關于寫意國畫運用于果醬畫教學的幾點思考

林熙

果醬畫，顧名思義，是將果醬當成顏料，在瓷餐盤中畫出美觀漂亮的圖案，用以裝飾菜肴，讓食客享受美食與藝術結合帶來的愉悅。果醬畫起源于西餐，不同于中餐直接將醬汁澆淋在菜肴上，在西餐料理中，廚師常將用于調味的醬汁淋在盤邊形成一定的裝飾圖案，供食客用餐時蘸食，這種醬汁具有調味和裝飾菜肴的兩種功能。隨著中西餐的日趨融合，以及飲食市場的競爭日趨激烈，中餐里的菜肴裝飾日漸凸顯出其重要性來。人們在享用烹飪帶來的美味的同時，還渴望獲得視覺上的享受。為迎合市場的需求，中餐廚師們越來越看重醬汁的裝飾功能，通過對果醬醬料的調制與果醬裝飾圖案的創新，使得菜肴更具欣賞性，并能迅速提高菜肴檔次。果醬畫裝飾在當今中餐烹飪行業中尤為流行，因此，果醬畫成為技工院校烹飪專業學生必修的一門課程。

為讓技工院校烹飪專業的學生能更好地適應烹飪崗位的需求，果醬畫是技工烹飪專業教學中必不可少的一門專業技能。但在果醬畫的實際教學中，學生薄弱的美術基礎、教材的局限性等因素一直是烹飪專業學生果醬畫水平難以提升的主要原因。

一、果醬畫教學存在的問題

首先，起源于西餐的果醬畫如何“改頭換臉”，運用于中餐菜肴的裝飾中，是筆者在教學過程中經常思考的問題。因文化藝術環境的不同，西餐的果醬裝飾多數以簡單的抽象圖形、線條作為裝飾。因其造型簡單、制作速度快而廣受學生歡迎，但這樣的裝飾效果往往與我們的中餐文化格格不入。中餐裝飾需要尋找一種省時、造型簡練并與中華文化相符的畫種。

其次，教材水平有限，使學生的理論與操作技能均無法滿足市場對果醬畫裝飾的要求。由于《果醬畫》是一門新課程，目前市場上還沒有針對果醬畫的較為完整規范的教材，有關這一方面知識的書籍也是相當少見，且質量有限，示范圖片美感不足，裝飾圖案的造型、色彩設計均達不到市場要求。

第三，烹飪專業學生美術基礎普遍薄弱。美術素養和美術基礎的培養絕非一兩年能夠完成，而應從小學到初、高中在美術學科學習中逐漸訓練培養而成。烹飪專業的學生大多在小學和初中時期忽視對美術學科的學習，也缺乏對美術學科的學習興趣，因此，美術基礎薄弱，造型、構圖、色彩搭配水平低，是大多數烹飪專業學生在學習果醬畫中的障礙。再加上果醬畫的制作過程不同于紙上繪畫，因工具材料的限制，它在作畫過程中不可以反復修改，一般都要求下筆要一步到位，干凈利落，這就加大了學生繪制的難度。重新開設美術基礎課程更不實際，因為系統學習美術需要大量時間，而烹飪專業的學生需要學習的主要專業是烹飪，沒有多余時間補修美術基礎。

二、將寫意國畫融入果醬畫教學的幾點思考

（1）裝飾是對器物表面添加紋飾、色彩，以達到美化的目的。果醬畫作為中餐盤面裝飾的一種形式，決不是簡單的幾根線條、幾個抽象符號就能滿足的，它需要追求一種與中國文化風格相一致的表現方式，以迎合市場對烹飪美學的高藝術要求。

寫意國畫是中華民族文化的傳統，是中國繪畫藝術的精神、核心和靈魂，它有著鮮明的藝術特點，是最具有中國畫繪畫風格的一種藝術形式。將寫意繪畫風格用于中餐裝飾，在意境上、思想上都極其吻合。

（2）國畫常見題材一般都有它的象征意義和寓意。比如石榴、葡萄多籽，象征多子;牡丹花大色艷，象征富貴;瓜瓞藤蔓不斷生長，開花結果，象征子孫繁衍;仙桃、仙鶴象征長壽;竹子空心，象征虛心清高;葫蘆諧音“福祿”;喜鵲登梅寓意“喜上眉梢”等等。這些都是中華民族幾千年流傳下來的文化，是人們對美好生活的追求與向往。選擇這些事物作為果醬畫的題材非常符合中餐裝飾的精神文化需求。如喜宴可選擇石榴、鴛鴦等事物作為盤面裝飾;壽宴可選擇仙桃、仙鶴等等。

（3）“寫意”俗稱“粗筆”，它在描繪對象外貌形態時運用簡練概括的筆墨，忽略物象的嚴謹造型，注重描繪物象的意態神韻，不講究透視，不強調環境對物體光色變化的影響，倡導一種表現主義的藝術趣味。

這種畫風在技巧上以書法線條配合垛筆，以簡逸的表現手法來表現對象，寥寥幾筆，不拘一格，事物形象躍然紙上。果醬畫造型中，“抹”“搽”“涂”“點”“按”等技法與寫意畫技法有很多相似之處，這是由果醬畫的材料、工具特點以及作畫時間所決定的。果醬粘稠，在瓷盤上反復摩擦會使其失去光澤，利用指腹、手掌等部位果斷地抹出大面積造型，摒棄某些局部描寫，是最常用的技法，如荷葉、葫蘆、小鳥翅膀等造型表現，會給人以奔放又渾厚的視覺感受。這些技法，既避免了嚴謹的造型、準確的透視、寫實的光影給學生帶來的繪畫難度，又概括、簡練、迅速地表現了物象。

果醬畫的制作工具與傳統繪畫的工具不同，但其制作工具繪制出來的果醬畫效果又與國畫的繪畫工具毛筆繪制出來的效果有相似之處，如針孔頭瓶，不同的針孔型號擠出不同粗細的果醬線條，相當于勾線筆勾線，要求速度快、線條勻。寫意畫法對線條的洗練概括也正符合了果醬畫的這一要求。

（4）在學生美術基礎薄弱的前提下，如何在短短一年的時間內使學生較好地掌握果醬畫的技巧并熟練地運用到實踐中，除了掌握果醬畫工具的使用方法，最主要的還是“臨摹”。

臨摹是學習國畫繪畫技法、藝術思想和創作方法的最好手段，具有多方面的益處。元、明、清以來的畫家非常重視通過臨摹來提高自己的藝術修養。當然，在果醬畫的學習中，臨摹不必臨摹出國畫所講究的筆墨神韻，因為二者所需的工具與材料都不盡相同。臨摹的目的是學習領會國畫的表現手法，了解和掌握中國畫的傳統題材和構圖規律。因為果醬畫受到其工具、材料、繪制時間的限制，所以，在果醬畫繪制的教學過程中，通過讓學生臨摹寫意國畫的風格布局、題款、“似與不似之間”的造型，來培養學生的構圖能力，對物體造型的概括能力等。

果醬畫裝飾的主要目的是襯托食物，而臨摹國畫構圖又特別注重蓄勢與寫勢，臨摹它抑揚頓挫、曲折往復等走勢，完成“蓄勢”以突出食物主體。倘若能有幾十幅名畫爛熟于胸，那么進行果醬畫創作時就能夠熟練地運用了。

（5）在學習果醬畫的過程中，臨摹國畫是必不可少的。臨本，名家大師的作品固然是上乘之選，但從學生的實際情況出發，最基礎的還是臨摹《芥子園畫譜》。畫譜系統地介紹了中國畫的基本技法，內容淺顯明了，從用筆手法到具體景物的筆墨技法，從創作示范再到構圖布局，為初學者提供了完整的學習方案。

三、將寫意國畫融入果醬畫教學的優勢

（1）使烹飪專業的學生了解中國文化藝術，明白中餐文化與中華文化一脈相承，培養學生的文化素養。

（2）寫意國畫造型簡練，對形體造型的嚴謹度要求不高，學生在學習初期易于掌握，更易激發學習興趣，提高創新能力。

（3）通過臨摹，學生逐步掌握構圖要點，懂得通過繪制物象的“姿勢”來突出食物主體，為以后的果醬畫創作打下堅實的構圖基礎。

將寫意國畫繪畫方法運用到果醬畫繪制教學中，學生在作畫時更易掌握這一裝飾形式。技工教育的特點是培養適應企業要求的技能型人才，對于“零”美術基礎的學生，我們在短時間內既要培養學生的創新能力，更要幫助學生打下堅實的基礎，這樣，當他們走上崗位后才能以“不變”的基礎應付“萬變”的市場要求。

責任編輯陳春陽