淺談普通鐵路客車特種改造食堂車廚房系統(tǒng)設(shè)計(jì)

張海泉 黃秋霞 孫聚財(cái)

摘 要：本文通過對職工食堂車專用廚房設(shè)計(jì)的系統(tǒng)分析，簡單闡述了職工食堂車專用廚房的總體布局及專用設(shè)備，進(jìn)一步明確了普通鐵路客車特種改造的可實(shí)現(xiàn)性及專用廚房的實(shí)用性。

關(guān)鍵詞：普通鐵路客車;特種改造;食堂車;專用廚房

1 前言

隨著鐵路行業(yè)的快速發(fā)展，高鐵動(dòng)車的普及率越來越高，普通鐵路客車也逐步退出了歷史舞臺(tái)。據(jù)2017年鐵道統(tǒng)計(jì)公報(bào)顯示，全國鐵路客車擁有量為7.3萬輛，其中，動(dòng)車組2935標(biāo)準(zhǔn)組、23480輛，普通鐵路客車約5萬輛，面對如此巨大的客車數(shù)量，加之160km集中動(dòng)力動(dòng)車組的上線，各大路局集團(tuán)的大量普通鐵路客車均存在未到報(bào)廢年限而需停運(yùn)的可能性，因而如何實(shí)現(xiàn)這些停運(yùn)車輛的高效利用，具有重大意義。同時(shí)隨著鐵路基建項(xiàng)目的大量迅速開展，各大基建施工單位為保證基建職工能夠享受良好的工作環(huán)境，各單位均需在施工沿線重復(fù)投入大量資金建設(shè)職工的住宿、飲食及休閑等生活場所，尤其是關(guān)系到職工飲食安全的廚房，若廚房的環(huán)境衛(wèi)生、食品安全或防火設(shè)施不達(dá)標(biāo)，將直接影響到職工的身體健康，甚至危及職工的生命安全。然而，現(xiàn)有普通鐵路餐車的路用電氣化廚房卻無法滿足基建施工單位的使用需求，因此，必須按照基建職工用餐需求重新設(shè)計(jì)開發(fā)職工食堂車的專用廚房。

2 職工食堂車設(shè)計(jì)方案

本文特種改造的職工食堂車是以停運(yùn)未報(bào)廢的25B型軟臥車作為基礎(chǔ)改造車型，通過特種改造，用以滿足基建職工在野外作業(yè)時(shí)正常、安全的飲食需求，且職工食堂車的專用廚房是以特種改造客車為載體，可實(shí)現(xiàn)大型商用廚房短時(shí)間、多樣化、大餐量供應(yīng)及滿足若干工作人員同時(shí)作業(yè)的廚房。

2.1 總體布局設(shè)計(jì)方案

職工食堂車主要分為管理室、配電室、就餐區(qū)、售飯區(qū)、專用廚房、儲(chǔ)藏室等區(qū)域，其中專用廚房又分為食品加工區(qū)和食品準(zhǔn)備區(qū)。管理室用于食堂車管理員的日常辦公及存放辦公電腦;配電室用以放置電器控制柜;就餐區(qū)設(shè)有2張餐桌、6席座位及1套售飯電子設(shè)備，用以職工臨時(shí)就餐及售飯打卡。售飯區(qū)設(shè)有1個(gè)售飯臺(tái)和1輛調(diào)料小車，用以放置售飯盆。儲(chǔ)藏室分別用于儲(chǔ)存蔬菜、面粉、大米、食用油、雞蛋及調(diào)料等食材。職工食堂車的總體布局如圖2.1所示。

2.2 專用廚房設(shè)計(jì)方案

職工食堂車的專用廚房包括食品加工區(qū)和食品準(zhǔn)備區(qū)兩大區(qū)域，合理地實(shí)現(xiàn)了食品加工的生、熟分離，更加確保了飲食衛(wèi)生及安全。

2.2.1 食品加工區(qū)

食品加工區(qū)作為專用廚房的熟食加工區(qū)，主要配置設(shè)備見表2-1。

（1）主要設(shè)備簡述：

1）大鍋灶臺(tái)：大鍋灶臺(tái)為節(jié)能灶，材質(zhì)采用優(yōu)質(zhì)304鋼板制作，特質(zhì)灶頭，一流控制系統(tǒng)，操作起來方便舒適。灶臺(tái)采用風(fēng)機(jī)霧化裝置將燃油霧化后點(diǎn)燃，使燃料得以充分燃燒，節(jié)能安全環(huán)保。

大鍋灶臺(tái)包含一個(gè)直徑為600mm的大鍋，額定熱負(fù)荷為38Kw。功率為220V/280w。由于車上人員較多，因此需要大鍋灶來滿足需求。

2）兩炒一溫灶臺(tái)：兩炒一溫灶臺(tái)環(huán)保節(jié)能，材質(zhì)采用優(yōu)質(zhì)304鋼板制作，是最新推出的新一代節(jié)能燃?xì)庠?，電子打火帶熄保安全可靠熱效率高，簡約的設(shè)計(jì)理念，一鍵式啟動(dòng)，風(fēng)氣聯(lián)運(yùn)，后期調(diào)試維修方便，簡約而不簡單。灶臺(tái)采用風(fēng)機(jī)霧化裝置將燃油霧化后點(diǎn)燃，使燃料得以充分燃燒。

該灶臺(tái)一般用于高檔酒店，做工精細(xì)采用耐用部件獨(dú)創(chuàng)專利爐頭省電，兩炒一溫灶為中式爐具，頂級配置，為星級廚房用戶設(shè)計(jì)制造，豪華大氣，優(yōu)質(zhì)不銹鋼制作，一流控制系統(tǒng)，觀感舒適，操作方便。

灶臺(tái)由兩個(gè)直徑為350mm的灶和一個(gè)直徑為150mm的溫灶組成，額定熱負(fù)荷為38Kw。功率為220V/280w。

3）電蒸飯車：機(jī)體采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材質(zhì)，采用了整體發(fā)泡的制造工藝，耐腐蝕，清潔方便，節(jié)能，安全，美觀;沖壓成型的不銹鋼蒸飯盤，蒸飯箱工作自動(dòng)進(jìn)水，缺水?dāng)嚯?，保證操作安全可靠。氣閥嵌入式硅膠門封，密封牢固。

適用于蒸制：大米，饅頭，包子，海鮮等。

功率12Kw，可蒸24公斤大米，時(shí)間大概在30分鐘左右。

4）排油煙機(jī)：排油煙機(jī)是廚房設(shè)備件中不可或缺的設(shè)備件，在列車運(yùn)行中，廚房灶臺(tái)正常運(yùn)作需要排油煙機(jī)來講灶臺(tái)產(chǎn)生的油煙等雜物抽走，排出車外，減少污染，凈化空氣，保證車內(nèi)人員周圍空氣的清潔度。

排油煙機(jī)外形的設(shè)計(jì)：根據(jù)總體廚房布置圖中排油煙機(jī)的安裝空間來合理的設(shè)計(jì)排油煙機(jī)的長度尺寸;根據(jù)下方灶臺(tái)等設(shè)備件出油煙位置定位風(fēng)機(jī)的中心以及排油煙機(jī)的整體寬度;根據(jù)排油煙機(jī)正常的安裝高度為灶具上方的650-700mm最佳為參考，結(jié)合車頂考慮安裝空間制定合理的排油煙機(jī)的整體高度方向尺寸。

排油煙機(jī)如圖2.3所示。

排油煙機(jī)罩采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材質(zhì)，并且排油煙罩和風(fēng)機(jī)設(shè)計(jì)為一體化，密封性好，可以更好的排出油煙，不至于油煙泄露。排油煙機(jī)前端有照明裝置，并且風(fēng)機(jī)有慢速和高速兩個(gè)工作狀態(tài)，每個(gè)風(fēng)機(jī)都有相對應(yīng)的電氣箱進(jìn)行控制。

油煙機(jī)的安裝方式：排油煙機(jī)的固定安裝方式都是通過側(cè)墻固定及頂部吊裝來實(shí)現(xiàn)，高度定位：吊裝首先考慮的是排油煙罩下邊緣距地板上表面的距離，正常的安裝高度為灶具上方的650-700mm最佳。確定排油煙罩的外形尺寸及定位后，設(shè)計(jì)頂部吊裝的固定結(jié)構(gòu)以保證吊裝強(qiáng)度。排油煙機(jī)安裝孔及位置見圖2.4。

2.2.2 食品準(zhǔn)備區(qū)

食品準(zhǔn)備區(qū)作為專用廚房的生食材的加工區(qū)，主要配置設(shè)備見表2-2。

（1）主要設(shè)備簡述：

1）高身儲(chǔ)物柜?？紤]到鐵路職工野外作業(yè)地區(qū)比較偏遠(yuǎn)，且作業(yè)時(shí)間較長，為減少物質(zhì)供應(yīng)的次數(shù)，增加了儲(chǔ)物柜的數(shù)量及容量，保證食品的充足供應(yīng)。同時(shí)設(shè)計(jì)采用食品級不銹鋼材質(zhì)，防止細(xì)菌滋生，保證了食品的安全衛(wèi)生。

2）雙層工作臺(tái)?？紤]到食材在工作臺(tái)加工后的存放問題，在設(shè)計(jì)時(shí)增加下層雙拉門及隔板，保證了食材的存放及衛(wèi)生。同時(shí)工作臺(tái)高度根據(jù)人體工程學(xué)進(jìn)行設(shè)計(jì)，保證了操作時(shí)的舒適性，整體采用食品級不銹鋼制作。

3）面案工作臺(tái)。工作臺(tái)增加了開放式隔板，更方便盆具的拿放。整體框架采用食品級不銹鋼制作，上部實(shí)木面板，保證客戶制作面食的功能要求。

4）四洗菜池。為保證供水系統(tǒng)的效率，重力供水需要較高的高度差，所以設(shè)計(jì)中考慮引入增加泵。同時(shí)供水系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)需考慮各管路的聯(lián)系、硬軟管之間的連接等;排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)需要考慮排水流暢、排水裝置與車下位置關(guān)系等。洗菜池同樣采用食品級不銹鋼材質(zhì)，提高耐腐蝕及強(qiáng)度。

5）冰箱與冰柜。職工在野外作業(yè)時(shí)，為保證食材的新鮮、衛(wèi)生，設(shè)置了四開門冰箱與冰柜。設(shè)計(jì)時(shí)需要兼顧大容量與可裝車性，即保證較大容量下，又要進(jìn)行裝車模擬，使冰箱和冰柜能夠進(jìn)入并安裝于食品準(zhǔn)備區(qū)。

6）和面機(jī)與壓面機(jī)。和面機(jī)和壓面機(jī)的設(shè)置使職工的飲食更趨多樣化，設(shè)計(jì)時(shí)需要注意的是這類大功率電器選擇時(shí)，要提前注意電路的接入問題。

3 結(jié)束語

通過對停運(yùn)且未報(bào)廢的普通鐵路客車進(jìn)行特種改造，既盤活了各大路局集團(tuán)的囤積資源，又實(shí)現(xiàn)了各大基建施工單位對職工的良好后勤保障，并使各大基建施工單位減少了大量重復(fù)投資。本次特種改造依然存在不足之處，如設(shè)備的能源供應(yīng)問題，僅改變了鍋灶的能源供應(yīng)型式，并未給其他用電設(shè)備增加電力供應(yīng)，后期設(shè)計(jì)中可根據(jù)客戶在車下單獨(dú)增加發(fā)電機(jī)組，解決遠(yuǎn)程電力供應(yīng)問題，使專用廚房的設(shè)計(jì)更加全面，使用更加便捷，同時(shí)為其他車型的特種改造提供更加全面的參考依據(jù)。

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