輕簡化液體菌種栽培香菇技術(shù)

楊 杰，駢躍斌，徐青松，劉 晶

（山西功能食品研究院，山西 太原 030031）

目前，香菇是我國食用菌產(chǎn)業(yè)當(dāng)中第一大菇種，其生產(chǎn)規(guī)模還在穩(wěn)步擴大，其栽培范圍還在有序延伸，其栽培工藝依然在不斷優(yōu)化。大量文獻(xiàn)和實踐證明：輕便有效的菌種生產(chǎn)是保證香菇高效益產(chǎn)出的前提[1]，液體菌種在香菇上已經(jīng)取得了成熟的應(yīng)用，但主要集中在資金較為雄厚，技術(shù)較為完善的高新企業(yè)，對于大多數(shù)普通的香菇生產(chǎn)者來講，液體菌種生產(chǎn)或液體菌種的使用，依然遙不可及。輕簡化液體菌種栽培香菇技術(shù)，是以開放式接種為核心，集優(yōu)良品種選擇、液體菌種生產(chǎn)以及發(fā)菌，出菇等過程優(yōu)化為一體的栽培體系[2]。本文將根據(jù)生產(chǎn)過程中的重點難點，以確保進行成熟生產(chǎn)為目的，全面介紹輕簡化液體菌種栽培香菇技術(shù)，以期為液體菌種生產(chǎn)或輕簡化香菇液體菌種生產(chǎn)的生產(chǎn)者提供參考。

輕簡化液體菌種生產(chǎn)的核心培育具有活力強壯、萌發(fā)較快以及抗性較強的高粘稠的的液體菌種。其栽培技術(shù)要點主要有液體菌種生產(chǎn)，開放式接種以及接種后管理等?，F(xiàn)將主要技術(shù)要點進行簡要敘述。

1 輕簡化香菇液體菌種生產(chǎn)技術(shù)

1.1 菌種制備

選擇具有高抗性強，市場前景好的中低溫型香菇品種做為生產(chǎn)品種。首先，在PDA培養(yǎng)基上進行活化和一致性培養(yǎng)。將一致性好的活化后的菌種接種到含有麻櫟鋸末（配方為：玉米粉3%，鋸末5%，葡萄糖1%，黃豆粉1%，pH值自然）的滅菌好[3]液體搖瓶中，進行震蕩培養(yǎng)，25℃暗培養(yǎng)7d后，通過肉眼觀察，抽樣鏡檢等方式，確定該菌種的純度和活力?？蓪⒑细竦囊后w藥品菌種進行冷藏備用（最佳使用時間為48h）。

1.2 發(fā)酵罐準(zhǔn)備

發(fā)酵罐的準(zhǔn)備分為三部分，一是設(shè)備檢修和場地清潔 檢查設(shè)備電路是否通暢，接口是否嚴(yán)密，管道是否堵塞等，凈風(fēng)系統(tǒng)是否按要求進行更換濾網(wǎng)等。對發(fā)酵場所進行除塵處理，表面采用75%的酒精和消毒，空間可采用紫外燈或煙熏等方式進行消毒。

第二是“空消” 空消就是在不加入培養(yǎng)基的條件下，只通過加水在121℃高溫滅菌的方式，對發(fā)酵罐及其管道進行濕熱消毒的模式。一般流程為在發(fā)酵罐中，加入體積為罐容1/2的水，并使之分布到所有管道，加熱至121℃，保持30min后排出。對于不能進行高溫濕熱消毒的管道，可用75%的酒精通過浸泡、擦拭等方法進行消毒。

三是“實消” 按照配方（配方為：玉米粉1.5%，黃豆粉1%消泡劑1%，瓊脂粉0.3%）準(zhǔn)確稱量各原料物質(zhì)，有序加入發(fā)酵罐內(nèi)（加入量為罐容的3/4），攪拌均勻，控制罐體溫度快速達(dá)到121℃，進行滅菌工作，在滅菌30min后，對罐體內(nèi)培養(yǎng)液進行冷卻，當(dāng)冷卻至25℃條件下進行空培養(yǎng)24h，采用抽樣鏡檢方式檢測滅菌效果，如未發(fā)現(xiàn)污染情況，即“實消”完畢。

1.3 液體菌種培養(yǎng)

采用火圈接種法進行接種，首先將接種口用75%的酒精進行擦拭消毒，把接種圈放入95%的酒精中，沾滿酒精后放到接種口，其次，將接種圈點燃，戴上專用石棉耐火手套將接種口蓋打開，迅速的將準(zhǔn)備好的液體菌種倒入罐中，然后再快速將接口蓋擰緊，取下接種火圈熄滅火焰，即接種完成。

在接種完成后，把接種掛放入25℃條件下進行培養(yǎng)，通氣量為1.2 m3/h，培養(yǎng)時間4d。在培養(yǎng)期間，要做好以下事項，首先保持培養(yǎng)室的干凈，定期進行降塵和消毒。其次，要保持電路暢通，斷電將直接導(dǎo)致供氣回流，不能及時處理的話會直接導(dǎo)致整罐污染。此外，還應(yīng)注意定時觀察菌絲發(fā)展情況，以便及時采取措施，保證菌種的健康培養(yǎng)。

1.4 質(zhì)量檢測

質(zhì)量檢測主要有肉眼觀察法和設(shè)備檢測法兩個。肉眼觀測主要是通過肉眼觀察菌液顏色，菌絲均勻度、菌球大小、菌球形狀等，一般而言，質(zhì)量較好的液體菌種表現(xiàn)為：發(fā)酵液清亮一致，菌絲粗壯有力，菌球光滑均勻。如發(fā)酵液渾濁，則存在可能存在雜菌污染，如菌球大小不一，菌球毛刺較長較多，則通氣量不足。設(shè)備檢測法主要有兩個方式，一是通過顯微鏡觀察發(fā)菌液菌絲的情況，可以很直觀的觀測出菌絲的一致性，菌液的純性等。第二種辦法則是轉(zhuǎn)接入PDA培養(yǎng)皿中，通過短時間生長情況，來測定該液體菌種的萌發(fā)性和初步的生長性。在生產(chǎn)實踐當(dāng)中，一定要合理應(yīng)用兩種方法，既要注重肉眼觀察法的結(jié)果，也要通過設(shè)備檢測法進行進一步的驗證，確保該液體菌種活度、純度和粘稠度。此外，氣味法也在質(zhì)量檢測中得到廣泛應(yīng)用，好的液體菌種一般散發(fā)出清新的類似于蘑菇的香味，發(fā)酸發(fā)臭的發(fā)酵液一般是雜菌污染嚴(yán)重的表現(xiàn)。

2 輕簡化香菇液體菌種接種技術(shù)

2.1 接種前準(zhǔn)備

該模式下的接種，雖然不像傳統(tǒng)液體菌種模式下在超凈工作臺或凈化車間內(nèi)進行，但必要的消毒和設(shè)備是需要準(zhǔn)備到位的。本模式下的接種應(yīng)做好以下三方面準(zhǔn)備。第一，接種環(huán)境的消毒 該在接種前一天，對放有菌棒的接種大棚內(nèi)再次進行全方位雜物清掃，然后采用含量為3%的澄清石灰水進行噴灑降塵，最后通過點燃煙霧消毒劑的方式進行煙霧消毒（密閉保持12h）。

第二，移動式接種設(shè)備的消毒與罐裝 移動式液體接種器，通過灌裝75%的酒精，然后從接種槍頭噴射出進行消毒，一般進行3-5次。儲液罐、接種槍、連接管道等可拆卸部件通過酒精浸泡消毒。將消毒好的儲液罐拿到發(fā)酵罐跟前，在火焰接種環(huán)的保護下，打開發(fā)酵液出口，將發(fā)酵好的液體菌種接到儲液罐內(nèi)，封口備用。

此外，還應(yīng)注意以下事項，第一，接種環(huán)境條件選擇 陰天，雨天，大風(fēng)天不接種，棚內(nèi)溫度高于25℃時盡量不安排接種工作；第二，在接種前一天，一定通知從事接種人員進行個人衛(wèi)生清理，要穿干凈衣服，條件允許的話，要求洗澡洗頭等。第三，在工作人員進入接種棚時，應(yīng)有干石灰封門[4]，戴口罩，戴工作帽，戴工作手套等程序必須嚴(yán)格要求。接種開始后，盡量減少人員進出。

2.2 接種

本環(huán)節(jié)是該模式當(dāng)中核心的部分。具體流程為：打開移動式接種器，用力將接種槍插入香菇菌棒內(nèi)，扣動接踵扳機使液體菌種射入菌棒內(nèi)，每個香菇棒只在兩頭接種兩次，注射完畢后，由另外一個工作人員將其進行外套袋，然后有其他人進行堆放發(fā)菌。在接種過程中應(yīng)注意的事項有，一是整個操作一定要“準(zhǔn)、快、好”，插入要準(zhǔn)，扣扳機要快，在快要拔出時可多停留一下，使菌棒能很好的起到“封口”的作用。二是每一罐的開始的第一槍應(yīng)全部排出，避免因含有空氣或雜質(zhì)造成污染。三是在接種一定數(shù)量的菌棒后，要對接種槍頭進行酒精擦拭消毒處理；四是整個接種期間，盡量減少說話，避免因口腔雜菌的射入造成污染。

2.3 接種后管理

接種后管理主要有兩個方面，一是進行棚內(nèi)清理因接種時帶來的各種其它雜物全部清理干凈，然后可采用適量煙熏方式進行必要的消毒；二是將發(fā)酵罐、接種器等所用設(shè)備進及時行嚴(yán)格的清雜和消毒工作，這樣既可以確保下次使用時干凈，而且還減少了雜菌萌發(fā)的機會，有利于長期“防雜”。

3 輕簡化液體菌種栽培香菇發(fā)菌技術(shù)

3.1 萌發(fā)培養(yǎng)管理

發(fā)菌的萌發(fā)管理是指從接種完成以及后三天之內(nèi)的對其光溫光氣濕調(diào)控措施總和。該階段管理與傳統(tǒng)的發(fā)菌管理相似，保持暗光和微風(fēng)換氣，不要進行大通風(fēng)等是相同的地方。主要不同之處就是給予28℃維持48h的高溫處理，使接種后的菌棒較快萌發(fā)，然后保持20±2℃發(fā)菌溫度，既保持香菇菌絲較快生長，又避免溫度偏高導(dǎo)致該液體菌種模式污染率的升高。

3.2 中期管理要點

中期發(fā)菌管理主要是指菌種萌發(fā)后到菌種長至2/3時的管理措施，本階段中，香菇菌絲生長速度由慢到快，再趨向平穩(wěn)的過程，期間由于呼吸作用的變化，不僅需要經(jīng)充足的氧氣，而且能產(chǎn)生大量的生物，因此，本階段要做好以下三方面工作：一是盡量控制發(fā)菌溫度不能超過28℃，避免“燒菌”；二是及時翻堆，確保均勻發(fā)菌；三是實施通風(fēng)，保持發(fā)菌環(huán)境空氣清晰，使菌絲茁壯有力。

3.3 發(fā)菌后期事項

發(fā)菌后期管理一般是指從菌絲長至2/3到完全長白這段時間內(nèi)的管理，在該階段中，由于部分菌絲開始轉(zhuǎn)到營養(yǎng)后分解階段，呼吸強度開始的平穩(wěn)下降。本階段應(yīng)做到的要點有：一是控制發(fā)菌溫度不超過28℃，二是保持良好通風(fēng)，三是進行揀雜翻堆工作，對于長勢較慢的菌棒可以進行刺孔增氧作業(yè)[5]。

在生產(chǎn)實踐當(dāng)中，香菇的發(fā)菌主要集中在冬季和早春季節(jié)，天然的低溫為良好發(fā)菌提供了難得的必要條件，但生物熱控制的不好依然是很多地方出問題的主要因素。所以，定期觀察、及時翻堆以及適時通風(fēng)這三個要素是整個發(fā)菌階段都必須要考慮的。

4 輕簡化液體菌種栽培香菇出菇技術(shù)

刺孔不脫袋轉(zhuǎn)色是當(dāng)前香菇轉(zhuǎn)色的主要模式，一般由刺孔機來完成，刺孔數(shù)量為60-100個/棒，刺完孔后直接上架進入轉(zhuǎn)色期。該階段應(yīng)注意以下事項：一是刺孔作業(yè)時間應(yīng)選擇晴朗天氣，陰天雨天大風(fēng)天不進行刺孔；二是刺孔后3天內(nèi)不可噴水，只需保持40%到60%的空氣相對濕度，使所刺的孔能較快愈合；三是整個轉(zhuǎn)色期保持良好通風(fēng)，保持適宜濕度，如發(fā)生濕度過低的情況，可以通過往地面灑水來增加濕度；四、在轉(zhuǎn)色過程中，某些菌棒可能會有類似黃水的廢液產(chǎn)生，需及時排出；五、當(dāng)遇到極端高溫時，可采用大通風(fēng)來解決，也可下架就地擺放來越高溫，切不可采用直接向菌棒上噴水降溫的方法來應(yīng)對，這樣會形成“高溫高濕”進而導(dǎo)致雜菌感染的情況發(fā)生。

由于液體菌種具有一致性高的特點，即在出菇表現(xiàn)上存在爆發(fā)出菇的可能性較大，要做好從以下幾個方面工作：一、盡量采用注水催菇模式，第一潮菇的注水量注到菌棒原重為宜；二在注水完成后可適當(dāng)加大通風(fēng)，降低菌棒表面濕度，以此達(dá)到降低菇蕾的發(fā)生量減緩爆發(fā)出菇的目的，二是適時“間蕾”，當(dāng)菌棒菇蕾過多時，應(yīng)在多余菇蕾長至2cm前將其間除，保持菇蕾的良好生長，三、整個出菇階段的水分、溫度以及光照管理與傳統(tǒng)的香菇出菇模式[6]類似，可參照執(zhí)行。

總之，輕簡化液體菌種栽培香菇模式主要特點集中點有三個：一是采用了黏稠度較高的液體菌種生產(chǎn)模式，二是采用了傳統(tǒng)消毒模式下開放式接種模式，三、低溫發(fā)菌、低濕度催蕾等是輕簡化液體菌種栽培香菇的發(fā)菌和出菇技術(shù)特點。

在生產(chǎn)實踐過程當(dāng)中，輕簡化液體菌種栽培香菇模式是以開放式液體菌種接種為核心，集液體菌種生產(chǎn)，發(fā)菌管理，轉(zhuǎn)色出菇管理等一系列工藝的總和，一定要共同考慮，協(xié)調(diào)去處理，才能取得較為理想的效果。