油酸及亞麻酸，其中，油酸含量顯著高于其他脂肪酸，幾乎存在于所有的脂肪食物中，是普遍存在的不飽和脂肪酸成分之一。橄欖油中的主要成分為油酸和亞油酸、棕櫚酸和亞油酸（表2）。

2.2.2 芝麻香油 芝麻香油中脂肪酸含量大小依次為亞油酸、油酸、棕櫚酸和硬脂酸。亞油酸因人體自身無法合成或合成較少，需從食物中獲得。亞油酸在亞麻仁油、棉子油等植物油中含量較豐富，亞油酸在芝麻香油中的含量顯著高于其他脂肪酸（表3）。

2.2.3 花生油花生油中脂肪酸含量大小依次為油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸、芥子酸、花生酸、神經酸、鱈油酸。棕櫚酸、油酸含量低于國家含量標準，可能由于3號樣品除含有花生油外，添加了其他的油成分，使得油酸和棕櫚酸含量低于國家標準，花生酸符合國家標準（表4）。

2.2.4 玉米油 玉米油中脂肪酸含量大小依次為亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞麻酸。油酸含量低于國家標準，可能由于4號樣品除含有玉米油外，添加了其他的油樣成分，使得油酸含量低于標準（表5）。

2.2.5 調和油 調和油一般選用精煉大豆油、菜子油、花生油、葵花子油、棉子油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶子油、紅花子油、小麥胚油等特種油酯。該調和油可能以花生油為主要原料，再加上其他油脂而制成（表6）。

2.2.6 大豆油 大豆油中脂肪酸含量大小依次為亞油酸、油酸、棕櫚酸、亞麻酸、硬脂酸。亞油酸含量低于國家標準.可能由于6號樣品除含有大豆油外，添加了其他的油樣成分，使得亞油酸低于國家標準（表7）。

2.2.7稻米油 稻米油中脂肪酸含量大小依次為亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞麻酸、鱈油酸、花生酸。目前，沒有關于稻米油的行業標準和國家標準，稻米油中亞油酸和油酸含量相當（表8）。

2.2.8花椒油 花椒油中脂肪酸含量大小依次為油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸、24碳酸、鱈油酸、硬脂酸。目前，沒有關于花椒油的行業標準和國家標準，花椒油中油酸、亞油酸、亞麻酸所占比重較大，含有豐富的不飽和脂肪酸（表9）。

2.2.9 火鍋香油 火鍋香油與傳統大豆油類似，其脂肪酸含量大小依次為亞油酸、油酸、棕櫚酸、亞麻酸、硬脂酸。油酸（ C18：1）和亞油酸（C18：2）為不飽和脂肪酸，香油中含有較高的含量，進人人體后易分解、利用和排除（表10）。

2.2.10 菜子油 菜子油脂肪酸含量大小依次為油酸、亞油酸、亞麻酸、24碳酸、棕櫚酸、鱈油酸、硬脂酸。其中，油酸（C18：1）顯著高于其他種類脂肪酸，不飽和脂肪酸含量占89.27%（表11）。

2.2.11核桃油 核桃油脂肪酸含量大小依次為亞油酸、油酸、亞麻酸、棕櫚酸、硬脂酸。其中，亞油酸（C18：2）顯著高于其他種類脂肪酸，占總脂肪酸含量66.67%（表12）。

2.2.12二次油煎油樣及多次油煎油樣油樣經過反復油煎后，在亞麻酸附近出現3個峰，可能由于經加熱、加鹽加熱后食用油中會產生反式脂肪酸，導致亞麻酸部分氧化。隨著油煎次數的增加，棕櫚酸、硬脂酸、24碳酸含量隨之增加，而油酸、亞油酸、亞麻酸、鱈油酸含量明顯降低（表13）。飽和脂肪酸含量隨煎炸時間延長，不飽和脂肪酸含量降低，該結果與金棟華等[11]結論一致。

2.3 13種油樣中脂肪酸含量分析

13種油樣中脂肪酸含量分析結果如圖2所示。

2.3.1棕櫚酸在13種油樣中，稻米油中棕櫚油含量最高，其次是火鍋油、玉米油、大豆油、花生油，棕櫚酸屬于植物油中的飽和脂肪酸，棕櫚油的穩定性較好，有利于長期儲存。

2.3.2 油酸在13種油樣中，橄欖油、花椒香油中油酸含量顯著高于花生油、菜子油、稻米油。油酸為單元不飽和脂肪酸，油酸含量越高，表明營養價值豐富，用油酸代替飽和脂肪酸，能降低誘導人體冠心病發病的低密度脂蛋白膽固醇（ IDI-C）和總膽固醇的比重。

2.3.3 亞麻酸 在13種油樣中，橄欖油、大豆油、核桃油、花椒香油、菜子油、調和油中亞麻酸含量明顯高于花生油、玉米油。亞麻酸為多元不飽和脂肪酸，常被用來補充膳食營養中的不足，對維持膳食營養中的Omega-6、Omega-9脂肪酸比例平衡有著重要的意義。

2.3.4 亞油酸在13種油樣中，玉米油和大豆油亞油酸含量顯著高于其他油樣。亞油酸在以下植物油中含量較多，包括亞麻仁油、棉子油、核桃油、花生油，植物油中的亞油酸易被氧化，必須密閉保存。

3 結論

油酸、亞油酸和亞麻酸3種不飽和脂肪酸對食用油品質影響較大，不飽和脂肪酸具有降低膽固醇的作用，不飽和脂肪酸含量較高，對人體健康較好。在13種油樣中，油酸、亞油酸和亞麻酸總含量無顯著性差異，但分別對油酸、亞油酸和亞麻酸含量，13種油樣均有不同程度的差異。食用油經高溫加熱或反復加熱發生系列化學變化不僅使食用油營養價值降低，還會對身體產生毒害作用，高溫還會產生大量的自由基、反式脂肪酸和三苯四丙吡等物質，容易發生氧化反應。

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基金項目：楊凌職業技術學院自然科學基金項目（A2018056）

作者簡介：劉穎沙（1990-），女，陜西西安人，講師，碩士，主要從事農產品質量檢測專業的教學與科研T作，（電話）18709233612（電子信箱）873964550@qq.com。