千萬別說你不喜歡帶酸味的酒

芋三兒（Jo Wang）

芋三兒，WSET高級葡萄酒品酒師，高級清酒品酒師，插畫師。先后畢業(yè)于中國農(nóng)業(yè)大學(xué)植物學(xué)系和加拿大安大略藝術(shù)設(shè)計大學(xué)插畫系，科學(xué)與藝術(shù)的雙重學(xué)科背景，讓她對葡萄酒有自己別樣的見解。

我猜，西餐廳里的侍酒師，最怕客人提出的要求就是“幫我找一瓶不酸不澀的酒”。

大抵是因為中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)里，蛋白質(zhì)和油脂的占比并沒有西方菜系那么多，對于用帶有些酸味的飲料來解膩提鮮這事兒，還沒那么習(xí)慣。可作為西餐中重要組成部分的葡萄酒，酸味可是必不可少的一部分。今天就來講一講為什么葡萄酒那么“酸”。

葡萄酒，原料是酸甜可口的葡萄汁，糖分全部發(fā)酵成了酒精，剩下來孤零零的酸味，忽然間就會格外顯眼。其成分主要是由酒石酸（Tartaric Acid）、蘋果酸（Malic Acid）和少量檸檬酸（Citric Acid）組成的。天然酵母發(fā)酵或經(jīng)過蘋乳發(fā)酵（MLF）的葡萄酒中，還會中還含有少量的乳酸（Lactic Acid）。

我們一般認為，酸度和單寧共同構(gòu)成了紅葡萄酒的骨架，而對于白葡萄酒來說，酸度是支撐起全部風(fēng)味的框架（因為白葡萄酒幾乎不含單寧）。 具有優(yōu)良酸度的葡萄酒，喝起來就像在舌頭上竄來竄去的小蛇，靈動又富有生機。酸度缺失的葡萄酒，則會給人死氣沉沉，風(fēng)味疲軟乏力之感。

白葡萄酒的酸度通常比紅葡萄酒高出許多（這與品種和發(fā)酵方式都有關(guān)系）。高酸的白葡萄酒能夠帶給人非常活躍，清爽的口感。最具代表性的品種如雷司令（Riesling）、白詩南（Chenin Blanc）和長相思（Sauvignon Blanc）都是高酸的葡萄。而紅葡萄酒中，黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）和內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）也是高酸品種中的翹楚。

此刻，你是否愿意和我一起想象，在炎熱的夏天，一杯冰涼酸爽的葡萄酒下肚，唾液腺在酸度的刺激下，你瞬間拋卻了夏日的悶熱煩躁，體驗著剛剛好的酸與爽……這是一件多么美妙的事情！