從爆紅到冷清河南菜遭遇了什么

衛奕奕

魯迅、梁實秋都鐘愛的河南菜如今為什么很難吃到了？

河南菜祖上也闊過，不管是《清明上河圖》描繪的酒樓、食店，還是《東京夢華錄》記載的“七十二正店”，都說明了當時河南飲食的鼎盛。民國時，魯迅和梁實秋也是河南菜的忠實粉絲。然而如今，傳統河南菜在外地卻很難吃到了。個中原因很耐人尋味。

湯在河南菜中的地位非常高，河南菜中的很多滋味，尤其是鮮味都源于那鍋湯。但1978年之后，味精進入中國普通人家，食品工業的發展使得鮮味不再難尋;冷鏈和物流技術的進步，使得越來越多富含鮮味的食材被送上普通人的餐桌。一百年前家里做不出的味道，在物質充裕的今天已經不稀奇了。

另外，河南并非經濟發達的省份，沒有強勢的文化輸出;1949年后，隨著省會西遷鄭州，曾經河南菜的核心城市開封地位逐步衰落，新的省會鄭州在很長時間里也并非區域中心城市。學者王學泰在《中國飲食文化史》中說：“只有繁榮城市的形成才會出現大量的酒肆飯館，在這個以烹調為經營的場所，烹調技藝才能得以廣泛交流和提高，從而形成大量的名饌佳肴;只有城市繁榮，成為百物聚散之處，烹調獲得豐富而帶有本地特色的原料，這樣所形成的名饌名肴才會具有鮮明的地方色彩。”

還有說法認為，人口流動同樣會帶著飲食文化流動，川菜的輸出就是很好的例子。但河南同樣是勞務輸出大省，河南菜為何卻沒能流行？其實這種說法忽略了一點，隨著人口流出的是平民飲食，也就是江湖菜，而傳統的河南菜能在美食界有一席之地，靠的恰恰是講究，因此可算是官府菜或士紳菜，所以河南人會將燴面帶到全國各地，卻不會將精致講究的鯉魚焙面等經典河南菜傳到全國。