讓味蕾起舞的咖喱

徐海 楚婉苓 楊敏 公明

咖喱是一種調配而成的醬料，常見于印度、泰國等南亞、東南亞地區的菜系，一般伴隨肉類和主食一起食用。咖喱烹飪方法中最有名的是來自印度和泰國。目前，咖喱已經成為亞太地區的主流菜肴之一。

咖喱是以姜黃為主料，另加入多種香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成的復合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣，主要用于烹飪牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等，是中西餐常用的調味料。在東南亞許多國家，咖喱也是必備的重要醬料。

從印度到英國

咖喱走向國際化

咖喱最早泛指的是印度當地人吃的傳統醬汁，這些醬汁使用的香料各有不同。印度用香料進行烹飪的歷史在英國人到來之前已持續了數千年。考古學家在印度河谷的先民洞穴發現了舂香料用的研缽和杵棒，以及姜、姜黃、孜然、小茴香等數種香料。后來，英國人到東方尋求香料，看什么都感到新鮮。1598年，英語文獻里初次提及印度人吃的食物會配上各種醬汁，兩年后東印度公司成立。一個半世紀后，英國政府直接控制印度事務。1810年前后，英國一家食品公司定制了一個咖喱粉配方（主要是姜黃、郁金、胡椒），在倫敦當地十分暢銷，算是第一次制定了“咖喱”的配方，之后又陸陸續續加入了其他配料。到了19世紀50年代，咖喱在英國人的飲食中已占得一席之地。

調配咖喱用到的香辛料

英國人定制的印度咖喱傳到日本后，首先在日本海軍中流行開來。原來，當時日本海軍正在苦思軍隊伙食，后來發現用咖喱粉烹飪，配米飯、燉蔬菜易于入口，且方便制作;尤其是在船上食用時，濃稠的咖喱醬并不會因為航行顛簸而翻濺，簡直太完美了。咖喱在日本海軍中流行了一陣子后，日本商人便動起了腦筋，他們用奶油面糊、土豆淀粉來調配咖喱，有的還加入果糖，所以日式咖喱經常辣不足而甜有余，且濃稠有味，更加符合東方人的胃口，適合用來搭配米飯。

咖喱中的主要成分——姜黃素

姜黃素的分子式

就這樣，咖喱經過不斷演化，最終成為適合各國人口味的醬汁。因此，我們所理解的咖喱，以及“咖喱的味道”，其實是發源于印度，由英國人定制，日本與東南亞各地再進一步進行改良的印度醬汁。

雖然咖喱源于印度，但是英國的推廣功不可沒，再加上各地因地制宜的創新、改良和發展，才有了如今不同地域、不同口味的咖喱佳肴。

咖喱中神奇的姜黃素

咖喱中的主要成分是姜黃素，這是一種從姜科、天南星科部分植物的根莖中提取得到的化學成分，其中，姜黃約含3%～6%，是植物界稀少的含有二酮的色素，通常用作肉類食品的著色劑。姜黃素具有在堿性液體中呈紅褐色，在中性、酸性液體中呈黃色的物理特性，因此也是一種天然的酸堿指示劑。

別看姜黃素是在人們日常的食物中作為香辛料使用，它還具有令人稱贊的藥用價值。姜黃素是一種天然的酚類抗氧化劑，有助于控制血脂和促進熱量產生，對心血管疾病有一定的預防作用，患有心臟病的人若經常食用咖喱或服用咖喱提取物制成的保健品，便可從中受益。美國癌癥研究協會的研究顯示，姜黃素還有激活肝細胞并抑制癌細胞的功能，對于肝病和癌癥的預防能起到一定作用。另外，姜黃還是活血化瘀的藥物，可加速傷口愈合，減輕疤痕形成。

因此，含有豐富姜黃素的咖喱所具有的食療功效也得到人們的廣泛認可。咖喱中的姜黃粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香辛料，可促進唾液和胃液的分泌，從而增加胃腸蠕動，增進食欲。這些香辛料還會促進人體的血液循環，達到發汗目的。此外，咖喱還可以幫助降低餐后胰島素反應，促進能量代謝，使人消耗更多的熱量，促進脂肪氧化，因此可預防肥胖的產生。由此可見，咖喱能在世界范圍內收獲頗高人氣也不足為奇了。

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各地咖喱的特點

印度咖喱

地道的印度咖喱會以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調配而成，由于用料重，加上很少以椰漿來減輕辣味，因此正宗的印度咖喱辣度強烈兼濃郁。

泰國咖哩

分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個種類。其中紅咖喱最辣。泰國咖喱當中加入了椰漿來減低辣味和增強香味，額外加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，令泰國咖喱獨具一格。

馬來西亞咖喱

一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當地特產，味道偏辣。由于馬來西亞是多民族生活的國家，當地華人、馬來西亞人及印度人對咖喱的烹飪方法都各不相同。比如，當地華人的咖喱料理為叻沙面和咖喱面包，前者是把面放入咖喱湯內，配上黃豆芽、蚶、雞肉、長豆、羊角豆等，而咖喱面包則是把咖喱雞裝入面包里的簡易料理。

新加坡咖喱

新加坡鄰近馬來西亞，其咖喱口味與馬來西亞咖喱十分雷同，味道溫和、清香。此外，新加坡咖喱用的椰汁令辣味更少，味道也更為大眾化。

日式咖喱

日式咖喱因為加入了濃縮果泥，所以甜味較重。日式咖喱雖然較為濃醇，但與印度相似料理比較起來，香料味還是遠不及此。土豆、胡蘿卜、洋蔥三大標配成為日式咖喱區別于印度、英國咖喱的關鍵。日式咖喱除了可以拌飯吃外，還可以作為拉面和烏冬面等面食的湯底，北海道的札幌地區還有一種名為湯咖喱的特色美食。

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如何清除衣物上的咖喱油漬？

一般的衣物可先用清水將咖喱油漬處浸濕，然后放入50℃的溫甘油洗滌劑中揉搓，最后用清水洗凈;若衣物是棉、麻質料的，可用10%的氨水溶液搓洗;若衣物是絲、毛質料的，可用10%的稀醋酸水溶液浸泡，之后用清水漂凈;白色衣物上的咖喱油漬，可用5%濃度的次氯酸鈉水溶液搓洗，之后用洗滌劑洗滌，最后再用清水漂洗干凈即可。

令味蕾綻放的香辛料

舌頭上的味覺分布圖

表面活性劑對污漬進行清潔的過程

味蕾的結構圖

香濃的咖喱菜肴是否已經讓你垂涎三尺了呢？其實，我們之所以能品嘗到咖喱這種特色食物中的奇妙滋味，還得依靠我們口腔中不起眼的小幫手——味蕾。這些味覺感受器主要分布在我們的舌頭、口腔以及咽部黏膜的表面。不過，雖然這些味蕾密密麻麻地分布在我們舌頭的表面，但舌頭不同部位的味蕾對不同味道刺激的敏感度卻是不相同的，一般來說，我們的舌尖會對甜味比較敏感，舌兩側對酸味比較敏感，舌兩側的前部對咸味比較敏感，軟腭和舌根部則對苦味更加敏感。

接下來，我們通過一個簡單的小實驗來看看口腔里的味覺感受器是如何“工作”的吧。

先品嘗一瓣橘子（或喝一口橙汁），接著仔細地用牙膏刷牙并漱口，之后再吃一瓣橘子（或喝一口橙汁），你會發現，這原本酸甜可口的橘子（或橙汁）不僅苦澀難忍，其中的酸味甚至被放大了好幾倍，這是怎么一回事呢？

原來是牙膏中的表面活性劑造成的，這些表面活性劑會影響舌頭對味覺物質的反應。

月桂醇硫酸酯鈉（注：月桂醇硫酸酯鈉是石油提煉的合成表面活性劑）在牙膏等日化產品中被廣泛使用，而它會抑制我們舌頭上的甜味感受器，同時“洗掉”舌頭上抑制苦味的成分，使我們變得對苦味更敏感。于是，在刷完牙之后，我們會覺得橘子的甜度下降，苦味增加。

（責任編輯 / 黃盈盈美術編輯 / 鄭博仁）