醬帥百味香千年

黃豆醬是常用調(diào)味品，味道醇厚、豆香濃郁，可以直接佐餐，也可以作為調(diào)料烹飪菜品，還有一定的祛病保健作用。

膾炙人口

黃豆醬又稱豆瓣醬，以大豆為原料發(fā)酵制成，在我國(guó)北方地區(qū)非常受消費(fèi)者歡迎。我國(guó)是最早以天然發(fā)酵法釀造食用醬的國(guó)家，關(guān)于醬的文字記載始見(jiàn)于先秦時(shí)期。在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中，孔夫子說(shuō)：“割不正不食，不得其醬不食。”最早，醬是以肉類為原料制成的，用獸肉做成的稱為肉醬，用魚(yú)肉做成的稱為魚(yú)醬。

在歷史上，醬最初并不是作為調(diào)料使用，而是一種重要的食品。《風(fēng)俗通》記載：“醬成于鹽而咸于鹽，夫物之變有時(shí)而重。”當(dāng)時(shí)的肉醬、魚(yú)醬都是上檔次的佳肴，是貴族們的重要膳食內(nèi)容。隨著社會(huì)進(jìn)步和農(nóng)業(yè)發(fā)展，出現(xiàn)了以谷物為原料的豆醬、面醬、辣醬等。黃豆醬為平常吃不到肉的普通百姓和素食者增加了營(yíng)養(yǎng)，民間還出現(xiàn)了描述黃豆醬味美的俗語(yǔ)：“醬者，百味之將帥，帥百味而行。”

大豆醬因具有獨(dú)特的色、香、味、形，在中國(guó)古代烹飪技法中占有重要地位。如今，全國(guó)各地都有人愛(ài)吃黃豆醬，還有廠家在其基礎(chǔ)上加入其他調(diào)料發(fā)展出形式多樣的美味調(diào)味醬、佐餐醬，如川菜的靈魂郫縣豆瓣醬，行銷全球的老干媽辣醬等。

豆醬中含有豐富的游離氨基酸，令其味道咸鮮誘人，既有豆香，又具醬香，適合當(dāng)蔬菜生食的蘸醬，做炒菜或大醬湯的配料，以提升菜肴味道。用其代替鹽與醬油燒魚(yú)、燉肉，可減少鹽的用量，味美還不油膩。醬香味道的菜肴因?yàn)槲兜罎庥簦m合搭配米飯和面條來(lái)食用，比如夏季人們常吃的炸醬面，東北三省流行的醬香茄子、醬香大骨頭、醬香魚(yú)、醬燜小鮑魚(yú)等。“大蔥蘸醬，越吃越壯”是山東和東北地區(qū)流行的諺語(yǔ)，山東人常用大蔥蘸醬卷煎餅吃，東北人則常用大蔥蘸醬卷干豆腐（豆腐皮）吃。

增食欲、助消化

黃豆經(jīng)發(fā)酵后，消除了黃豆中的抑制營(yíng)養(yǎng)因子，產(chǎn)生多種香味濃郁的有機(jī)酸、氨基酸等成分，更易消化吸收，還增加了維生素B₁₂的含量。大病初愈的人腸胃功能不佳、口淡乏味、食欲不好，吃點(diǎn)用黃豆醬烹調(diào)的菜肴可以補(bǔ)脾胃、助消化。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，黃豆醬含有豐富的磷脂、膽堿，有健腦作用，還可降低膽固醇，延緩動(dòng)脈硬化，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，增進(jìn)食欲，非常適合味蕾退化的老年人食用。

黃豆醬不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有一定藥用價(jià)值。南北朝時(shí)期，陶弘景所著的《名醫(yī)別錄》提到，醬有“除熱，止煩滿，殺百藥及熱湯火毒”的功效，唐代的蘇敬把它列入了《新修本草》。中醫(yī)理論認(rèn)為：黃豆醬性味咸寒，歸脾胃腎經(jīng)，有補(bǔ)中益氣、健脾利濕、澀精止帶的功效，可以開(kāi)胃健脾、消食去膩。

女同胞們常吃黃豆醬可益氣健脾。黃豆中的大豆異黃酮與人體的雌激素相似，可輔助治療更年期綜合征。大豆中富含鈣質(zhì)，對(duì)更年期骨質(zhì)疏松有一定療效。吃黃豆醬烹調(diào)的菜肴對(duì)皮膚干燥粗糙、頭發(fā)干枯大有好處，還可幫助肌膚加速新陳代謝，令人面容年輕。但是，黃豆醬含鹽較高（約12%），高血壓患者、腎病患者應(yīng)少食。對(duì)豆類過(guò)敏的人應(yīng)慎食黃豆醬。

家常菜肴保安康

醬燜茄子

材料：茄子150克，東北大醬1湯匙，油、醬油、花椒粉、蔥、蒜、香菜適量。

做法：茄子洗凈，用手撕成條，撒少許鹽腌制，擠出水分;蒜和蔥切成末;熱鍋熱油，放蔥末和一半蒜末爆香，放入茄子條炒三四分鐘，再放適量的花椒粉、醬油和東北大醬翻炒均勻，加適量清水燉煮;待湯汁收得差不多時(shí)，再放剩下的蒜末炒勻，放上香菜，裝盤。

白蘿卜裙帶菜大醬湯

材料：白蘿卜300克，裙帶菜100克，黃豆醬1湯匙，姜2片。

做法：將白蘿卜切成兩三厘米寬的薄片，姜切絲;砂鍋里加入第二次淘米的水，加入一大勺黃豆醬攪勻，放入白蘿卜片和姜絲，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火;煮到蘿卜變成半透明、軟而不爛時(shí)，加入裙帶菜，待裙帶菜漲大變綠時(shí)即可關(guān)火。

黃豆醬炒雞蛋

材料：雞蛋3個(gè)，黃豆醬30克，食用油適量。

做法：雞蛋打入碗內(nèi)，加入黃豆醬和一點(diǎn)清水，順著一個(gè)方向?qū)㈦u蛋攪打均勻;熱鍋熱油，放入打好的蛋液進(jìn)行翻炒，蛋熟后即可盛出裝盤。

黃豆醬豉香炒春筍

材料：春筍400克，里脊肉80克，豆豉20克，黃豆醬1湯匙，大蒜、蔥、料酒、生抽、麻油、食用油、鹽各適量。

做法：里脊肉切絲，用料酒、生抽腌制7分鐘;春筍剝?nèi)ネ馄ぃ磧艉笄薪z，焯水備用;大蒜切末，蔥切蔥花，豆豉洗凈備用;鍋中倒入油，燒至四成熱，爆香蒜末和豆豉，放入肉絲翻炒約2分鐘;放入春筍絲和黃豆醬翻炒至熟，出鍋前加入鹽、麻油調(diào)味，撒上蔥花即可。