熱處理對西番蓮果實采后生理特性的影響

滕崢 楊翠鳳 黃麗珠 甘善萍 程巧珍

摘要：為探討熱處理對采后西番蓮（Passiflora edulis Sims）果實生理特性的影響以及最佳的熱處理溫度、時間，通過雙因素試驗，研究不同溫度（40、45、50、55℃）熱水處理2、5、8、10 min對采后紫果西番蓮貯藏期間果實硬度、可溶性蛋白質和可溶性糖含量的影響。結果表明，55℃熱水處理2 min延緩了西番蓮貯藏期間果實硬度、可溶性蛋白質以及可溶性糖含量的下降，延遲了西番蓮果實后熟進程。

關鍵詞：西番蓮（Pa.ssiflora edulis Sims）;熱處理;生理特性

中圖分類號：S682.2+61

文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（ 2020） 08-0089-04

DOI：10.140 88/j.cnki.issn0439- 8114.2020.08.020

西番蓮（Passiflora edulis Sims）俗稱百香果，為西番蓮科（ Passifloraceae）西番蓮屬（Passiflora）多年生常綠攀緣性藤本果樹[1]。西番蓮作為熱帶特色水果之一，香氣濃郁、口感酸甜，以其豐富的營養成分和潛在的藥用價值備受人們喜愛和關注。西番蓮收獲于夏季高溫時節，鮮果含水量很高，常溫下放置2-3 d后，易發生呼吸躍變，造成果品變差，不利于貯藏與運輸。隨著種植面積和市場需要量的不斷擴大，延長西番蓮商品貨架期顯得尤為重要。研究表明，西番蓮遇冷易敏感，當貯溫低于6.5℃時果實易受冷害[2]。熱處理是一項綠色環保、低成本的物理保鮮技術，通過抑制病原菌生長和呼吸強度，調節果蔬生理代謝規律，從而降低果蔬后熟衰老的發展速率，以達到保鮮效果[3]。當前，多種果蔬采用熱處理技術維持了較好的采后生理生化品質，然而不同果蔬之間對熱處理的要求有所不同[4-7]。Venancio等[8]研究了35℃熱處理1h結合2%氯化鈣溶液處理對黃果西番蓮的保鮮效果，以35℃熱處理1h和2%氯化鈣溶液處理為參照，結果表明，各處理均未能有效地延緩西番蓮的衰老。目前，關于采后熱處理對西番蓮生理特性的影響鮮見報道。本試驗通過測定采后西番蓮在不同溫度（40、45、50、55℃）熱水處理不同時長（2、5，8、10 min）條件下果實硬度、可溶性蛋白質和可溶性糖含量的變化規律，探討采后熱處理對西番蓮生理特性的影響，為今后研究西番蓮復合保鮮技術及保鮮機制提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

紫果西番蓮種植于廣西靖西市化峒鎮，選取大小均勻、外表光滑、70%-80%分熟的剛采摘的鮮果作為試驗材料。

1.2 試劑和儀器設備

試驗所需藥品、試劑均為分析純。主要儀器設備有：HH-4數顯恒溫水浴鍋（國華電器有限公司）;FA1204B型電子天平（上海市安亭電子儀器廠）;GY-3手持果實硬度計（樂清市艾德堡儀器有限公司）、島津UV1800紫外分光光度計、H1850R臺式高速冷凍離心機（湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司）等。

1.3 試驗方法

將洗凈、晾干的西番蓮分別置于40、45、50、55℃熱水中，各溫度浸果時間2、5、8、10 min，試驗設計及編號見表1。熱處理后，待果實表面水分晾干，裝入帶孑L的紙箱，置于常溫下避光貯藏，每組處理果實150個，重復3次。對照（CK）不經處理直接置于潔凈干燥紙箱中。每3d觀察記錄1次并測定相關生理指標。

1.4 測定項目及方法

果實硬度采用手持果實硬度計測定;可溶性蛋白質含量測定采用考馬斯亮藍G-250法;可溶性糖含量采用硫酸蒽酮法測定。

2 結果與分析

2.1 熱處理對采后西番蓮果實硬度的影響

在西番蓮果實采后的各種影響因素中，果實硬度是體現是否耐貯藏的直觀因素之一。由圖1至圖4可知，40-55℃熱水處理不同時長對貯藏期間西番蓮果實硬度的影響較大。對照組（CK）果實貯藏至12 d時已敗壞，因此果實硬度只測定至第九天（其他指標，下同），55℃熱處理8、10 min后可能對果實造成熱傷害而加速了西番蓮的腐壞，因此果實硬度只測定至第六天（其他指標，下同）。貯藏結束時，圖1至圖4中維持西番蓮果實硬度較高的4個處理分別為D1（6.48 Pa）、A1（5.86 Pa）、C4（5.82 Pa）、B2（5.56Pa），可知55℃熱處理2 min維持西番蓮果實硬度最高。

2.2熱處理對采后西番蓮可溶性蛋白質含量的影響

貯藏期間西番蓮可溶性蛋白質含量的變化情況見圖5至圖8。貯藏期間，西番蓮可溶性蛋白質含量均呈下降趨勢。貯藏結束時，各處理西番蓮可溶性蛋白質含量均高于對照，說明熱處理有利于延緩可溶性蛋白質含量的下降。其中，西番蓮可溶性蛋白質含量較高的4個處理分別為：D1（2.87 mg/mL）、C2（2.78 mg/mL）、A3（2.73 mg/mL）、B2（2.61 mg/mL），表明55℃熱處理2 min能夠有效地延緩西番蓮果實可溶性蛋白質含量的下降。

2.3 熱處理對采后西番蓮可溶性糖含量的影響

貯藏期間西番蓮可溶性糖含量的變化情況可見圖9至圖12。貯藏期間，西番蓮果實可溶性糖含量整體呈先上升后下降的趨勢，其原因可能是西番蓮果實后熟導致有機酸轉化為糖類。貯藏結束時，西番蓮可溶性蛋白含量較高的4個處理分別為：D1（0.93 mg/g）、C3（0.71 mg/g）、B3 （0.69 mg/g）、A3（0.66mg/g）.表明55℃熱處理2 min的西番蓮果實可溶性糖含量顯著高于其他處理（P<0.05），能夠延緩可溶性糖含量的下降。

3 討論

西番蓮為典型的熱帶呼吸躍變型水果，而呼吸躍變型水果的特點即躍變意味著成熟，因此，如何推遲西番蓮呼吸躍變期是延長其商品貨架期的關鍵所在[9，10]。果實硬度是體現果實成熟衰老最直觀的一項重要指標，可溶性蛋白質和可溶性糖是影響果實貯藏期間生理特性的重要因素。采后新鮮果蔬貯藏期間，由于組織的呼吸作用，可溶性蛋白質和可溶性糖不斷被消耗，以維持體內正常的生理代謝活動，而研究表明，適當的熱處理可有效抑制采后果蔬的呼吸作用，從而降低可溶性蛋白質和可溶性糖的消耗，延緩果蔬后熟衰老進程[11-13]。不同溫度、時間熱處理對果蔬采后生理影響較大，朱士農等[14]研究表明，38℃處理1h對櫻桃番茄貯藏效果最佳，而42-48℃的熱處理則會對果實造成熱傷害;陳翠等[15]研究了不同溫度熱處理對采后紅毛丹果實生理指標的影響，結果表明，45℃熱處理+8℃冷藏能有效提高保鮮效果;趙爽等[16]研究了不同溫度熱處理對鮮切蘿卜生理生化的影響，結果表明45℃熱處理能夠有效地保持鮮切蘿卜的生理品質;魯莉莎等[17]研究表明，55℃熱處理1 min對鮮切生菜的生理品質及保鮮效果較好，而55℃熱處理2、3 min會對鮮切生菜造成傷害，加速腐敗進程。因此，不同果蔬所需的最佳熱處理保鮮技術有所不同，本試驗中，通過雙因素試驗探討了不同溫度處理不同時長對采后西番蓮生理特性的影響，結果表明，55℃熱處理2 min效果最好，延緩了西番蓮貯藏期間果實硬度、可溶性蛋白質以及可溶性糖含量的下降，延緩了西番蓮果實后熟衰老進程。

4 小結

西番蓮屬于呼吸躍變型果實，采后不同的熱處理溫度和時間對果實貯藏期間的生理特性影響較大。通過高溫短時間處理，采用不同的熱處理溫度（40、45、50、55℃）熱水分別浸果2、5、8、10 min觀測西番蓮貯藏12 d期間的果實硬度、可溶性蛋白質和可溶性糖含量的變化規律。結果表明，熱處理能夠改善西番蓮貯藏期間的生理特性，其中55℃熱處理2min延緩了西番蓮貯藏期間的果實硬度、可溶性蛋白質以及可溶性糖含量的下降，具有較好的保鮮效果。

參考文獻：

[1]余東，熊丙全，曾明，等.熱帶保健漿果之王——西番蓮[J].中國南方果樹，2004，33（5）：44-45.

[2] PTUTH J S.Physiology. chemistry and technology of passion fruit[Jl. Advanced in food research. 1963， 12： 203-282.

[3]孔祥佳，鄭俊峰，林河通，等.熱處理對果蔬貯藏品質和采后生理的影響及應用[J].包裝與食品機械，2011，29（3）：34-39.

[4]田密霞，胡文忠，姜愛麗，等.不同溫度熱水處理對鮮切皇冠梨生理生化的影響[J].食品工業科技，2008，29（8）：261-263.

[5]曹明明，閻瑞香，馮敘橋，等.熱處理對鮮切玫瑰香葡萄抗氧化活性及生理生化品質的影響[J]食品科學，2012，33（8）：279-284.

[6]吳劍，褚偉雄，王暉.熱處理一冷藏對錦繡黃桃生理生化的影響及感官評價[J].食品科技，2015，40（10）：314-319.

[7]周文娟，陳晨，胡文忠，等.熱水處理對桃果實采后病害及生理變化的影響[J].食品工業科技，2017，38（7）：311-314.

[8] VENANCIO J B，DA SILVEIRA M V， FEHLAUER T V. et al. Postharvest conservation of vellow passion fruits by hydrothermal andcalcium chloride treatments[J]. Cientifica（Jaboticabal） .2013， 41 （2）：122-129.

[9] YUMBYAP， AMBUKO J， SHIBAIRO S， et al. Effect of modified at- mosphere packaging （MAP） on the shelf life and postharvest quali-ty of purple passion fruit （Passiflora edulis Sims）[J].Journal ofpost-harvest technology，2014.2（1）：25-36.

[10] PONCENER A. SACAR V. PAL R K. et al.Physiological andquality changes during postharvest ripening of purple passion fruit（ Passiflora edulis Sims） [J]. Fruits， 2014， 69（1）：19-30.

[11]弋順超，饒景萍，邵景俠，等.熱處理對白蘆筍采后生理的影響[J].西北農業學報，2008，17（6）：144-147.

[12]孫海燕.熱處理對青椒貯藏生理的影響[J].食品研究與開發，2011，32（3）：174-176.

[13]趙云峰，林河通，王靜，等.熱處理對龍眼果實采后生理和貯藏品質的影響[J].中國食品學報，2014，14（5）：124-133.

[14]朱士農，肖紅梅.熱處理對冷藏櫻桃番茄產后生理特性的影響[J].江蘇農業科學，2007（5）：207-211.

[15]陳翠，饒振煜，陳沛龍，等.熱處理對采后紅毛丹果實生理指標的影響[J].中國南方果+，2016，45（6）：74-78，82.

[16]趙爽，王艷穎，劉程惠，等.熱處理對鮮切蘿卜生理生化的影響[J].現代園藝，2016（19）：11-13

[17]魯莉莎，喬勇進，段丹萍.熱處理對鮮切生菜生理生化品質的影響[J].江西農業大學學報，2010，32（3）：451-457.

基金項目：2018-2020年廣西本科高校特色專業及實驗實訓教學基地（中心）建設項目（303011801）;碩士學位授予單位立項建設項目（091006001）

作者簡介：滕崢（1987-），男，廣西桂林人，助理研究員，碩士，主要從事植物生理生化研究，（電話）18177802834（電子信箱）tzgt1987@163.com;通信作者，楊翠鳳（1988-），女（壯族），講師，博士，主要從事植物生理生化研究，（電子信箱）1678383409@qq.com。