清香型產區烤煙化學成分差異性分析

董洪旭 袁帥 徐磊 劉偉 宋紀真

摘 要：為探索用于表征不同產區清香型煙葉風格特征的化學成分指標，本研究采集制備了煙葉樣品90份，比較了不同清香型產區煙葉化學成分的差異，分析了化學成分與感官品質相關性。結果表明，不同產地清香型煙葉化學成分存在顯著差異，較高的總植物堿、總氮含量以及較低的糖堿比可表征云南曲靖清香型煙葉風格特征，較高的糖堿比以及較低的總植物堿含量可表征四川涼山清香型煙葉風格特征，較低的總氮、游離氨基酸含量可表征福建三明清香型煙葉風格特征。

關鍵詞：烤煙;清香型;化學成分;感官質量

Abstract： In order to explore the chemical components used to characterize the aroma characteristics of tobacco leaves in different fresh flavor type tobacco-planting areas， 90 samples of tobacco leaves were collected， the differences of chemical components of tobacco leaves in different producing areas were compared， and the correlation between chemical components and sensory quality was analyzed in this study. The results showed that there were significant differences in the chemical components of tobacco leaves from different areas. The higher content of total alkaloid， total nitrogen and the lower ratio of sugar to nicotine can characterize the style characteristics of? Yunnan Qujing tobacco leaves， the higher ratio of sugar to nicotine and the lower content of nicotine can characterize the style characteristics of Sichuan Liangshan tobacco leaves， and the lower content of total nitrogen and free amino acids can characterize the style characteristics of Fujian Sanming tobacco leaves.

Keywords： flue-cured tobacco;fresh flavor type;chemical composition;sensory quality

化學成分是決定煙葉內在品質的物質基礎，通過化學成分評價煙葉品質已成為卷煙工業企業原料質量控制和質量目標設定[1-2]的重要內容。煙葉的風格特征可劃分為清香型、中間香型、濃香型，眾多學者對化學成分與煙葉風格特征的關系進行了研究[3-7]，但同香型不同產地煙葉風格特征的具體表現也存在差異。當前，通過化學成分區別同一香型不同產地煙葉風格特征的研究相對較少，為此，本文以清香型典型產區（云南曲靖、福建三明、四川涼山）為例，分析了不同產區清香型煙葉化學成分的差異性，結合化學成分與感官品質相關性分析，探索了用于表征不同產區清香型煙葉風格特征的化學成分指標。

1 材料與方法

1.1 產區質量梯度煙葉樣品采集與制備

采集云南曲靖、四川涼山、福建三明3個典型清香型產區的中、上部調制后未分級煙葉，品種為當地主栽品種。由煙葉分級專家針對煙葉顏色、成熟度、結構、身份、油分、色度指標，制備不同質量檔次的煙葉樣品90個，具體樣品信息如表1所示。

1.2 煙葉化學成分的測定

按照《煙草及煙草制品 總植物堿的測定 連續流動法》（YC/T 160—2002）、《煙草及煙草制品 總氮的測定 連續流動法》（YC/T 161—2002）、《煙草及煙草制品 水溶性糖的測定 連續流動法》（YC/T 159—2002）、《煙草及煙草制品 氯的測定 連續流動法》（YC/T 162—2011）、《煙草及煙草制品 鉀的測定 連續流動法》（YC/T 217—2007）規定方法測定煙葉總植物堿、總氮、還原糖、氯、鉀含量;按照《煙草及煙草制品 試樣的制備和水分測定 烘箱法》（YC/T 31—1996）規定方法測定游離氨基酸含量，包括天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸等21種氨基酸;運用推算法得出糖堿比（還原糖/總植物堿）、氮堿比（總氮/總植物堿）、鉀氯比（鉀/氯）。

1.3 煙葉感官質量評價

由具有專業感官評吸技術資質人員對樣品的香氣質、香氣量、濃度、勁頭、雜氣、刺激性、余味進行評價和量化。

1.4 數據處理

采用SPSS 19.0軟件對數據進行描述性統計、方差分析、相關分析。

2 結果與分析

2.1 清香型煙葉化學成分分析

清香型煙葉主要化學成分統計結果如表2所示。我國清香型產區烤煙中部葉化學成分如下：總植物堿含量1.44%～2.97%，均值2.05%;總氮含量1.42%～2.58%，均值1.88%;還原糖含量17.15%～34.45%，均值26.81%;總糖含量19.02%～38.08%，均值30.16;鉀含量1.10%～3.85%，均值2.22%;氯含量0.10%～0.39%，均值0.21%;游離氨基酸含量0.65%～1.92%，均值1.25%;氮堿比0.77～1.16，均值0.93;糖堿比6.45～23.81，均值13.77;鉀氯比4.40～26.75，均值11.62。

我國清香型產區烤煙上部葉化學成分如下：總植物堿含量1.60%～3.54%，均值2.65%;總氮含量1.59%～2.98%，均值2.30%;還原糖含量14.95%～32.76%，均值23.78%;總糖含量16.38%～35.16%，均值26.38%;鉀含量1.29%～3.12%，均值2.38%;氯含量0.13%～0.42%，均值0.22%;游離氨基酸含量0.67%～2.80%，均值1.47%;氮堿比0.62～1.35，均值0.90;糖堿比4.61～20.43，均值9.62;鉀氯比4.03～19.57，均值12.27。

整體來看，樣本范圍內，煙葉總植物堿、鉀、氯、游離氨基酸含量以及糖堿比、鉀氯比變異較大，中、上部葉變異系數均超過15%，表明不同質量檔次煙葉樣本制作有效，樣本間化學成分有明顯差異。

2.2 不同產區清香型煙葉化學成分差異分析

不同產區清香型煙葉主要化學成分差異分析如表3所示。結合中、上部葉結果可知，云南曲靖煙葉總植物堿含量顯著高于四川涼山煙葉，福建三明煙葉居中;云南曲靖煙葉總氮含量顯著高于福建三明煙葉，四川涼山煙葉居中;云南曲靖煙葉鉀含量顯著低于四川涼山、福建三明煙葉;福建三明煙葉游離氨基酸總量顯著低于云南曲靖、四川涼山煙葉;四川涼山煙葉氮堿比顯著高于云南曲靖、福建三明煙葉;云南曲靖煙葉糖堿比顯著低于四川涼山煙葉，福建三明煙葉居中;福建三明煙葉鉀氯比顯著高于云南曲靖煙葉。不同產區煙葉還原糖、總糖含量的差異在中、上兩部位規律不一致。

2.3 不同產區清香型煙葉化學成分與感官品質相關性分析

云南曲靖煙葉化學成分與感官品質相關性如表4所示。由表4可知，云南曲靖煙葉總植物堿、總氮、氯、游離氨基酸、糖堿比、鉀氯比與其濃度、勁頭得分相關性顯著;還原糖與其香氣質、濃度、勁頭、雜氣得分相關性顯著;總糖與其香氣質、勁頭、雜氣得分相關性顯著。

福建三明煙葉化學成分與感官品質相關性如表5所示。由表5可知，福建三明煙葉總植物堿與濃度、雜氣、刺激性、余味相關性顯著;總氮、糖堿比與香氣質、濃度、雜氣、刺激性、余味得分相關性顯著;還原糖、總糖、游離氨基酸與香氣質、香氣量、雜氣、刺激性、余味得分相關性顯著;鉀含量與香氣質、濃度得分相關性顯著;氮堿比與香氣量、濃度得分相關性顯著;鉀氯比與濃度得分相關性顯著。

四川涼山煙葉化學成分與感官品質相關性如表6所示。由表6可知，四川涼山煙葉總氮、還原糖、總糖、糖堿比與各個感官品質指標得分均有顯著相關性，總植物堿與香氣質、香氣量、濃度、雜氣、刺激性、余味得分相關性顯著，鉀含量與香氣質、濃度、勁頭、雜氣、刺激性、余味得分相關性顯著，氯含量與濃度、勁頭得分相關性顯著，游離氨基酸與香氣質、香氣量、雜氣、刺激性、余味得分相關性顯著，鉀氯比與濃度、勁頭、雜氣、余味得分相關性顯著。

3 結論

不同產地的清香型煙葉，其化學成分存在顯著差異。云南曲靖煙葉總植物堿、總氮含量相對較高，鉀含量以及糖堿比相對較低;四川涼山煙葉氮堿比、糖堿比相對較高，總氮含量居中，總植物堿含量相對較低;福建三明煙葉總氮、游離氨基酸含量相對較低，總植物堿含量、糖堿比居中。

云南曲靖、四川涼山、福建三明煙葉從香型劃分上均為清香型風格，但其具體表現各不相同，這種不同與煙葉內在化學成分的差異密不可分。結合各產地煙葉化學成分與感官品質相關性分析可知，云南曲靖煙葉較高的總植物堿、總氮含量以及較低的糖堿比對煙葉濃度和勁頭有較大影響，可用于表征云南曲靖清香型煙葉風格特征;四川涼山煙葉較高的糖堿比以及較低的總植物堿含量對煙葉整體品質有較大影響，可用于表征四川涼山清香型煙葉風格特征;福建三明煙葉較低的總氮、游離氨基酸含量對煙葉品質有較大影響，可用于表征福建三明清香型煙葉風格特征。

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