四喜烤麩　寓意美好

之夢(mèng)軒主人

咱們中國(guó)人特別重視好福氣、好運(yùn)氣，生活中常會(huì)借助某些吉利的話語或事物表達(dá)美好的愿望。不少食物就因名字諧音、成菜外形而被賦予了美好寓意。比如，過年要吃年糕和餃子，寓意分別是“步步高升”和“交好運(yùn)”;正月十五吃元宵，祈求全家人“團(tuán)團(tuán)圓圓”;夏天吃小蔥拌豆腐，食者常常一邊舉箸一邊念叨“一清二白”;冬天吃火鍋，盼望生活“紅紅火火”;生日宴會(huì)上，“壽星”一定要吃一口長(zhǎng)壽面，寓意“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”;舊時(shí)婚禮，新娘要咬一口半生不熟的餃子，并滿面嬌羞地回應(yīng)大家“生”，預(yù)示小夫妻未來一定人丁興旺;就連普普通通的大白菜，都有“百財(cái)”之意——多吃能聚財(cái)、能發(fā)財(cái)。

上海的四喜烤麩也是個(gè)有著美好寓意的菜品。在專營(yíng)上海菜的飯店里，四喜烤麩最為常見。此菜油光紅亮，口味微甜，很能體現(xiàn)本幫菜濃油赤醬的風(fēng)格。烤麩是用生面筋經(jīng)過發(fā)酵、籠蒸而成的。大致的做法是：把生面筋充分發(fā)酵后，平攤在蒸籠里，以大火蒸20分鐘左右。蒸熟的面筋變成了一種中間有空隙的海綿狀食材，捏起來軟軟的。面筋極富彈性，捏住的手只要松開，它就會(huì)恢復(fù)到原來的樣子。這種面筋要比未經(jīng)發(fā)酵的熟面筋更加蓬松、空隙更多，烹飪時(shí)能吸收更多的鹵汁，因此口味也更加鮮美。

據(jù)說，面筋在三國(guó)時(shí)代的吳國(guó)就出現(xiàn)了。直到今天，浙江富陽龍門古鎮(zhèn)（孫權(quán)的老家）還把面筋稱為孫權(quán)面筋。兩宋時(shí)期，面筋的加工工藝就已經(jīng)在江南一帶廣為流傳。有記錄的制作方法有三種：第一種是水面筋，把生面筋放入沸水鍋里煮熟制成。它的結(jié)構(gòu)類似肌纖維，可加入調(diào)料，經(jīng)煎炸制成素雞、素鵝等素菜。第二種是熟面筋，是把面筋放到籠屜里蒸熟而成。第三種是油面筋，將生面筋搓成球形，放入油鍋炸至金黃色，成品外實(shí)內(nèi)空。

其實(shí)，四喜烤麩應(yīng)該叫“五喜烤麩”才對(duì)。因?yàn)檫@道菜所用食材其實(shí)是5樣，分別是烤麩、筍片、黃花菜、黑木耳和花生仁。之所以不叫“五喜烤麩”，我想關(guān)鍵在這“四”字。古時(shí)，人生四大喜事包括：久旱逢甘霖，他鄉(xiāng)遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時(shí)。因此，中華美食中有很多以“四喜”命名的菜肴，比如四喜丸子、四喜餛飩、四喜鴨子等。如果改成“五”，其諧音是“無”，“五喜”即為“無喜”，不適合作菜名。我聽說，上海人一開始管四喜烤麩叫做四鮮烤麩。這個(gè)“鮮”大抵是對(duì)食材用料品質(zhì)的描述。上海話里“鮮”和“喜”的發(fā)音相近，喜字更加吉利，故后改為“四喜烤麩”。

四喜烤麩不僅聽上去討喜，所用食材也有一定的保健養(yǎng)生功效。花生仁含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，有增強(qiáng)記憶力、抗老化的作用。中醫(yī)認(rèn)為其性平，味甘，入脾、肺經(jīng)，經(jīng)常食用能達(dá)到醒脾和胃、潤(rùn)肺化痰之功效。黑木耳則含有豐富的鐵元素，常吃能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤(rùn)，容光煥發(fā)，還可達(dá)到增強(qiáng)機(jī)體免疫力的效果。竹筍除具有低脂肪、低糖、多膳食纖維等特點(diǎn)外，因其結(jié)構(gòu)特殊，可吸附大量油脂來增加味道。含有豐富磷元素的黃花菜，具有延緩衰老成分和一定的健腦抗衰功能，素來有“健腦菜”的美稱。對(duì)于精神過度疲勞的現(xiàn)代人來說，黃花菜可以在一定程度上幫助減少精神壓力，延緩機(jī)體衰老速度。

說到四喜烤麩，就不能不提堪稱“素食鼻祖”的功德林。1922年，杭州城隍山常寂寺的趙世韶居士在上海創(chuàng)辦了功德林素食處。當(dāng)時(shí)，隨著上海經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，飯店酒樓如雨后春筍般快速出現(xiàn)。面對(duì)如此激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，趙世韶意識(shí)到想要有所突破，必須要對(duì)菜品做出重大創(chuàng)新，不能只用傳統(tǒng)的面筋做菜。于是，他在1933年花重金請(qǐng)來了寧波天童寺素齋的當(dāng)家主廚馬阿二，創(chuàng)辦了功德林豆制品作坊。

馬大廚果然不負(fù)眾望，經(jīng)過不斷探索、反復(fù)試制，終于研制成功一種獨(dú)特的面筋烹飪技巧，即先發(fā)酵、再蒸熟。經(jīng)此法做成的烤麩，較之普通烤麩更加蓬松，能吸收更多鹵汁，故而更加鮮美。再加上黑木耳、黃花菜等其他配菜，美味的四喜烤麩一經(jīng)亮相便得到廣大食客好評(píng)。

四季烤麩一推出，便迎來了幾位才華橫溢的重要客人，他們是民國(guó)時(shí)期享有“七君子”之稱的著名愛國(guó)人士：沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸、章乃器、王造時(shí)、史良和沙千里。他們是功德林的常客，且每次到店必點(diǎn)四喜烤麩。后來，史良先生曾專門撰寫《懷念功德林》一文，其中提到七君子對(duì)功德林的素菜推崇備至。據(jù)店內(nèi)老員工回憶，他們喜歡的菜式有素雞、素鵝、四喜烤麩、冬菇面筋、雪菜竹筍等。

四喜烤麩看上去顏色較重，十分普通，但這樣的外表下卻是十足的美味和極具歷史價(jià)值的故事，恰如金庸筆下那位少林寺藏經(jīng)閣里的掃地僧——為人內(nèi)斂，行事謙卑，卻隱藏著深不可測(cè)的武功。這就是四喜烤麩，一道不僅名字討喜，也很有內(nèi)涵的美好寓意菜。