辣椒生產過程中危害分析和關鍵控制點原理的應用

張天翔

摘要 ? ?將危害分析和關鍵控制點（HACCP）原理應用于辣椒生產過程中，通過對辣椒生產全過程的各個環節進行危害分析，確定了產地環境、品種選擇、播種育苗、肥水管理、病蟲害防治、采收等關鍵控制點，并提出了相應的控制措施，以保證辣椒的優質安全生產。

關鍵詞 ? ?危害分析和關鍵控制點;辣椒;安全生產

中圖分類號 ? ?S641.3 ? ? ? ?文獻標識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2020）12-0112-02 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

辣椒是茄科辣椒屬一年生或多年生草本植物，原產于南美洲，現在全球熱帶、亞熱帶、溫帶廣泛種植，已成為世界上第三大蔬菜作物[1]。辣椒營養豐富，應用廣泛，既可鮮食、加工成食品和調味品，也可作為化工、醫藥等的原料，具有重要的經濟價值和食療保健作用。我國辣椒常年播種面積穩定在130萬hm2以上，已成為世界上最大的辣椒種植國和消費國。我國辣椒產業總體發展情況良好，但仍存在辣椒標準化、規范化和無公害栽培技術體系的推廣應用水平不高的現象[2]。隨著消費者安全意識的提升和市場競爭的加劇，對辣椒的質量安全提出了更高的要求。如何保障產區環境健康、從生產源頭控制辣椒質量安全，已成為辣椒產業可持續發展的關鍵。

危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系已在食品加工中得到廣泛的應用，其主要原理也適用于無公害農產品的生產過程[3]。筆者將HACCP原理應用于辣椒生產過程中，通過對辣椒生產全過程的各個環節進行危害分析，找出關鍵控制點，采取有效的預防、控制措施，從而保證辣椒的優質安全生產。

1 ? ?辣椒生產過程的危害分析

1.1 ? ?產地環境

產地環境危害主要來自生產地的空氣、土壤、灌溉水。空氣中的有毒有害氣體、有害物質（粉塵）等會對辣椒造成污染，影響辣椒品質。土壤中的有害物質（如重金屬、有機氯農藥等）和灌溉水中的有毒、有害物質被辣椒根系吸收后，容易對辣椒造成污染。

1.2 ? ?品種選擇

不同季節種植的辣椒對氣候條件的適應性不同，品種選擇不當，會影響辣椒的正常生長和產品質量。在選擇品種時，還應考慮該品種的抗逆性和市場需求。種子質量也會影響育苗效果，質量差的種子會影響出苗的整齊度和抗逆性。

1.3 ? ?播種育苗

種子是病原菌傳播的重要途徑，種子上攜帶的病原菌會直接侵染幼苗，并為后期田間發病提供菌源。培育壯苗是辣椒安全生產的重要步驟，種苗生長狀況可以影響辣椒的整個生育期。

1.4 ? ?肥水管理

合理施肥可以提高土壤肥力、改善土壤環境條件、平衡養分供給，促進辣椒植株生長，增強抗病性。但用未經腐熟的有機肥和不合格的化肥作基肥，會影響辣椒的正常生長或造成有害物質殘留。過量施肥，也對地下水中的硝酸鹽和磷酸鹽含量產生影響。辣椒生育期不耐旱，對土壤濕度有一定要求，但過多的水分又會引起病害。

1.5 ? ?病蟲害防治

使用不合格農藥或用藥劑量不適，會影響病蟲害防治效果，造成農藥殘留超標。

1.6 ? ?采收

未過化肥、農藥的安全間隔期采收，會造成椒果污染。因此，采收前一般停用化肥、農藥。

2 ? ?關鍵控制點及控制措施

2.1 ? ?產地環境

2.1.1 ? ?關鍵控制點。辣椒產地選擇是辣椒安全生產的關鍵因素之一。產地的空氣、土壤、灌溉水質量要符合安全食品行業標準（NY 5010—2002）的要求。

2.1.2 ? ?控制措施。生產地要遠離工業區、交通要道、城區等可能造成空氣污染的地方。種植前對生產地的環境質量進行監測和評價，空氣、土壤和灌溉水質量都符合要求后，才可作為安全的辣椒生產基地。

2.2 ? ?品種選擇

2.2.1 ? ?關鍵控制點。選用抗逆性強、適應性好、商品性好的辣椒品種，確保種子質量符合《瓜菜作物種子 ?第3部分：茄果類》（GB16715.3—2010）中的要求。

2.2.2 ? ?控制措施。選用適宜當地氣候的品種，優選抗病性強、優質高產的雜交種。根據栽培模式、產品用途等不同，選擇適宜的專用優良品種。到正規種子生產單位、經營企業購買種子，使用前檢查種子的發芽率等質量，記錄種子來源，保證種子質量的可追溯性[4]。

2.3 ? ?播種育苗

2.3.1 ? ?關鍵控制點。播種前進行種子處理是控制病蟲害的有效方法。培育壯苗是獲得高產的關鍵，采用嫁接苗也是防治土傳病害的有效方法。

2.3.2 ? ?控制措施。播種前進行種子處理，種子處理方式有溫湯浸種、藥劑消毒等。溫湯浸種：將種子放入50～55 ℃溫水中，并不斷攪拌，持續浸泡15～20 min，隨后待水溫降至室溫，繼續常規浸種。藥劑消毒：將種子放入1%高錳酸鉀溶液中浸泡10～15 min或10%磷酸三鈉溶液中浸泡20 min，用清水沖洗干凈后，繼續常規浸種。選用適應性強、親和力強的砧木，采用插接的方法與插穗進行嫁接。嫁接前，要對嫁接工具和植株進行消毒工作，在適宜的環境下進行嫁接。

2.4 ? ?肥水管理

2.4.1 ? ?關鍵控制點。施肥以有機肥為主，以化肥為輔;以施基肥為主，以追肥為輔。根據辣椒的生理特性，保證辣椒正常的水分需求。

2.4.2 ? ?控制措施。選擇的肥料要符合相關產品質量標準，滿足無公害辣椒對肥料的要求。實行測土配方施肥，根據土壤條件、不同生長時期，選用適宜的肥料種類和施肥量，以提高肥料利用率，減少肥料對環境的污染。重施基肥，以施用有機肥為主，合理施用微量元素肥，實行平衡施肥，保證辣椒的正常生長。肥料施用的安全間隔期要符合要求，每次施肥要進行詳細記錄。采用高畦或高壟栽培，以利于排水降漬。干旱時應及時澆水，雨季應及時排澇，保持溝內無積水。

2.5 ? ?病蟲害防治

2.5.1 ? ?關鍵控制點。辣椒病蟲害防治應以農業防治、物理防治和生物防治為主，盡量少用化學農藥。使用農藥時應嚴格執行《農藥安全使用標準》（GB 4285—1989）和《農藥合理使用標準》（GB/T 8321），合理用藥，使用化學農藥時，應選擇高效、低毒、低殘留的化學農藥。

2.5.2 ? ?控制措施。在辣椒病蟲害防治中，要依據預防為主、綜合防治的原則，以農業防治、物理防治和生物防治為主，將病蟲害控制在最低水平。農業防治的主要措施有合理輪作、選擇抗病品種、深耕滅茬、及時排灌、適度整枝打杈等。物理防治方法主要有防蟲網阻隔、黃板誘殺、燈光誘殺、食餌誘殺、銀白膜驅避等。生物防治方法主要有利用昆蟲天敵防治害蟲（如赤眼蜂防治夜蛾類）、利用微生物天敵（如蘇云金桿菌、白僵菌等）、應用昆蟲病毒（如甜菜夜蛾核型多角體病毒）、應用農用抗生素（如中生菌素、寧南霉素、春雷霉素等）、應用植物源農藥（如印楝素、苦參堿等）。

2.6 ? ?采收

2.6.1 ? ?關鍵控制點。椒果采收時應保持產品清潔無污染。

2.6.2 ? ?控制措施。椒果達到商品成熟時需及時采收，要確保施肥、用藥的安全間隔期。對辣椒產品進行抽樣檢測，及時掌握質量安全狀況，農藥殘留應符合《水果和蔬菜中多種農藥殘留量的測定》（GB/T 5009.218—2008）的要求。

3 ? ?參考文獻

[1] 苗錦山，沈火林.辣椒高效栽培[M].北京：機械工業出版社，2015.

[2] 潘子龍，胡永軍.辣（甜）椒大棚安全高效栽培技術[M].北京：化學工業出版社，2010.

[3] 熊元忠.HACCP在鮮食甜、糯玉米生產中的應用[J].安徽農學通報，2007，13（14）：213.

[4] 馮金榮，榮聯清，梁康.HACCP在貢菜脆椒生產中的應用[J].萍鄉高等專科學校學報，2013，30（6）：15-17.