黔東南飲食文化旅游資源開發研究

張莉萍

摘 要：旅游是人類追求的精神享受，飲食是旅游活動中不可或缺的部分。黔東南作為多民族聚居地，以旅游業作為經濟發展的重要產業，而飲食文化作為一種旅游資源，本應與本地旅游產業相互融合共同發展，本文對黔東南州飲食文化資源開發的相關問題做理性分析，提出黔東南飲食文化旅游資源開發策略，對將飲食文化旅游資源打造成專門的旅游項目，促進地方性經濟發展，助推鄉村振興有一定的借鑒意義。

關鍵詞：飲食文化;旅游開發;策略

1 黔東南飲食文化旅游資源開發的背景

1.1 飲食文化

飲食文化是包括飲食方式、飲食過程、飲食習慣以及其他餐飲文化的統稱。它凝聚了一個地域或者一個民族在長期的生產、生活實踐中積累的飲食習俗，飲食習俗包括食物的制作、食品的鉆研，甚至包括藝術、科學、技術等方面。所謂的飲食文化旅游，就是以美食為媒介，吸引游客參與飲食體驗、感受飲食文化，從而產生對民族、對地域的認同感，加深對地域文化的認識，促進地域文化的擴展與傳播。

1.2 飲食文化旅游資源特點

1.2.1 具有明顯的地域性

飲食是地域文化的體現，不同區域飲食文化自然千差萬別。中國飲食文化源遠流長，中華美食從原材料的選用開始就非常講究材料配比，制作過程要求精工細作。由于不同地域不同飲食習慣，不同的民族習俗，形成了中華飲食文化明顯地域性：北面南米、北咸南甜。同時，由于區域環境的差異，在中國菜系中，形成了具有代表性的八大菜類和四大菜系，為豐富的飲食文化旅游資源奠定了基礎。

1.2.2 具有明顯的原生性

美食需要依附原產地才能更加美味。隨著經濟社會發展與人文環境的變化，地方美食漸漸地在地域之間進行頻繁的轉移和流動，比如，“西湖醋魚”離開杭州，“狗不理包子”離開天津，“快活林酸湯魚”離開黔東南，雖然到處都可以嘗到美食，但是由于離開了原生土壤，加上原材料、特色調料、烹調技術及飲食環境的變化，人們在異地體驗類似飲食文化是完全不同的感受，因為在原產地嘗到的不僅是美味，還能體驗到地域本身的風土人情和民族文化。

1.2.3 具有明顯的民族性

飲食文化是當地居民生活文化的外在表現。眾所周知，回民不吃豬肉，穆斯林不吃豬肉是因為他們不允許自己身上和那些有貪婪、懶散、愚蠢的惡習的事物染上關系;蒙古族、滿族之所以不吃狗肉，是因為狗是人類的朋友，是家庭成員之一，吃狗肉就是殘害家人;印度人不吃牛肉，也是因為牛被視為印度神物;有的民族不吃沒有魚鱗的魚。這些都是民族文化對飲食習慣的影響，也說明了飲食文化是民族文化的載體，飲食文化具有民族性。

1.3 飲食文化旅游資源開發具有功能性

文化是靈魂，飲食文化的旅游開發能夠提升地域旅游開發的文化內涵，提高旅游競爭力，促進地方旅游業的發展。

1.3.1 飲食文化資源能夠吸引更多的消費者

飲食是地方物產、風俗和歷史的象征。隨著經濟社會發展和人們生活水平的提高，人們對于旅游的需求不僅停留在享受吃喝表面，相反更加注重感受飲食背后的文化內涵，體驗風土人情，感受地方歷史。所以在美食原產地感受正宗的飲食文化、民族文化才是旅游者的追求，這種體驗不可復制，獨具特色，能夠吸引更多的旅游者。

1.3.2 飲食文化能夠豐富地域旅游資源

近年來，旅游業已成為貴州省經濟發展的支柱產業，人們在旅游中除了體驗當地的自然環境、人文環境，更多的體驗當地的特色飲食文化，飲食質量的好壞很大程度上決定著旅游質量的高低，所以，優質的飲食文化資源無疑能夠更好的為地域旅游資源的總體評價加分，越來越多的旅游項目將旅游產品與地方美食結合作為旅游活動的主題，比如“青島國際啤酒節”“陽澄湖螃蟹節”等都有效地豐富了現有的旅游文化資源，推動了地方旅游業的發展。

1.3.3 飲食文化有利于增強旅游活動的體驗性與認知度

隨著近年來旅游經濟的迅猛發展，新時代的旅游者旅游需求更加升級，加上新時代的旅游主體更加年輕化、個性化，體驗式旅游越來越受消費者的青睞。第一，飲食文化是地域文化的直觀體現。在飲食文化旅游中，通過讓旅游者體驗地域飲食習俗（節慶祭祀、婚喪嫁娶），品嘗民族特色飲食，參與飲食活動的準備及制作過程，一方面滿足游客品嘗美食的愿望，另一方面通過體驗提升參與的娛樂性與其對民族及地域文化的認知度;第二，隨著城鄉一體化進程加快，城里人“返鄉”的欲望愈加強烈，在生活工作之余，人們更趨向于“返璞歸真”，體驗淳樸的鄉風、純凈的空氣以及綠色神態食品，有人甚至通過眾籌的方式在鄉里承包土地綠色經營，一方面體驗農活樂趣，另一方面增加生活感悟。

2 黔東南飲食文化旅游資源開發的現狀及問題

2.1 黔東南飲食文化旅游資源類型

2.1.1 風味小吃

黔東南州位于貴州省東南部，是一個以苗侗民族為主的多民族聚居地。黔東南有“百節之鄉”的別稱，一年中有200多個節日集會。風味小吃有布依風味粽粑、炒香蟲、沖沖糕、罐罐雞、紅油涼面、雞酥海參、凱里酸湯魚、晾干肥羊火鍋、洋芋粑、綠葉米豆腐、綿菜粑、苗家狗肉、苗家雞稀飯、黔五福、小米炸、波波糖等。

2.1.2 特色黔菜

貴州菜別稱黔菜，是南下入黔的居民在川菜的烹飪技藝基礎上，結合貴州當地少數民族的飲食風味形成的菜系，明代初期至今，已經有600多年歷史了。香辣是黔菜的主要特點，辣椒包括油辣、糊辣、麻辣、酸辣、青辣、蒜辣等多種口味;貴州有“三天不吃酸，走路打躥躥”的民謠。當然，品嘗黔菜貴州貴陽最齊全，但是吃酸湯魚，黔東南才是首選。

2.1.3 土特產品

黔東南氣候溫和，冬無嚴寒，夏無酷暑，雨熱同季。結合地方生產特點，黔東南土特產品主要有從江椪柑、從江香豬、丹寨硒鋅米、劍河鉤藤、黎平香禾糯、三穗鴨、施秉太子參、錫利貢米等。這些土特產品有部分也已經名揚內外，遠近聞名。

2.1.4 節慶文化

黔東南有“百節之鄉”之稱。從正月蘆笙節開始，幾乎每月每天都是大大小小的節日，平均三天就是一個節日。不同的節日有不同的寓意，所以節慶文化和節慶食品是分不開的，而且已經深深融入到黔東南人民生活中，比如臘肉臘腸文化、紅雞蛋文化、龍舟文化。

2.2 黔東南飲食文化旅游資源開發現狀分析

2.2.1 民族特色餐飲發展勢頭良好

全域旅游提出，旅游地全民為旅游者提供全過程、全時空的體驗產品，盡可能全方位滿足游客需求。黔東南餐飲業今年來得到了很好的發展，星際酒店和普通酒店的數量都有增加，一些特色餐飲店也數量增多，尤其是在凱里周邊，農家樂特色餐飲異軍突起，甚至開發出農家樂體驗式酒店，總之，餐飲市場的競爭日趨激烈。據相關統計，截至2019年4月，黔東南州第一季度餐飲業營業額達20.24億元，同比增長11.9%，以此看來，黔東南州餐飲業將保持更高的增長速度和發展勢頭。即使2020年一定程度上受疫情影響，但是經濟在逐漸回升，發展的趨勢還是不會改變。但是大家都看到了旅游業發展帶來的機遇，跟風發展農家樂，所以，開發是否能夠凸顯特色，開發層次和定位是否準確尤為關鍵，否則只能被激烈的市場競爭淘汰。

2.2.2 小吃市場異常繁榮，但未能發揮開發的合力

近年來，黔東南的小吃市場也得到一定的發展，餐飲環境在不斷改善，但是飲食資源缺乏有效的開發和整體規劃，小吃小市場分布分散，無法產生集聚效應，不利于游客大規模的觀光品嘗;區域之間的相互協作不夠，旅游市場不能整齊劃一，有序經營;另外，對外宣傳力度不夠，缺乏品牌營銷，無法產生品牌效應，缺乏對飲食文化資源的整合規劃與開發。

2.2.3 飲食資源開發與旅游結合方式單一

目前，飲食文化雖然得到一定程度的開發，比如苗族“高山流水”，有一定的知名度，但是總體來看，飲食只是作為旅游業發展的輔助，并不會旅游資源開發的重點，在地方旅游發展規劃中，并未將飲食文化作為開發和規劃的對象。相關的決策者還未認識到飲食文化作為旅游資源的重要意義及作用。

2.2.4 文化內涵挖掘不夠

新時代旅游者具有年輕化和個性化特點，旅游的需求除了飽享口福，還要體驗當地風土人情、飲食文化。所以為民族特色飲食賦予故事性，是新時代旅游的要求，飲食的傳播和體驗地域文化的載體，比如，灌湯包子是由北宋時期有名的“王樓山洞梅花包子”演變而來，有“提起像燈籠，放下像菊花”之說，吃包子時講究“輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯，一口光，滿口香”。每道菜肴后面的故事為飲食文化增加了不少神秘感。所以，在飲食文化旅游資源的開發過程中，要全面、深入的挖掘飲食背后的故事、傳說，把它的開發與旅游業的發展更好的結合起來，不斷提升飲食文化旅游的水平。

3 黔東南飲食文化旅游資源開發策略

3.1 找準市場定位

黔東南是旅游業發展的后起者，目前主要市場還是貴州省范圍內，輻射半徑相對較小，但是隨著近年來旅游業的迅速發展，黔東南苗族侗族自治州在外的知名度在不斷提升，尤其是自2019年春節，黔東南作為春晚分會場，在外知名度大幅提升，吸引了大量的外來游客，大多分布在周邊省份，所以黔東南飲食市場的開發應當立足本地市場，吸引周邊市場，同時，對于加大開放力度，將民族特色飲食傳播出去，所以在開發過程中，盡可能對特色飲食進行加工，便于攜帶，向外輸送土特產，提升在外影響力，逐漸打開更廣闊的市場。

3.2 加強整體規劃布局

從規劃布局層面講，需要政府加強對于飲食文化資源的重視，通過科學分析和規劃，對黔東南州飲食文化旅游資源進行資源整合，遵循適當積聚，有所分散的原則，當然，飲食文化資源旅游開發需要和城市歷史文化和諧共生，因此，對不同區域的飲食文化進行分門別類的開發，比如特色歷史街區、旅游景區景點、商業綜合體內等，根據區域的特色進行整體設計，或者根據客戶的特點賦予不同的主題。

3.3 深刻發掘飲食文化內涵

現代飲食文化旅游不僅是單純的味覺、嗅覺感官的體驗，更是一次地域文化的體驗。飲食文化的開發應當保持本地飲食獨具的特色，從菜名、菜譜的設計到就餐環境、服務人員禮儀到酒店整體效果設計，每一個細節都非常關鍵，都必須讓旅游者有不一樣的文化感受。

3.4 品牌塑造著力營銷

市場經濟競爭激烈，營銷是吸引游客的重要手段。在同質化的飲食文化旅游產品中，餐飲競爭已經從價格和服務的競爭上升到形象和品牌的競爭，如何維護客戶的忠誠度，那就是進行品牌塑造，要在市場中樹立良好的企業形象，打造一流的企業文化。在此基礎上，拓展宣傳渠道，運用網絡及各種新媒體的力量，開展線上線下的宣傳，提升知名度，吸引游客，打造飲食旅游的濃厚氛圍。

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