凝固型酸奶儀器檢測指標與感官指標間的相關性研究

郭奇慧，雷守成

（1.內蒙古商貿職業學院，呼和浩特 010070；2.呼和浩特市疾病預防控制中心，呼和浩特 010070）

酸奶是以牛乳為原料，經益生菌發酵而成的一種發酵乳，由于其具有調節腸道菌群、提升免疫力等作用，得到了廣大消費者的喜愛[1,2]。酸奶在滿足消費者功能需求的同時，能否滿足其感官需求，是研發質量的重要判斷因素。

食品感官分析技術是一種以人為中心的分析技術，在這個過程中人的作用是巨大的，而人又是主觀的、易受外界環境以及自身的生理和心理影響，因此會在一定程度上造成對產品評價的主觀性和評價結果的變異性。為了保證感官分析結果的可靠性、有效性，避免環境因素和人的生理因素、心理因素等對感官分析的影響，客觀地評價人對食品的反應和食品固有的質量特性，感官分析技術中需要融入各種分析儀器來輔助感官評價，使得分析結果更具確定性和精確性。目前多數文獻都集中研究乳制品的風味、質地特征[3～8]，還沒有研究人員對酸奶的風味質地與儀器檢測結果進行相關性分析。

本文采用組學的研究手段，使用氣質聯用儀及質構儀測定不同品牌市售酸奶的各項風味物質與質構指標，并研究了感官指標與儀器測定指標間的相關性，尋求用儀器檢測取代主觀評價的可能性。

1 材料與方法

1.1 材料

5個品牌的市售酸奶，每10d取樣一次(每次取樣時，不同品牌的樣品生產日期相差不超過3d)，共取樣30次，每個樣品取3個平行樣，樣品總計450個，取樣、存放過程中樣品均處于冷鏈中。……