光譜分析啤酒新鮮度檢測方法

王 楠， 張立福*， 鄧楚博， 彭明媛,2， 鹿旭暉,2

1. 中國科學院遙感與數字地球研究所, 北京 100101 2. 中國科學院大學, 北京 100049

引 言

隨著釀造技術的進步， 啤酒的主要問題不再是啤酒混濁和微生物污染， 而是啤酒風味新鮮感的保鮮問題。 啤酒新鮮度是市場消費者非常關注的品質指標， 也是各大啤酒公司的核心競爭力[1]。 成品啤酒的風味是從新鮮到老化的動態變化過程， 啤酒生產過程中， 形成大量老化物質的前體， 如雜醇、 不飽和脂肪酸、 多糖及一些影響老化的物質如類黑素、 多酚等， 這些物質在老化過程中通過不同的反應(如氧化反應)形成羰基化合物， 最終使啤酒呈現老化味[2]。 傳統啤酒新鮮度檢測方法按照老化過程原理的不同可分為3類， 一類通過量化與風味老化直接相關的羰基化合物， 特別是醛類物質濃度的變化， 以此評價啤酒的新鮮程度[3-4]； 第二類是基于自由基反應原理， 檢測一段時間內生成的自由基數量及其遲滯時間， 以此表征啤酒的老化程度[5-6]； 第三類通過檢測抗氧化性能， 評價啤酒內源抗氧化能力來表征啤酒的老化程度[7]。 上述傳統方法一般需要十分昂貴的分析儀器和化學試劑， 消耗大量時間， 檢測成本較高。

光譜分析技術具有分析成本低， 操作簡便， 快捷的特點， 能夠滿足現代啤酒品質的快速檢測需求[8]， 如劉宏欣等利用逐步回歸分析獲取啤酒的品質參數預測模型； 周青梅[9]等建立了基于近紅外光譜的麥芽中β-葡聚糖含量反演模型；……