淺探烹飪教學中食品雕刻技能水平的提高

呂勝嬌 鄭州商業技師學院

一、食品雕刻特性

（一）文化性。飲食文化是中華文化的重要組成部分，而食品雕刻作為飲食文化中閃耀奪人的一部分，對飲食文化的傳承與發展起著推動的作用，并且食品雕刻將食品的美感和檔次帶入一個全新的境界。從古至今，人們都認為食品雕刻是我國民族文化的一種具體表現形式，所以提高食品雕刻技能水平，傳承食品雕刻文化至關重要。

（二）現代性。食品雕刻文化有著悠久的歷史，歷久彌新。但是隨著社會現代化水平的提高，人們物質生活的改善，食品雕刻也要順應時代發展需求，與時俱進，不斷完善，創新進步。而一些過時的傳統應及時摒棄，將食品雕刻與工藝雕刻有效結合，在我國優秀飲食文化的作用下不斷創造出更加優質、符合現代化發展需求的食品雕刻作品，推動我國飲食文化的發展。

二、食品雕刻的基本要求分析

（一）講。“講”就是根據教學內容，向學生講解雕刻作品的結構組成。以花卉教學為例，讓學生通過手機等網絡手段搜索要雕刻花卉的真實圖片，并進行觀察。然后教師提出問題，如花瓣的形狀、花瓣的層數、花瓣的瓣數、花卉的大體幾何圖形等。學生與教師討論，并明確食品雕刻作品的處理與真實作品之間的區別，如何抓住作品的突出特點，從而提升作品的表現力。通過討論，讓學生從整體感官上對花卉的幾何外形、組成結構有一定的認識，從而增強學習目標的針對性。傳統教學中往往教師只是進行一個十分籠統講述，學生對學習的作品理解不深，概念模糊。

（二）畫。“畫”就是通過教師講解，讓學生用筆畫出花瓣的形狀以及作品大體的幾何造型。傳統的教學中往往不會涉及到，就是因為學生大多缺乏基本的構圖能力，只會盲目的模仿。通過簡單的繪畫，讓學生對作品的大致形狀有一個了解，這樣在下刀時，才能做到心中有數。在平時讓學生多看一些基礎的繪畫書籍，進行聯系，這樣可以大大提高學習效率。

（三）演。“演”就是教師進行分步驟操作演示，讓學生進行觀摩。傳統的教學，往往是教師從頭到尾演示完一個作品，然后學生再進行操作，這種方式大多數學生只記得前幾個步驟，后面全忘了。這樣教師就需要反復講解，浪費時間。分步驟演示，讓學生邊看邊做，這樣可以避免遺忘；同時可以利用現代教學設備(如手機直播)進行直播教學，學生通過錄播，把教師的操作過程錄下來，這樣可以進行反復觀看，反復學習，大大提高了教學效率。

（四）練。“練”就是讓學生在觀摩后，進行動手練習。學生通過前面的講解、繪畫以及觀摩，已經對教學作品有一定的認識，基本做到有的放矢。同時結合反復觀看視頻，幫助學生多次學習掌握要點，并且學生可以在課后進行提升鞏固練習。

（五）組裝。“組裝”就是根據教學要求，讓學生制作一組完整作品。以花卉為例，教師在教授花卉的同時，要向學生演示葉子、假山、小草等簡單的配飾，讓學生在完成作品后，自行進行搭配設計。這樣通過長時間的練習，學生在完成了主要作品的同時，也學會了簡單配飾的雕刻方法，增強了學生的設計組合能力，增加了學生的學習成就感。

（六）評價。“評價”就是對學生作品，采取學生互評、教師點評以及網絡評價三結合的形式進行。

學生互評是讓各組學生相互之間進行評價，這樣可以發揮學生發現問題的能力，學習對方的優點，可以做到取長補短。教師點評，利用教師的專業知識，對學生的作品進行專業指導，讓學生能迅速找準自己的不足。

三、烹飪教學中食品雕刻技能水平的提高措施

（一）“講”就是根據教學內容，向學生講解雕刻作品的結構組成。以花卉教學為例，讓學生通過手機等網絡手段搜索要雕刻花卉的真實圖片，并進行觀察。然后教師提出問題，如花瓣的形狀、花瓣的層數、花瓣的瓣數、花卉的大體幾何圖形等。學生與教師討論，并明確食品雕刻作品的處理與真實作品之間的區別，如何抓住作品的突出特點，從而提升作品的表現力。通過討論，讓學生從整體感官上對花卉的幾何外形、組成結構有一定的認識，從而增強學習目標的針對性。傳統教學中往往教師只是進行一個十分籠統講述，學生對學習的作品理解不深，概念模糊。

（二）注重激發學生的學習熱情，培養學習興趣。興趣對學習來說至關重要，對學生來說也同樣如此。學生在學習中出現偏科多是因為興趣。對所從事的工作感興趣才會具備主觀能動性，樂于發散思維，帶動大腦，進行創造性活動，在食品雕刻領域有所成就。當然激發學生的學習熱情也需要教師使用一些別出心裁的教學方法。在雕刻葡萄時，老師可以帶一筐真的葡萄進入教室，并將課前雕刻的葡萄也放入筐內，學生如果吃到了假的葡萄便會產生極大的學習興趣，于是老師便可以將雕刻知識授予學生。

（三）培養創新意識，不斷提升自我。藝術的源頭是創新，正是因為有了創新，藝術之泉才能源源不斷。藝術家的思維動力也依托創新而發展，所以沒有創新便沒有藝術作品，更談不上發展。現如今，我國的飲食烹飪行業已經走在了世界前列，并且規模也越來越大，這些成果離不開美食家們的創新思維能力。同樣，食品雕刻作為一門烹飪藝術，其源泉同樣也是創新。

（四）反復練習。食品雕刻的專業性很強，并且有著一定的難度，所以如果學生想完全掌握這項技能，并能夠有所提升必須勤加練習。只有經過反復的操作練習，技能水平才會有一定的提高，日積月累，食品雕刻技能水平也會得到飛速提升。反復訓練同樣可以讓學生提高雕刻技能，使自己的作品趨于完善化。

結束語：綜上所述，食品雕刻不僅是一門課程，更是一門藝術，學好這門課程有利于培養學生的藝術素養以及創新能力。作為學生要不斷強化雕刻技能水平訓練，為消費者帶來美食佳肴的同時，也帶來一場視覺盛宴。