通過制度推進分餐制普及

鄭智維

全國人大代表、浙江清華長三角研究院生態環境研究所常務副所長 劉銳

新冠肺炎疫情肆虐，分餐制再度成為熱門話題。

圍桌聚餐，同盤而食，稱為合餐制;分盤而食，人各一份，稱為分餐制。隨著人類文明的發展，進餐形式也不斷發生改變。

分餐制和公筷制在我國已推廣很多年，但成效甚微。

早在上世紀90年代，中國烹飪協會就多次向全國餐飲業提出分餐制改革。2003年非典疫情期間，中國飯店協會專門制定《餐飲業分餐制設施條件與服務規范》。

新冠肺炎疫情的蔓延，讓人們再次聚焦餐桌上的健康與安全。

接受《民生周刊》記者采訪時，全國人大代表、浙江清華長三角研究院生態環境研究所常務副所長劉銳建議，應從國家制度層面推進分餐制特別是商務套餐制的普及，使分餐成為常態。例如，修訂國家標準GB/T 13391—2000 《酒家酒店分等定級規定》，加進分餐要求。

反思合餐制

圍桌而坐，同盤而食，互敬互讓……合餐制有利于拉近進餐者相互間的親密關系，也有利于滿足人們對食物多樣性的需求。

與此同時，合餐制存在的問題也顯而易見。

“病原微生物容易通過筷子、湯匙進行傳播，幽門螺旋桿菌、痢疾、腸炎等消化道疾病也是經口、唾液傳播并交叉感染。”劉銳說。

繼2003年非典后，我國再次暴發新冠肺炎疫情，這對日常疾病防控和衛生管理提出更嚴峻挑戰。

除了健康因素，合餐制也容易造成食物浪費。

人民網此前調查顯示，我國每年在餐桌上浪費的糧食相當于兩億多人一年的口糧，價格高達2000億元。

“桌餐剩菜是食物浪費的主要途徑。”劉銳說，合餐制普遍存在人數多、菜品量不好控制的問題，導致點菜過量，餐后又因剩菜味道變差、與不熟的人共同用餐擔心衛生問題等，而不選擇打包。

在劉銳看來，食物浪費已成為我國糧食和食物安全面臨的巨大黑洞，與生態文明建設要求不協調。

不僅意味著扔掉了大量食物，食物浪費更意味著生產這些被浪費掉的食物所投入的大量水、能源、土地及生產資料等的無效消耗，處理這些餐廚垃圾也給城市帶來環境壓力。

減少疾病傳播概率

餐桌文明，健康為本。

為引導公眾養成健康文明的餐飲習慣，北京、山東、江蘇、河南、河北、四川等多地開始推廣使用公筷公勺、分餐進食。

“通過分餐，可減少經口傳播疾病的概率。”劉銳說，有數據顯示，分餐制能使疾病的傳染率由合餐制的42%降為17%。

從推進健康飲食文化的角度來看，分餐制特別是套餐制有利于控制攝入食物種類，保證營養均衡，并避免食物過量攝入，引起肥胖。特別對于兒童，有利于防止偏食，均衡營養，養成良好的飲食習慣。

通過逐步推行分餐制，可以減少“舌尖上的浪費”。

“分餐制可以按需制定食物量，避免過多剩菜的產生與食物的浪費。”劉銳說，在全球人口繼續增長和農業科技邊際產出持續下降的大背景下，減少食物浪費已被國際社會視為一項重要的應對糧食安全和氣候變化的選擇。

隨著我國對外開放程度不斷提高，對中餐的分餐服務越來越顯示出廣泛的社會需求。

“社會發展到現在，人們聚餐的主題也從吃喝轉變成互相交流為主。”劉銳說，高質量的分餐服務不僅能讓人覺得吃得精致、衛生、合口味，還能感受到輕松和諧的就餐環境，在餐桌上交談也更專心從容。

用餐習慣需引導

“目前來看，我國中餐餐飲行業普遍只提供桌餐服務，廣大群眾缺少享受較高質量分餐制服務的渠道。”劉銳說。

目前要想享受分餐制服務，或去小餐館享受簡餐（小吃套餐），或去自助餐廳享受自助餐。然而，這些場所并不適于商務接待或會議用餐。

“去大中型酒店享受自助餐服務的好處是離客人住處或會場近，缺點在于絕大多數酒店要求自助餐提前預訂并必須保證一定的用餐人數，人數不夠或不能提前預訂時難以享受到相應服務。”劉銳說。

據劉銳觀察，用餐環境好、服務規格高的中大型酒店和餐廳普遍缺少商務套餐或自助餐等分餐制服務。“一些酒店或餐廳目前能夠提供的所謂分餐服務，就是每個菜品上放一個分食用湯匙，不能解決點餐浪費的問題。”她說。

公眾養成健康文明的用餐習慣，無疑需要引導。“政府部門、事業單位、國企、高校和科研院所等，在內部餐廳開展公務接待時，應優先推行分餐或套餐制。”劉銳說。

在今年提交的建議中，劉銳提出，政府有關部門應推動餐飲業（特別是大中型酒店）分餐服務的普及，使之滿足公務接待對節儉、衛生、莊重的客觀需求，分餐制服務設置的起點人數應更少、更合理。

推廣分餐制，離不開餐飲企業的積極響應。

“本次疫情應作為我國餐飲服務模式創新轉型的一個動力和契機。除了提供桌餐服務，餐飲企業還應提供更便捷的商務套餐、自助餐等分餐制服務。同時要在菜品、裝盤和服務上進一步提升和創新，使商務簡餐外觀更美觀、營養更均衡、口味更可口、加工更便捷。”劉銳說。