不同預處理方式對微波干燥哈密瓜品質的影響

金敬紅，范小東，陳文華，孫曉明

(1.中華全國供銷合作總社南京野生植物綜合利用研究所，江蘇 南京211111；2.南京高金微波科技有限公司，江蘇 南京210046；3.浙江師范大學行知學院，浙江 金華 321004)

哈密瓜(Cucumismelovar.saccharinus)是我國新疆最出名的特產，口感脆甜風味獨特，是一種深受大眾喜愛的果品[1]。近年來，哈密瓜的種植面積和產量不斷增加，除了商品鮮食瓜之外，大量尺寸不合規格的哈密瓜和二茬瓜無人采摘，爛在田地里，使得瓜農損失慘重。因此，哈密瓜的深加工產品得到不斷發展，例如：果汁、果粉、糖沁果干等，加工方法多簡單易實現，不僅能大量消耗不易出售的瓜果，增加了產品的市場，一定程度上緩解了浪費問題，減少了農戶損失。目前市場上的哈密瓜深加工的產品主要有低糖哈密瓜果脯、哈密瓜粒、哈密瓜汁、哈密瓜酒、哈密瓜飲料、哈密瓜片、哈密瓜醬等產品，其中大部分產品的市場容量都比較小，無法消耗大量的哈密瓜資源。哈密瓜干作為一種價廉可口的產品受到廣大消費者的歡迎，具有很大的市場潛力，是哈密瓜深加工的主力品種[2]。傳統的哈密瓜干都是瓜農自己天然曬干，然后企業統一收購，進行篩選、分級、包裝，產品品質均一性差，衛生狀況堪憂，消費者心存疑慮，限制了消費欲望。目前干果加工方式多樣，包括自然干燥、熱風干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷凍干燥、遠紅外干燥以及各種聯合干燥技術。少量工廠采用現代熱風干燥裝備進行生產，干燥周期長，生產成本高，微生物易超標，市場競爭力較弱[3]?！?br>