中職烹飪專業《中國飲食文化》課程融入中國飲食文化史的策略

趙青　李天宇

【摘 要】本文基于中職烹飪專業《中國飲食文化》課程教學融入中國飲食文化史的需要，提出轉變教學觀念，轉變教學方式，轉變評價模式的教學建議，以全面推動烹飪專業理論課與中國飲食文化史教學的創新發展和學生綜合素質的提高。

【關鍵詞】中職學校 烹飪專業 《中國飲食文化》 中國飲食文化史

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2020）46-0093-02

在烹飪專業理論課中融入中國飲食文化史教育，既有對中國飲食文化史的研究，又有對課堂延伸領域的發展。本文圍繞中職烹飪專業《中國飲食文化》課程融入中國飲食文化史的教學策略，提出要優化教學過程、完善教學方法、轉變評價模式，從而推動烹飪專業理論課與中國飲食文化史教學的創新發展。

一、轉變教學觀念，以學生為中心

觀念的轉變是進行教學改革的第一步。中職烹飪專業教師必須轉變觀念，樹立素質教育觀念，以學生為中心開展教學活動。“以學生為中心”指從“教師將知識傳授給學生”向“讓學生自己去發現和創造知識”轉變，從“傳授模式”向“學習模式”轉變。傳統的教育理念把學生當成知識容納的機器，其實就是剝奪了學生的主體性。所以新時期教師必須樹立素質教育觀，以學生為中心，充分尊重學生的主體性，只有這樣才能更好地推動烹飪專業中國飲食文化史課程的教學。烹飪專業教學改革的主要目的是通過改革來推動專業教學，從而使學生加深對專業知識的理解并逐漸養成自主學習的習慣。而對教師所講專業知識的認同和自主學習習慣的形成又是以學生的自主性為基礎的，這就要求教師在烹飪專業中國飲食文化史的教學中充分體現學生的主體性。教師要在發揮自己的主導作用的基礎之上，突出學生的主體地位，讓學生將成長的外在壓力轉變成內在動力，在增強自我認知的基礎之上提高主體意識。

二、積極轉變教學方式，促進烹飪專業教學融入中國飲食文化史

在日常教學中，教師要根據烹飪專業不同學科的目標要求，靈活運用教學方法，進一步促進烹飪專業教學融入中國飲食文化史的發展。

首先，少用單向灌輸式教學方式，積極使用互動啟發式教學方式。烹飪專業中國飲食文化史課程教育主要有兩個目的，一是幫助學生深入理解專業課，二是提高學生的綜合素質，促進學生全面發展。因此，單向灌輸式教學模式已經不適應烹飪專業飲食文化史的綜合教育的要求，而應該實施互動啟發式教學方式。所謂啟發式教學是指受教育者在教育者的啟發誘導之下，主動獲取知識，發展智力，陶冶個性，形成完整人格。從定義可以看出，教師在進行啟發式教學時，一定要注意使烹飪專業知識與飲食文化史盡量與學生的生活實際、接受能力等相結合，只有如此，才能有助于促進學生接受和理解烹飪專業中國飲食文化史教學的意義所在。

其次，慎用結論式教學方式，多用問題研討式教學方式。如上所述，烹飪專業中國飲食文化史教學必須在尊重學生主體性基礎之上進行;換句話說，就是一方面要注意教師傳遞給學生的知識的權威性，另一方面又要注意學生傳遞給教師的信息的有用性。因為，在網絡化和信息化高速發展的時代，學生掌握的很多信息可能是教師所不知道的，這就產生了改變傳統教學中師生在信息交流中不平衡狀況的需求，進而要求教師在選擇教學方式上要側重研討式教學。傳統教學模式過分強調教師地位和知識的權威性，在這種教學思想指導下，大多數是不允許學生提出質疑的，內容的講解也多采用演繹說教的方式，這實際上是忽視了學生本身的認識能力和分析能力。長此以往，將對學生的個性發展造成很大的影響，甚至磨滅掉了學生探究分析問題的興趣。所以必須改變傳統式教學理念，摒棄權威式教學方法，積極探索問題啟發式教學方式方法，以問題為中心展開理論教學，強調學生在學習過程中的主體地位和教學過程中的互動性，在問題的探討中一方面實現烹飪專業教學與中國飲食文化史的融合，另一方面有助于學生深化對專業知識的理解和認識。

最后，少用封閉式教學，積極采用開放式教學手段。封閉式教學指的是將某種教學活動限定在某個特定的區域之內，且學生的學習和生活也只是“點線式”的教學模式。對烹飪專業的學生來說，傳統的封閉式教學模式極其不利于自身的發展，會導致課堂變得枯燥乏味。這將大大影響學生創新思維的培養和主體精神的塑造，而烹飪專業著重培養學生的創新思維能力。由此可以看出，封閉式教學的特征和烹飪專業的教學目的是相違背的。所以，教師要摒棄封閉式教學模式，積極探索開放式教學模式，這就要求教師在教學中要充分考慮學生的需求，靈活運用多種教學方法激發學生的主動性，努力使學生的學習模式從“要我學”轉變為“我要學”，進而提高學生的綜合素養。

在教學時空上，教師要注意把教學時空分別向課堂前和課堂后延伸，以增加學生學習和實踐的機會。例如在講解中國飲食文化的發展這一知識點時，可以提前要求學生利用網絡、微課預習本節課的內容，并準備好與本節課有關的背景知識。這樣學生在準備飲食文化的萌芽時期即原始社會至西周這個階段時，就可以通過網絡或圖書館等途徑查找和閱讀這一階段的中國飲食文化發展史，并從中體會到我國烹飪文化的源遠流長。通過開放式教學，學生的學習提前到課堂前，不但調動了學生的學習積極性，還提升了課堂的教學效率。在教學內容上，教師要靈活加入中國飲食文化史的內容，盡量使烹飪專業知識在中國飲食文化史的融入下變得鮮活而有趣，從而提高學生的知識運用能力;在教學形式上，教師要積極創新，可以靈活采用如歷史話劇表演、師生角色互換、課堂辯論等多種教學形式，循序善誘，逐漸使學生養成自主學習、主動探究的好習慣。

三、改變評價方法，以適應烹飪專業融入中國飲食文化史的教學需要

教學評價的方式時刻影響著教學目標和教學方式，所以說，教育評價是教學的風向標，不同的評價方式將引出不同的教學結果。傳統評價主要側重于對學生的知識與技能的評價，而對情感態度、價值觀等方面的評價幾乎沒有。在這種評價模式下，教師和學生必然都以知識為學習目標，而忽視綜合素質培養。傳統的這種過于側重技能的評價模式危害很大，不利于中職學生形成正確的世界觀、人生觀和價值觀，也難以適應烹飪專業理論課程改革的需要。因此要想使中職烹飪《中國飲食文化》課程教學融入中國飲食文化史，就必須構建一套科學的具有職教特色的評價體系。

首先，要改變評價模式，以適應烹飪專業教學增加中國飲食文化史內容的需要。中職烹飪專業教學增加中國飲食文化史內容是一次創新的嘗試，原來單獨評價專業教學或中國飲食文化史教學的評價方法已經不再適應跨學科教學的需要，這就要求教師積極主動地進行探索創新，敢于打破常規，靈活運用多種評價方式進行教學評價。例如傳統課堂要求教師要維持好課堂紀律，可是在跨學科教學的過程中，要用到多種教學方法，如問題討論、表演、辯論等教學形式，對這些開放式的教學形式，如果還像傳統教學評價那樣要求學生安安靜靜地聽課，那么教學改革勢必很難進行下去。所以，必須針對具體的教學方式，選擇與其相適應的教學評價方法。例如在中國飲食文化課堂中，教師在教授時設計了一個以“中國飲食文化的學習有利于加深學生對專業知識的理解”為主題的課堂辯論，對于這樣的課堂的評價就要注意突出學生的主體地位，而教師僅僅是引導者的角色，此時就可以把辯論中表現好的學生成績換算成一定的期末考試成績。這樣，不但可以調動學生平時在課堂上的學習積極性，而且使評價融入教學的每一個環節，改變了傳統教學評價中只有期末考試才被學生重視的評價現狀。所以，要想保證烹飪專業教學與中國飲食文化史的有效融合，就必須改變傳統單一的評價方式，使評價方式多樣化，也只有這樣才能不斷推動烹飪專業教學的發展。

其次，要改變評價目的，使其適應專業課程增加中國飲食文化史內容的需要。之所以要在烹飪專業課程融入中國飲食文化史內容，就是要改變傳統的教學方式，以適應新時期社會對人才需求的變化。通過烹飪專業教學融入中國飲食文化史，可以增強學生對烹飪發展的認同感，并內化為自己的東西，而不是僅僅把烹飪理解為“學做菜”。由此可見，烹飪專業課教學融入中國飲食文化史內容之后的教學目標與未增加之前相比發生了變化：由單一知識技能性目標轉變為知識與技能、情感態度與價值觀等多元化的教學目標。如果此時還固守著傳統的教學評價目標，即以學生掌握了多少知識或有沒有學會某項技能等為目標，就明顯與改變之后的教學目標不相符合。所以，為了適應烹飪專業課教學融入中國飲食文化史內容的需要，必須要改變評價目的。例如上文中提到在中國飲食文化課堂中，教師在授課時設計了一個以“中國飲食文化史的學習有利于加深學生對專業知識的理解”為主題的課堂辯論，對于這樣一節課的評價就必須是多元化的，主要側重幾個方面：（1）學生的觀點是否合理;（2）觀點和專業課知識的結合程度;（3）學生在辯論中的應變能力;（4）邏輯是否合理。這四個方面既有知識與技能方面的評價要求，又有情感態度與價值觀方面的評價，真正做到全面評價。

為了適應烹飪專業《中國飲食文化》課程教學融入中國飲食文化史的需要，必須轉變教師的教學觀念，采用形式多樣的教學方式，變革傳統的教學評價模式，從而推動烹飪專業課程教學的發展。

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[3]周曉燕.教師視閾下的中職烹飪專業教學現狀分析與對策研究[J].揚州大學烹飪學報，2014（2）.

【作者簡介】趙 青（1977— ），女，廣西南寧人，大學本科學歷，一級教師，研究方向為歷史、職業教育;李天宇（1962— ），男，廣西桂林人，大學本科學歷，高級講師，研究方向為語文、職業教育。

（責編 覃西雅）