果蔬產品安全及快速檢測方法的應用探析

李斯銳 石林彝族自治縣產品質量檢驗檢測中心

前言：果蔬產品是人們日常生活中的常見食品，其中包含大量的維生素等營養物質，在維持身體健康中發揮重要作用。而目前果蔬產品安全問題頻發，農藥殘留、亞硝酸鹽污染等問題威脅消費者的健康，所以為了能夠降低食品安全問題發生，需要尋找一種科學、有效的快速檢測方法，這也是本文研究的目的。

一、果蔬產品存在的安全風險問題

果蔬產品在從生產一直到銷售加工的整個過程中，都有可能存在質量安全風險，主要表現在以下幾方面：

（一）農藥殘留

在果蔬產品生產期間，為了能夠有效避免病蟲害發生、提高產量，在果蔬種植期間農戶會選擇大量使用農藥，這種不合理用藥情況會造成農藥殘留問題，增加食品安全風險。有學者在研究中，對果蔬產品中殘留的有機磷農藥進行調查，調查結果顯示有16.7%的樣本中存在農藥殘留現象，結果證明當前果蔬產品中的農藥殘留現象十分嚴峻[1]。

（二）硝酸鹽與亞硝酸鹽污染

在果蔬產品種植期間經常會使用大量氮肥，這也是提高果蔬產品產量的有效手段，但是大量使用氮肥會導致部分肥料以硝酸鹽的形式存儲在果蔬中，并且果蔬產品在經過加工后，硝酸鹽會因為化學作用影響而轉變成具有毒性的亞硝酸鹽。有研究發現，蔬菜在經過常溫、冷藏后，發現產品中的亞硝酸鹽含量明顯升高，尤其是儲藏溫度越高，果蔬產品中的亞硝酸鹽含量還會進一步增加[2]。根據WHO頒布的相關標準可知，果蔬食品中每天允許攝入的硝酸鹽含量為3.6mg/kg?bw，亞硝酸鹽每天最大攝入量為0.13mg/kg?bw，而當前果蔬產品中所殘留的硝酸鹽與亞硝酸鹽明顯高出這一標準。

二、果蔬產品安全及快速檢測方法分析

（一）拉曼光譜技術

通過顯微鏡拉曼光譜技術，能夠對未經過處理的蔬菜水果進行檢測，在形成拉曼光譜之后，對果蔬表面的農作物殘留情況作出判斷。拉曼光譜技術借助分子的振動譜識別物質，由于不同樣品的分子結構存在差異，所以在檢測期間其振動譜也會發生明顯的變化，因此通過拉曼光譜技術可以對樣本做不損壞、無接觸的檢測，不需要像其他檢測方法那樣對樣品進行破壞，減少了農作物樣品處理步驟，提高了檢測效率。

從現有的技術應用現狀來看，拉曼光譜技術能夠在（1-2）區間內進行檢查，因此在檢測期間能夠測量 量級內的物質，依靠如此高的靈敏度，拉曼光譜技術能夠對果蔬產品中的農作物進行詳細檢測。一般在應用該技術期間，拉曼光譜技術需要構建兩套完整的數據庫，其中的一個數據庫中記錄各種果蔬的拉曼光譜，另一數據庫記錄農藥以及亞硝酸鹽等物質的拉曼光譜，在該數據庫的基礎上，能夠通過對拉曼光譜的對比，區分果蔬產品中的頻譜特征，一旦出現頻譜數據差異，則證明產品中存在污染物情況，其中頻譜差別越明顯，則證明污染物的含量越高。

拉曼光譜技術適用于大部分果蔬產品的安全快速檢測需求，根據峰值對比結果能夠掌握各種污染物的特征峰，最終為識別殘留的農藥提提供了支持。

（二）酶抑制檢測技術

目前酶抑制檢測技術是果蔬食品安全檢測中的一種常見方法，與傳統方法相比，該技術具有操作簡單、準確性高的優點，但是存在適用性差的問題，所以一般在果蔬產品檢測期間，需要與其他快速檢測的方法相配合。目前酶抑制檢測技術方法能夠用于農藥殘留物檢測中，其檢測最小值為0.13ng/ml，相關人員基于酶抑制檢測技術推出了很多快速檢測設備，該設備能夠通過標準曲線來判斷農藥殘留情況，其相關系數0.9989，檢測的農藥殘留量水平較高，取得了預期效果。

（三）試紙檢測方法

試紙檢測方法的關鍵，就是要通過對比檢測試紙的顏色，并對果蔬產品中的各類污染物質進行定性或者半定量分析，其操作簡單、是現場快速檢測的一種有效手段。例如，試紙檢測方法能夠檢測果蔬產品中的亞硝酸鹽含量，目前市場上常見的實試紙所能檢測到的污染物含量范圍內為1-100ng/ml，并且不同廠家生產的檢測試紙，所能檢測的方向存在不同，隨著未來相關技術發展，試紙檢測的檢出率進一步提升，所能檢測的污染物含量精度更高。

（四）微生物檢測技術研究

在果蔬產品中，有害物質是造成食品安全問題的關鍵，通過微生物檢測技術，能夠測量產品中的有害物質水平。從現有技術來看，常見的微生物檢測技術使聚合酶連反應檢測法、酶聯免疫吸附檢測法等。其中酶聯免疫吸附檢測法可以在果蔬病原菌以及有害生物檢測中發揮重要作用，該方法可以能夠同時間完成多種物質的樣本檢測，檢測效果較高。目前有學者在酶聯免疫吸附檢測法技術基礎上，提出了雙抗夾心酶聯免疫檢測法，該方法能夠檢測沙門氏菌等物質，以大分子抗原為檢測內容，通過檢測抗體夾心來定量沙門氏菌。該方法能夠檢測的菌落數量為1.7×104ml，具有很強的檢測特異性。

相比之下，聚合酶連反應檢測法能夠通過體外定向酶的促擴作用進行檢測，通過待測物質的DNA序列，定性分析微生物與病原菌的數量，具有較高的精準度，目前該方法在果蔬產品污染物檢測中發揮重要作用，其效果也得到了相關學者的認可。

結束語：目前果蔬產品安全問題十分嚴峻，及早、快速的檢測對于降低食品安全發生率具有重要影響，本文介紹的各種檢測技術具有先進性，各類技術的檢出率較高，效率快，滿足農藥殘留物、亞硝酸鹽等物質的檢測要求，值得推廣。