食品安全標準管理在檢驗過程中的應用

弓興龍 李濱 盧正本

摘 要：食品安全關乎整個社會的發展，因此加強食品安全控制十分重要。食品安全標準是開展食品生產經營、食品安全決策的重要依據，也是保證食品安全的基本原則，全面加強對食品安全標準的要求，并注重其在食品安全管理中的應用尤為關鍵。基于此，本文對食品安全標準管理在檢驗過程中的應用進行了簡單的探討，供相關人員參考。

關鍵詞：食品安全標準;管理;檢驗

引言

《中華人民共和國食品安全法》[1]規定食品安全標準是對食品中各種影響消費者健康的危害因素進行控制的技術規范，是保護公眾健康、預防和控制食源性疾病，依法對食品產品及其生產經營過程的衛生安全要求做出的統一規定，是強制性技術法規。食品安全標準為食品安全監督和管理部門、食品檢驗檢測機構以及食品生產經營單位提供了法律要求和技術依據。

1、食品安全標準的作用及概述

食品安全標準是國家根據國際食品安全管理的標準，結合本國的實際情況對市場上食品所包含的不利于人體健康的物質進行相應的標準規定，是食品安全管理活動的重要標準。

公共衛生食品安全是影響社會穩定的重要因素，食品安全是人們生產生活有序進行的重要基礎，影響著人們的健康安全。食品安全標準是一切食品安全管理活動的基礎，只有依據食品安全的標準，食品安全管理活動才能科學、合理、合法地進行。食品安全標準在當前實際的食品安全管理活動中主要作用體現在以下幾個方面。

（1）食品安全標準是食品安全執法部門的重要執法依據。

食品安全管理部門在進行市場上食品安全監察和監督工作的過程中，如何判斷食品是否安全就需要依靠食品安全標準作為執法依據。

（2）食品安全標準是當前社會食品制造企業的重要生產標準

食品安全標準不僅為相關執法部分開展執法活動提供了參考標準和指標，還在很大程度上對食品生產企業進行食品生產活動進行了一定的指導，食品生產企業所生產的食品必須符合當前食品安全的標準。

2、我國食品安全標準發展現狀

2.1、標準體系現狀

習總書記于2015年5月中央政治局集體學習時提出“四個最嚴”，要求各級監管部門“用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厇的處罰、最嚴肅的問責”加強監管，加快建立科學完善的食品安全治理體系，保障食品安全。“最嚴謹的標準”其內涵既包括標準制定嚴謹，也包括標準執行嚴謹。

我國食品安全標準體系框架包括4個方面：一是基礎標準，涵蓋食品中污染物限量、致病菌限量、農藥殘留限量、食品添加劑使用標準等;二是產品標準，包括食品原料及產品標準、食品添加劑和食品相關產品的標準;三是食品生產經營過程的衛生要求標準，包括食品生產衛生規范、食品經營衛生規范、餐飲操作衛生規范等;四是檢驗方法與規程，包括理化方法、微生物方法等方法標準。

2.2、存在的問題

2.2.1、缺乏統一的食品相關標準

從我國食品安全標準體系看，存在著行業標準、部門標準兩種標準，這兩種標準雖然都是立足于提高食品質量的視角，但是兩個標準的實施，很容易引起標準之間的沖突，難以達到標準的相互統一。在實際中，很多食品都存在多方管理、多個標準、多種要求的情況，這在很大程度上制約了食品安全標準在食品安全管理活動中的應用，同時也影響到食品工業化發展[3]。如在GB9559.1-2001《鮮、凍片豬肉》中規定，加工鮮、凍片豬肉時，不能采用母種豬、公種豬、晚閹豬;但是在GB2707-2005《鮮（凍）畜肉衛生標準》中卻提出，凡是健康、來自非疫區的牲畜，經過檢疫后可以當作原材料。在這種情況下，很容易出現標準沖突的情況，在生產經營過程中，母種豬、公種豬、晚閹豬是否可以當作原材料很難判斷。

2.2.2、食品安全標準使用不準確

（1）標準選擇不準確。有的工作人員沒有充分理解標準術語，對食品工藝不太了解，無法有效界定食品分類系統，造成了標準選用不準確的情況。如制作面筋制品時，會將其誤認為豆制品，導致選擇的標準錯誤。另外，食品安全標準發布時間及實施時間存在一定差異，有的工作人員在實際中沒有掌握新老標準更替時間，這也會造成食品安全標準使用不準確的情況[4]。

（2）標準對應產品不準確。其主要體現在兩個方面：①忽視了標準的適用范圍。食品安全標準中明確提出了哪些標準適用于哪些食品類型，但在具體工作中，很多工作人員會忽略這一點，將不屬于標準范圍內的食品加入到標準中。②忽略了標準中的特殊注解。有的食品安全標準中存在一些特殊注解，提出了指標限量值，但在具體工作中有的工作人員會忽視這些注解。

3、食品安全標準在檢驗過程的應用

3.1、食品安全標準在合同評審及受理環節中的應用

合同評審和受理是樣品進入實驗室后開展檢驗檢測工作的第一步，優先使用食品安全標準和正確評價檢驗標準的有效性和可行性是合同評審的關鍵。進行合同評審，應用于食品安全標準不同的分類系統，如對芹菜的污染物進行判定時，依據GB2762-2017的食品分類體系，將其歸屬為莖類蔬菜，而對其農藥殘留項目進行判定時，依據GB2763-2016的食品分類系統，將其歸屬為葉菜類蔬菜;對新、舊版食品安全標準分類系統的應用，如：GB2760-2014的食品分類體系中，蜜餞涼果分為5個子分類，而GB2760-201的食品分類體系中，蜜餞涼果分為6個子分類;食品安全產品標準亦可作為食品分類的依據，如：蜜餞的食品安全產品標準GB14884-2016，僅對蜜餞類定義，未對其各細類作出進一步解釋，因此該標準可應用于2017年6月23日后生產的蜜餞，對其分類體系作出判定時提供了參考依據。

3.2、食品安全標準在檢驗結果符合性評定中的應用

檢驗結果是評價食品安全的客觀依據和重要判定指標，準確理解和正確應用食品安全標準，在檢驗結果符合性評定中起著關鍵性作用。如自制綠豆餅，可使用GB7099-2015作為判定依據;稱重銷售的花生，可使用GB19300-2014作為判定依據。食品安全產品標準的適用范圍對包裝分類也提出了相關要求，如GB2726-2016標準適用于預包裝的熟肉制品，不適用于肉類罐頭，因此散裝熟肉制品和肉類罐頭不能使用該標準進行判定。

3.3、檢驗檢測過程食品安全標準的應用

《中華人民共和國食品安全法實施條例》及《食品安全抽樣檢驗管理辦法》規定對食品進行抽樣檢驗，按照食品安全標準的產品技術要求以及國家確定的檢驗項目和檢驗方法進行。食品安全國家標準中方法標準涵蓋理化檢驗、微生物檢驗、獸藥殘留檢測以及農藥殘留檢測等內容，截止2019年8月發布的食品檢驗方法共396項。檢測方法與規程標準是食品安全國家標準體系中重要的組成部分，是食品檢驗工作的基礎，也是食品安全保障的重要技術依托。

結束語

食品安全標準為食品安全管理提供了保障及依據，但在具體實踐中還存在一些問題，從而影響到食品安全管理效果。所以在實際中，需要進一步明確食品安全標準的法律地位，并結合食品安全標準實施現狀，規范食品安全標準的應用，全面發揮出食品安全標準的作用，確保食品安全。

參考文獻：

[1]何暉，郭富朝，郭澤穎.新《食品安全法實施條例》評述[J/OL].食品科學：1-16[2020-05-30]

[2]袁福軍.食品安全與食品監督管理的思考[J].現代食品，2020（01）：136-138.