肉制品檢驗中的問題及優化策略

蘭波

【摘 要】隨著我國經濟的發展及人民生活水平的提高，肉制品因美味、營養價值高等優點受到人們的青睞。但近年來，食品安全事件頻發，引發了公眾的廣泛關注，加強肉制品檢驗、保證肉制品質量成為一項迫在眉睫的工作。鑒于此，文章將探究肉制品檢驗中的問題及優化策略，旨在為一線工作人員提供理論指導。

【關鍵詞】肉制品;檢驗;問題;策略

【中圖分類號】F203;F426.82【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-0688（2020）03-0117-02

現階段，食品安全問題已成為社會各界廣泛關注的熱點問題，尤其是肉制品安全問題，將嚴重危害人們的身體健康。如何做好肉制品檢驗工作，切實保障肉制品質量，已成為擺在我們面前的重要研究課題。

1 肉制品安全檢驗的重要性

人每天都會攝入谷物、肉類、蔬菜、水果等各種食物，食物質量直接影響人們的身體健康與生活水平。肉制品營養、美味，已成為人們飲食結構的重要組成，保證肉制品質量非常重要。隨著科學技術的發展與進步，各類食品檢驗技術得到了長足發展，其通過專業方法檢測食物中的有害成分及含量，對提高食物安全等級有重要作用。我國食品檢驗部門以相關衛生標準為藍本，充分利用生物、化學、物理等理論知識，在科學技術的支持下進行食品安全檢測。在肉制品檢驗中，可通過各種技術及時發現肉制品中的有毒、有害物質，進而更好地保證肉制品的安全。近年來，有毒有害肉制品致人中毒、死亡的事件時有發生，肉制品安全已成為威脅公眾健康、社會穩定的一大毒瘤。新形勢下，必須提高對肉制品檢驗工作重要性的認識，深入分析肉制品檢驗中的問題，并針對性地提出優化策略，這對保證肉制品的安全性有重要作用。

2 常用的肉制品檢驗方式方法

2.1 感官檢驗

檢驗人員可以利用自身知識、經驗及感知能力，觀察肉制品的色、香、味等指標，從而判斷肉制品是否符合安全標準。不同肉制品的色、香、味均存在差異，這種感官檢驗方法對檢驗人員的要求較高。

2.2 測定食品添加劑含量

肉制品中的蛋白質、水分含量較高，很容易出現腐敗、變質等問題，所以在肉制品生產加工過程中，通常會添加防腐劑、抗氧化劑、水分保持劑等物質，這對保持肉制品美味、延長保質期有重要作用。我國對各種食品添加劑的使用劑量有嚴格限制，然而很多不法商家會違規使用高劑量的添加劑，這就對消費者的身體健康造成很大的威脅。通過測定食品添加劑含量，能及時檢測出肉制品中的添加劑含量是否超標。

2.3 鑒定亞硝酸鹽含量

亞硝酸鹽能有效抑制食物中腐敗菌的生長，進而起到延緩腐敗、抗氧化等作用。但是，肉類中的蛋白質會與亞硝酸鹽結合，增加肉制品的致癌性。目前，主要通過離子色譜法、催化光度法、熒光光譜法等方式鑒定肉制品中的亞硝酸鹽含量。

3 肉制品檢驗過程中的問題

3.1 檢驗制度問題

我國食品檢驗工作起步較晚，相關檢驗制度尤其是肉制品檢驗制度還不完善，在食品檢驗標準、細節處理等方面還存在諸多問題。肉制品檢驗制度不完善，使得開展各項肉制品檢驗工作無章可循。

3.2 檢驗技術問題

肉制品檢驗技術直接影響肉制品檢驗質量。與西方國家相比，我國肉制品檢驗技術滯后，檢驗資源投入不足、技術攻關力度不夠，直接影響肉制品檢驗工作的順利開展。

3.3 檢驗人員問題

肉制品檢驗具有一定的復雜性，需要經過樣品獲取、工藝選擇、肉質產品處理與檢驗等環節，這對檢驗人員的素質要求較高。目前，我國肉制品檢驗人員缺口較大，現有檢驗人員的技術水平不高，甚至部分檢驗人員的道德意識缺失，在工作中偷工減料，未能恪守職責，直接影響檢測結果的準確性。

4 肉制品檢驗的優化策略

4.1 加大監管力度

在努力構建和諧社會的今天，國家相關部門應提高對肉制品檢驗工作的重視程度，充分認識到肉制品檢驗與市場發展、人體健康、社會穩定之間的關系。積極出臺與肉制品檢驗相關的法律法規和安全標準，從而使我國肉制品檢驗工作的開展有章可循。在此基礎上，國家還需要加大對肉制品檢驗的監管力度，將各項制度落到實處，切實做好對肉制品市場的監督和管理工作。政府部門需要及時組建肉制品安全監管管理小組，小組成員必須明確自身責任，強化對肉制品質量的管理，定期或不定期地檢查肉制品企業的生產經營情況，一旦發現肉制品不合格或過期等問題，必須立即予以撤銷、整頓，充分發揮食品檢驗的重要作用。此外，在肉制品安全監管方面還需要充分發揮大眾的監管力量，積極鼓勵、號召廣大人民群眾加入到肉制品安全監管工作中，從而形成全方位的社會監管網絡體系，更好地保障肉制品安全檢驗工作的開展。

4.2 優化檢驗方法

檢驗技術的優劣直接關系肉制品檢驗水平的高低，先進的檢驗技術能及時發現肉制品中的問題，從而更好地保證肉品質量。在實際檢驗中，我們應充分借鑒和利用西方發達國家的肉制品檢驗技術和經驗，及時引入新技術、新方法，從而提升肉制品檢驗的合理性與規范性。目前，比較先進的肉制品檢驗技術有以下幾種。

第一，核酸探針檢測技術。利用核酸分子雜交能有效檢測核酸樣品中的基因序列，這種檢驗方法具有靈敏度高、特異性強等優勢，同時具備定位性與可見性等特性。目前，核酸探針檢測技術主要用于檢測肉制品中的致病菌。傳統血清學方法和細菌學檢驗方法的準確度和靈敏度有待提升，而核酸探針能有效檢測出多種核酸，進而檢驗出包括狂犬病毒、沙門氏菌、輪狀病毒等在內的多種病原體。

第二，生物芯片技術。生物芯片技術能將不連續的分析過程在芯片上進行集成，每平方厘米可排列5萬～10萬個探針，從而實現集成化、連續化、信息化檢測。現階段，生物芯片技術已廣泛應用在轉基因動植物、動物疫病、食品安全等領域的檢測之中。

第三，微生物檢測技術。隨著生物傳感器、微生物電子學等技術的進步，微生物快速檢測技術得到了長足發展，并向著簡易化、精準化的方向發展。如今，各種微生物檢測儀器在肉制品的微生物檢測中得到了廣泛應用，如全自動微生物監測系統、微生物總數快速測定儀等。微生物檢測技術的廣泛應用，大大提升了肉制品微生物檢測質量。

第四，超聲波技術。利用超聲波在肉制品的傳播速度、吸收特性、頻率、聲阻抗等指標，可檢測肌肉厚度、肉品組成成分等，該技術具備快速、無損等優勢。在食品檢驗中，可通過超聲波技術測定豬、牛、羊等肉制品的脂肪含量、背膘厚度等。西方研究人員利用超聲波技術檢測了豬肉香腸的化學成分，發現溫度每升高1 ℃，超聲波在脂肪中的傳播速度會減慢5.6 m/s。使用超聲波技術檢測肉制品，很容易受到測量部位、操作人員的影響，因此，該技術更多地應用在自動快速無損檢測方面。

第五，電磁學檢測技術。肉品的狀態、成分、組織等與電磁特性有緊密聯系，在生肉產出到腐敗的過程中，其阻抗值有特定的變化規律。經電磁學檢測技術發現，肌肉、骨頭的導電率高于脂肪，基于這一點可檢測肉制品的無脂瘦肉及全脂肪含量。

4.3 加強團隊管理

在肉制品生產和加工過程中，需要投入大量的人力、物力、財力等資源，而開展食品檢驗工作更離不開上述資源的支持。在我國，之所以很多中小型企業及個人在肉制品檢驗工作中出現問題，歸根到底還是缺乏專業的技術檢驗人員。目前，我國對肉制品檢驗工作人員的要求比較高，相關的人才缺口也比較大。國家有關部門應充分認識到專業檢驗人員的重要性，通過政策支持、資金支持等各種方式鼓勵更多的企業和個人加入到與肉制品檢驗相關的技能培訓中來，全面提高肉制品檢驗工作人員的專業技術水平與綜合素養。企業也需要提高自己的準入門檻，提高對肉制品檢驗工作人員標準的要求，并加大對現有檢驗人員的管理和培訓力度，定期開展食品檢驗技術、崗位素養等方面的培訓，進而全面提高檢驗人員的綜合能力。

5 結語

綜上所述，本文以肉制品安全檢驗的重要性為切入點，分析了常用的肉制品檢驗方式方法及檢驗過程中存在的問題，并從加大監管力度、優化檢驗方法、加強團隊管理等角度，論述了肉制品檢驗的優化策略，旨在全面提升肉制品檢驗質量。

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