芝畔燒肉

劉學剛

小時候，我聽很多人講過芝畔燒肉的來歷，那是一個充滿奇遇的民間故事。長大后，我發現它是一種智慧和指南，指引我們在向善的道路上感知生活的最美味。

相傳，一季姓男子，在逃難途中饑病交加，昏厥不起，被善良的芝畔人劉孟廣收留，細心贍養。后，季劉二人開一飯館，生意極為紅火。又三年，季某患病，告以實情，他乃京城御廚，并授以御膳燒肉秘方，劉依法燒制，肉味殊絕，芝畔燒肉自此聞名，永樂年間成為宮廷貢品。季某所罹之難就是明初靖難之役。

這個故事發生的地域山東安丘，是善心遍布、物產豐饒之地。此地素有“三河五岸”之稱，盛產五谷，特宜畜豬。佳種為長白豬，純糧食喂養，皮薄，瘦肉多，肉質鮮嫩細膩，富含脂肪、蛋白質、碳水化合物等多種營養物質。

芝畔燒肉選料考究，為豬頭、豬腸、豬肚、豬蹄、豬心、肝肺、口舌等，均為鮮貨。經過細致繁復的脫毛、清洗，便進入煮肉的程序。出場的是老湯鍋，其湯汁為多年燉煮豬肉所得之原湯，其色乳白，其味鮮香。這原湯是有歷史的，它是美味生活的延續，佐料則把這種美味推向縱深和寬廣。一掛豬下貨下了鍋，要放一個料包，匯集了豆蔻、砂仁、肉桂、八角、茴香等三十六味中草藥，包裹著御膳之秘，為煮肉點睛之筆。為使湯料之味深入肉里，放上鐵箅之后，須壓上石塊，然后，中火慢煮兩小時，以筷子戳刺，戳透則肉熟，撈出。煮肉的火候靠的是經驗，名廚都有“聞香識肉”的本領。一煮豬頭肉，香味就一轱轆一轱轆地往街上跑，若是有一大團香氣如大風鼓涌而至，那就是肉熟出鍋了。十幾家同煮，整個芝畔村的空氣都是香的，過往的人做一個深呼吸，嘿，鼻孔也噴出香氣來，肚里卻像有一條小魚，發出嘰嘰的聲音，叫人一時挪不動腳步。

芝畔燒肉還有一道工序是燒烤。拆除骨頭，俟熟肉瀝干，置于干鍋鐵箅子上，不加水，急火燒熱鐵鍋，撒入適量紅糖、谷糠，鋪在鍋底，以其濃煙熏染豬肉至橙黃色，迅速取出，投入豬肉原湯里，浸泡半小時，乃成。

煮熟的燒肉棕色略黃，聞之有一股淡淡的燎煙香味，入口肥而不膩，油而清爽，甜味醇厚綿長。芝畔村有趙姓人家以木炭燙烙鮮貨，煮燒之肉口味獨特，食甲一方。乾隆皇帝是芝畔燒肉的忠實擁躉。他食后回味不已，非大書感慨不可，御筆“芝盤留香”四字，誤把“芝畔”作“芝盤”，卻給人帶來一種詩意的想象。

豬腮、豬肝、豬肚、豬耳、豬腸、豬舌，或切條，或切片，條是條，片是片，各自裝盤，叫“全豬宴”。古人以三牲五鼎形容食之豐美，今一味燒肉以五鼎盛之，菜品之豐盛不亞于滿漢全席。小時候，家中來客，上的第一個菜通常是芝畔燒肉，省事，上街割二斤，刀切裝盤，滿滿一大盤還冒尖兒呢。燒肉是硬菜，是大菜，唯有它，能壓住這一頓飯的陣腳。那時候，冷燒肉熱燒酒是大人們的最愛，現在想想，大口吃肉大口喝酒，亦是我們理想的飲食場景，那種暢快淋漓，那般熱情坦誠，沉浸其中的人們達到了自在快意的最大值。

我在鄉下教書的時候，去縣城找同學說話，所帶特產是母親攤的煎餅和故鄉的芝畔燒肉。吃飯的時候，我請他們夾一筷子肥肉嘗嘗，之后是我的洋洋自得———這就是芝畔燒肉，能化肥為瘦，吃出嫩藕的味道來。我剛去縣城教書的時候，只身一人，食無定所，同事熱情，隔三岔五地請我撮一頓，無以為報，待稍稍安頓，我就從老家帶回十多斤芝畔燒肉，請他們吃了一頓燒肉宴。賣家為劉氏燒肉傳人，他給了我許多肉凍。天哪，那可是原湯冷凍之后的極品，一同事端起盤子，哧溜哧溜地吃了個精光。

我打小愛吃燒肉，幾天不吃，眼珠子就有些轉悠不動，究其原因，是太想吃肉了，有些發癡呆。母親心疼我，切燒肉上盤之前，先塞一塊給我吃，嘴里說著，給，往下給你打打饞蟲子。那樣的燒肉，一塊就能讓我鼓起腮幫子，舌床上蔓延不盡的是鮮甜和醇香，如今只有一種無窮的回味與懷想。

選自《光明日報》