淺析中式烹調師等級制度與技能提高

王曉光　史維濱

摘 要：中式烹調是中國傳統烹調方式、切配方式與制作方式的有效結合，烹調師的水平決定了菜品的質量和口感，同時也決定了菜品的口味。本文針對中式烹調師等級制度與技能提高展開研究，進一步探索提高中式烹調師的技術水平，這對中式烹調的未來發展有非常重要的意義。

關鍵詞：中式烹調;中式烹調師;登等級制度;烹調技能

前言

中式烹調的方法多種多樣，人們所熟知的有煎、炸、炒、爆、煸、蒸、煮、燒等，中式烹調對材料和技術水平的要求很嚴格，因此，材料和技術對菜品的質量影響非常大。在中式烹調中，烹調師根據每道菜的特點，合理運用材料、結合材料的特點對其切配，然后進行烹調。我國的烹調師大部分都是初高中文化水平，但是大部分烹調師的烹調技術都比較過硬，他們為了有更好的發展，也在不斷鉆研烹調技術，努力提升自己的等級。

一、中式烹調內容

中式烹調師中國的傳統方法，常用的中式烹調有煮、蒸、炸、煎、烤、燒等，制作品方法多達14種以上[1]。中式烹調中八大菜系為魯菜、川菜、浙菜、蘇菜、粵菜、徽菜、湘菜和閩菜，八大菜系各有特點，做法也不盡相同。在中式烹調中，非常注重對材料、刀工、味道、擺盤的把控，強調質量與藝術性，從色、香、味等方面全面提高菜品的質量。近幾年，隨著我國經濟和社會的不斷發展，飲食文化也逐漸被人們重視，重視烹調在傳統烹調的基礎上結合了現代的切配技術與制作技術，使中式烹調獲得了更好的發展。

二、中式烹調師等級制度分析

中式烹調師是利用原材料，根據菜品的相關要求，結合刀工、配菜、調味、制作等烹調技術為一體，制作出中式菜品的技術人員。在中式烹調中，要想成為一名中式烹調師，就必須要在全日制學校進行相關知識和技術的學習，經考核通過并取得相應資格證。中式烹調師一般分為以下五個等級，初級烹調師、中級烹調師、高級烹調師、烹調技師和高級技師，每個等級想要晉升到上一等級是需要嚴格考核[2]。通常情況下，要成為初級烹調師必須要420個學時，晉升中級烹調師需要360個學時，晉升高級烹調師需要250個左右學時，晉升技師需要150個學時，晉升高級技師則至少需要100個以上的學時，且考核不過的話還不能成功晉升。二隊烹調師進行培訓的時候，要求培訓人員必須要達到高級烹調師以上的級別，培訓高級烹調師的級別則至少是技師以上級別。由此可見，中式烹調師的等級制度比較嚴明，且晉升對知識和技術的要求較高。烹調師的培訓場所、培訓資料、培訓設備、培訓材料必須滿足國家的相關規定和標準，且獲得培訓資格后才能對烹調師進行培訓。

三、中式烹調師既能提高方法

（一）練好刀工

刀工是一個中式烹調師烹飪技術的重要指標，同時也直接關系到菜品的質量和口感，所以刀工對烹調師尤為重要。要想提高烹調水平，首先就要提高刀工水平，一般在學習了中式烹調刀工基本知識與相關技能后，還要不斷結合實踐鍛煉，才能有效提升烹調師的刀工水平。在進行刀工訓練時，一般采用連續訓練法，也就是我們所說的在一定的時間內不斷重復某一個動作，使烹調師對刀工的掌握越來越熟練和穩定。比如在對烹調師進行刀工培訓時，通常都會讓他們利用連續訓練法長時間切土豆絲，這是所有中式烹調學校和培訓機構都會使用到的基本方法，目的是提高烹調師的穩定性和持久性，能夠為刀工訓練打下重要的基礎。但要注意的是，在使用連續訓練法時要注意練習的強度，科學合理的聯系能夠有效提升刀工，反之，訓練強度過大就會導致烹調師的體力不足，進而在練習的時候失去對刀的把控，穩定性降低，這對刀工的練習有很大的負面影響。

在練習刀工時，若一種方法的練習效果不佳，可以采取多種方法同時練習，但一定要把控刀的速度和力度，若速度過快且用力過猛，很難掌握好對刀的判斷，不僅會對菜的質量產生影響，還會對自身的安全造成威脅。同時在練習時要結合理論知識，在不斷的練習中總結，練習好的地方要延續，練習不好的地方要分析原因并及時改進，不斷鞏固刀工練習的質量和效率。在推刀刀工練習時，要掌握好正確的練習動作，然后每次練習間隔要合理，這樣激勵與自己體力恢復，又保持自己對刀工練習的感覺。通過這樣重復練習，逐漸掌握推刀刀工的要領。

為了鞏固刀工練習的質量，練習熟練了之后就要對刀工技術有更加嚴格的要求，要把質量、效率和速度有效結合起來，在更短的時間做出更高質量的菜品。刀工練習除了以上兩種方法外，還有間歇訓練法，就是指在練習一定時間后進行適當休息，然后在進行重復訓練，這樣既能夠加深手部的肌肉記憶，又能夠恢復體力，保證練習的質量，進一步鞏固練習。

（二）提升配菜技術

配菜也是中式烹調中很重要的組成部分，對菜品的色、香、味和質量都有不同程度的影響。科學配菜是烹調師繼刀工練習后另一個需要掌握的技能，一個好的烹調師能夠根據主材的特點進行配菜的搭配，既保證菜品美觀、又保證菜品的營養。中式烹調總的配菜實際上就是通過對配菜的量、形、色、味按一定的比例和方法進行搭配，從而保證菜的整體質量。配菜在做到形、色、味的基礎上還要控制好用量，起到畫龍點睛的作用，而不是喧賓奪主的感覺。

（三）提升湯的制作技術

在中式烹調中，人們很注重對湯的制作，我國八大菜系中，每個菜系都有很重要的湯。湯在中餐中，能夠提升食材的鮮味，還能保持菜品的營養，把菜品和湯有效結合，可以獲得更好的口感和更佳的質量。在中式烹調中，湯一般分為清湯和白湯。清湯是指高級多料湯和高級雞清湯，這種湯的營養價值非常高。兩種湯各有特色，都具備很好的營養價值。隨著餐飲文化的不斷發展，湯已經成為了人們日常餐飲中很重要的一部分，因此對中式烹調師來講，提升鮮湯的制作水平對以后的長遠發展有非常重要的作用。

結語

中式烹調技術將傳統烹調技術與現代烹調技術有效結合，發展出了獨具特色的飲食文化，而提升中式烹調師的技術水平，不僅能夠促進烹調師的發展，還能夠推動中式烹調技術和中國飲食文化的發展。因此，中式烹調師要注重對技術的培養和提升，將理論知識與實踐相結合，不斷練習，努力提高刀工水平、配菜水平和鮮湯的制作技術，也要不斷提升其他方面的技術，獲得更加均衡的發展。

參考文獻

[1]楊艷麗.中式烹調師等級制度與技能提高探析[J].食品界，2019（8）：157-157.

[2]王德山，鄧志忠.襄陽技師學院：鐵路廚師到院提升技能[J].職業技能培訓教學，2017.