武夷地方群體種單株巖茶適制性研究

李良清，王文震，徐秋生，劉安興，鄭文俊，顏，吳利兵，吳燕

武夷山香江茶業有限公司，354300

武夷菜茶是武夷茶有性繁殖茶樹群體品種的俗稱，屬于中小葉型有性系品種，播種繁殖，由于花粉自然雜交致群體內混雜多樣，個體之間形態特征特性各異。武夷菜茶植物學特征變異萬千，其中蘊存著無數優異的育種資源，武夷山種茶先民很早就開始選育優良茶樹用于生產。多年來從武夷菜茶中通過單株選擇選育出如大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜、半天妖等眾多單叢和名叢。后人又從中選育出肉桂、丹桂、九龍袍等茶樹品種。現在武夷山有800 多個茶樹品種，因此，人們把武夷菜茶視為武夷山茶樹品種的始祖。武夷菜茶地方群體種對所處環境具有較強的適應性，對于茶樹種質資源的深入研究及新品種選育意義重大[1]。

武夷山市鬼洞種質資源圃是保存最原始、最完整的武夷山茶樹品種基因庫，以有性繁殖的菜茶種群為主，是武夷山茶樹品種數量和種類最齊全的名叢保護區之一，也是武夷巖茶四大名叢中“鐵羅漢”和“白雞冠”的發源地。本研究采用單株試制試驗研究，擬從鬼洞種質資源圃菜茶群體種中篩選出優良單株，為培育新品種，打造地方茶葉品牌提供參考[2]。

一、材料與方法

1.材料

供試材料取自武夷山市鬼洞茶樹種質資源圃菜茶群體種，從小園葉種、瓜子葉種、長葉種、闊葉種的品種中通過3 次篩選后選定14 份優良單株，命名為鬼洞1～14 號，編號GD-1～GD-14。對照品種（CK）為國家級良種水仙。

2.茶樣制作

2019年4月20日—5月15日，根據品種的不同確定采摘日期，分別采摘14 份單株和1 個對照茶樹的一芽三葉鮮葉，用武夷巖茶傳統工藝加工成巖茶。 具體流程為：采摘—萎凋（日光或加溫）—做青（8h）—炒青（280℃以上）—揉捻—初焙（130℃）—揀剔—復焙（120℃）—毛茶。

3.感官審評與理化指標測定

可溶性糖采用蒽酮-硫酸比色法；總黃酮類物質采用氯化鋁-醋酸-醋酸鈉比色法；茶葉感官品質、水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、茶氨酸、兒茶素類等含量檢測均采用國標法。

二、結果與分析

1.感官審評結果分析

按照國標《地理標志產品 武夷巖茶》（GB/T 18745—2006）對參試的14份單株和1個對照制成的武夷巖茶茶樣進行感官審評，結果如表1。14份供試樣品感官審評總體表現良好，綜合評分（83.50～87.40）高于對照（82.90）。此外，個別參試單株還帶有特征香氣，其中GD-2帶特殊品種香，GD-4帶特殊花果香、品種香優雅，GD-7帶辛銳桂葉香，GD-12帶芳草青香，GD-14甜香帶果仁香，以上單株可作為選育高香或花香型品種的育種材料。滋味特征比較突出的有GD-3、GD-4、GD-7、GD-14，其中GD-3 醇厚濃爽、巖韻明顯，GD-4 醇厚馥郁、濃爽甜潤、巖韻明顯，GD-7 醇厚、收斂性強，GD-14醇厚甘爽、巖韻明顯，它們可作為滋味醇厚的品種的育種材料。

2.理化指標分析

茶葉的生化成分是茶葉特征的物質基礎[3]，為茶葉感官審評提供指導，不同單株巖茶主要生化成分含量如表2。

（1）茶氨酸

茶氨酸是茶湯中鮮與甜的重要調味劑，對茶葉香氣和滋味的形成影響巨大。由表2 可知，14份單株所制巖茶樣品的茶氨酸平均含量為0.34%。

（2）咖啡堿

咖啡堿是茶樹氮素循環重要物質，與茶樹的生長代謝有著密切的關系，也是形成茶湯爽口感覺的重要物質。咖啡堿與兒茶素、茶黃素形成的絡合物，具有一定刺激性又有較為協調的爽口感。14 份單株所制巖茶樣品的咖啡堿平均含量為3.03%。

（3）水浸出物

茶葉水浸出物中主要含有多酚類、可溶性糖、水溶果膠、水溶維生素、游離氨基酸、咖啡堿、水溶蛋白、無機鹽等。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上還反映茶葉品質的優劣。14 份單株所制巖茶樣品的水浸出物平均含量為42.28%。

表1 不同單株所制巖茶感官審評結果

（4）可溶性糖類

茶葉中的可溶性糖類物質包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。可溶性糖是茶湯滋味和香氣的來源之一，其甜味，對茶的苦澀滋味，有協調作用。14 份單株所制巖茶樣品的糖類平均含量為4.23%。

（5）茶多酚

茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，主要由黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等組成，是決定茶葉湯色和滋味的主要成分，也是茶葉中有保健功能的主要成分之一[4]。14份單株所制巖茶樣品的茶多酚平均含量為18.98%。

（6）游離氨基酸

氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質之一，茶葉中的氨基酸大多都具有鮮、爽、甜的特點，部分氨基酸還略帶微酸。14 份單株所制巖茶樣品的游離氨基酸平均含量為2.94%。

（7）總黃酮類

黃酮類化合物是一類廣泛存在于自然界的天然有機化合物，其存在形式既有與糖結合成苷的，也有游離的。14 份單株所制巖茶樣品的總黃酮類物質平均含量為2.20%。

（8）酚氨比

除了茶多酚、氨基酸以外，酚氨比也可以作為茶樹品種適制性的生化指標[5]。一般認為，酚氨比＜8適宜制綠茶，8～15之間紅綠茶兼制，＞15適制紅茶[6]。

（9）兒茶素組分分析

不同單株所制巖茶樣品的兒茶素組分含量檢測結果如表3。由表3可知，14份供試樣品的沒食子兒茶素GC 平均含量為1.17%，含量最高的是GD-14。表沒食子兒茶素EGC平均含量為1.72%，含量最高的是GD-13號。表沒食子兒茶素沒食子酸酯EGCG 平均含量為4.61%，含量最高的是GD-3號。沒食子兒茶素沒食子酸酯GCG 平均含量為0.19%，含量最高的是GD-4號。表兒茶素沒食子酸酯ECG平均含量為1.08%，含量最高的是GD-3號。

表2 不同單株所制巖茶主要生化成分含量

表3 不同單株所制巖茶的兒茶素組分含量檢測結果 %

三、小結與討論

感官審評的品質結果是判定一個茶葉是否能讓消費者接受和喜愛的最主要的指標。本試驗結果表明，采用統一標準采摘14份單株的鮮葉，用武夷巖茶傳統工藝加工巖茶，感官審評平均得分為85.24分，高于對照的82.9分。其中，部分單株特征香型明顯，且滋味品質突出，具有選育特色新品種的潛質。

生化成分測定對于了解茶葉的內在品質和科學研究具有重要的指導意義。不同單株所制巖茶的生化成分檢測結果顯示，GD-1、GD-3、GD-4、GD-7、GD-14 這5 個單株中除了表沒食子兒茶素EGC低于水仙對照外，其他各項指標均高于對照。水浸出物含量最高的是GD-4號（49.66%），游離氨基酸含量最高的是GD-10號（3.28%），茶多酚含量最高的是GD-3（26.18%），咖啡堿含量最高的是GD-8號（3.66%），可溶性糖含量最高的是GD-5號（5.12%），茶氨酸含量最高的是GD-11（0.57%），總黃酮類物質含量最高的是GD-6（2.76%）。

綜上，14份參試資源均適制武夷巖茶；結合生化成分和感官審評綜合分析，GD-3、GD-7、GD-14 這3個單株內含物豐富，理化指標突出，可作為特色化新品種開發；GD-4綜合評分較高，具有培育特色品種開發個性產品的潛質，推廣意義較大。