高光譜成像的牛肉丸摻假檢測(cè)

孫宗保， 王天真， 李君奎， 鄒小波， 梁黎明， 劉小裕

江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院， 江蘇 鎮(zhèn)江 212013

引 言

肉丸是一種有著獨(dú)特口感的肉類深加工產(chǎn)品， 深受人們喜愛(ài)。 相比于豬肉、 雞肉、 魚(yú)肉等其他原料肉， 牛肉的蛋白質(zhì)含量較高、 肌纖維較粗， 因而加工特性更好， 牛肉丸也比其他肉丸更有彈性和嚼勁。 在我國(guó)， 以廣東潮汕地區(qū)制作的牛肉丸最為著名。 然而， 有不法商販?zhǔn)芾骝?qū)使， 在牛肉中摻入豬肉、 雞肉等廉價(jià)肉制作肉丸冒充純牛肉丸售賣(mài)。 這種行為不僅擾亂市場(chǎng)秩序， 還會(huì)引發(fā)一些宗教問(wèn)題。 廣東省發(fā)布地方標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定汕頭牛肉丸中牛肉占原料肉的比例須大于90%[1]。 因而有必要研究快速檢測(cè)牛肉丸摻假的方法。

目前， 常用的肉類產(chǎn)品摻假鑒別方法有蛋白質(zhì)組學(xué)分析法[2]、 DNA分析法[3]、 傳感器法[4]和光譜法[5-8]等。 這些檢測(cè)方法各有其優(yōu)缺點(diǎn)。 蛋白質(zhì)組學(xué)分析法檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確， 但所用設(shè)備價(jià)格昂貴， 重復(fù)性較差。 DNA分析法檢測(cè)限低、 靈敏度高， 但操作復(fù)雜， 且同樣存在重復(fù)性差的問(wèn)題。 傳感器法有著快速無(wú)損的優(yōu)點(diǎn)， 然而其結(jié)果不夠準(zhǔn)確。 光譜法不僅快速無(wú)損， 且準(zhǔn)確度高， 近年來(lái)在肉品摻假檢測(cè)方面得到越來(lái)越廣泛的應(yīng)用。

高光譜成像技術(shù)作為光譜法的一種， 不僅具有光譜技術(shù)的常規(guī)優(yōu)點(diǎn)， 而且較其他光譜技術(shù)有著更加全面的信息。 高光譜成像能夠以數(shù)百個(gè)波長(zhǎng)同時(shí)對(duì)樣本連續(xù)成像， 同步獲取樣本的光譜和圖像信息[9]， 有著數(shù)據(jù)量豐富、 分辨率高的特點(diǎn)。……