不同出庫方式對近冰溫貯藏后杏果實貨架期品質的影響

李亞玲，石玲，劉佳，李玲，馬雪，朱璇*，崔寬波*

1(新疆農業大學 食品科學與藥學學院，新疆 烏魯木齊，830052)2(新疆農業科學院 農業機械化研究所，新疆 烏魯木齊，830091)

新疆是中國杏果的主要產地，多為6月至7月采收，品種多樣，口感細膩多汁，具有較高的營養價值[1]。杏屬于呼吸躍變型果實，采后生理代謝旺盛，常溫下放置3～5 d易發生軟化、失水，果肉褐變等現象，導致市場供應期較短，大大降低了杏果實的商品價值和食用價值[2]。

近冰溫貯藏是指將果實置于生物結冰點以上、0 ℃以下的一種冷藏技術，也被稱為是繼冷藏、氣調之后的第三代保鮮新技術[3-4]。近冰溫貯藏與普通冷藏相比可最大程度抑制果蔬呼吸代謝作用，延緩采后后熟衰老進程，從而維持其貯藏品質，延長貯藏期[5]。近年來近冰溫貯藏技術對櫻桃[6]、油桃[7]、磨盤柿[8]、生菜[9]、小白杏[10]等的貯藏保鮮效果得以證實。杏屬于冷敏型果實，在不適宜的溫度下貯藏易發生冷害，雖已有研究表明，近冰溫貯藏可有效控制杏[11-12]、獼猴桃[13]、蜜桃[14]等果實貯藏期間冷害的發生，但冷害癥狀往往在低溫下表現不明顯，只有被轉移到室溫下才易被發現[12]，而近冰溫貯藏臨近冰點，生理代謝極弱，若貯藏后出庫方式不適，仍可能引起貨架期冷害癥狀的出現，而遭受冷害的果實易受病菌侵染引起腐爛變質，繼而造成巨大損失，嚴重影響其品質及貨架壽命。

目前，近冰溫貯藏的研究主要針對貯藏期間果實品質的變化，而關于不同出庫方式對近冰溫貯藏后杏果實貨架期品質的影響研究較少。因此，本實驗以新疆吐魯番小白杏為試驗試材，采用近冰溫貯藏(-1～-1.5 ℃) 49 d后的杏果實以不同出庫方式，對其貨架品質進行研究，尋找最佳出庫方式為延長杏果實市場供應期提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小白杏于2019年6月6日采摘于新疆吐魯番紅柳河園藝場，選取成熟度、色澤、大小均勻一致、無損傷的果實;硬度為(10.3±0.1) kg/cm2，可溶性固形物為(15.6±0.2)%作為試材進行處理。

NaOH、臨苯二甲酸氫鉀、酚酞、草酸、抗壞血酸、2,6-二氯靛酚、NaHCO3等試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

SHB-III 循環水式多用真空泵，鄭州長城科工貿有限公司；AL204-IC 電子分析天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；GB-4 果實硬度計，浙江艾德堡儀器有限公司；PAL-1 數字式糖度計折光儀，日本Atago公司；SC-10 精密色差儀，蘇州欣美和儀器有限公司；Rc-4溫度記錄儀，江蘇精創電氣股份有限公司。

1.3 果實處理方法

挑選分級后的杏果實放置在(5±1) ℃的環境下預冷24 h后貯藏于近冰溫庫(-1～-1.5 ℃)，重復3組，每個重復3 kg，貯藏49 d后取出進行以下處理:

低溫冷鏈出庫(A組)：將杏果實從近冰溫庫中取出后，放置于1～2 ℃冷庫6 h后再轉入4～6 ℃中6 h，最后放置于8～10 ℃環境中存放。

緩慢升溫出庫(B組)：將近冰溫庫的杏果實取出放置于1～2 ℃冷庫中6 h后轉入4～6 ℃中6 h，隨后放置8～10 ℃冷庫中6 h，最后置于室溫20～22 ℃下存放。

直接出庫(CK組)：將近冰溫庫中的杏果實取出后直接放置于室溫20～22 ℃環境下存放。

貨架期間每天取樣測定各類指標變化。

1.4 指標測定

1.4.1 硬度測定

采用GB-4 果實硬度計測定果實硬度，探頭直徑為5 mm，沿果實赤道部位選取等距離2個位置進行測定，隨機取15個果實，取平均值，單位為kg/cm2。

1.4.2 可溶性固形物含量測定

隨機選取20個杏果實，去核研磨勻漿，采用PAL-1數字式糖度計折光儀測定可溶性固形物含量，每組處理重復3次，取平均值，單位為%。

1.4.3 可滴定酸含量測定

參考曹建康等[15]方法，采用酸堿滴定法測定可滴定酸(titrtable acidity，TA)含量，以蘋果酸折算系數0.067進行計算，單位為%。

1.4.4 VC含量測定

利用2,6-二氯酚靛酚滴定法測定VC含量，單位：mg/100g。

1.4.5 果實表面色度測定

采用SC-10 精密色差儀對杏果實表面顏色(L*、a*、b*)測定。隨機選取10個果實沿果實赤道每隔120°選取1點測定，每組重復3次，取平均值。

1.4.6 感官評價

果實的滋味及質地是消費者在選擇果實時衡量的重要指標，其次是果實色澤及香氣。參考楊婷婷等[16]方法，稍加改動，感官品評小組成員由15名接受過專業感官培訓的人員組成，分別從口感質地(40%)、外觀褐變(30%)、香氣異味(30%)三方面對杏果實進行品嘗比較，總分為100分。使用10分結構化數值尺度來量化，從0到10表示感覺強烈程度逐漸增大。

表1 杏果實感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standard of apricot fruit

1.4.7 商品率

具有商品價值的杏果實標準[17]：腐爛面積<10%,褐變面積<20%,并具有杏果實特有的風味。商品率按公式(1)計算：

(1)

1.5 數據分析

采用Excel 2010、SPSS 20.0軟件對數據進行統計分析，利用Duncan多重比較進行差異顯著性分析，作圖采用Origin 8.5繪圖軟件。

2 結果與分析

2.1 不同出庫方式對杏果實貨架期硬度的影響

硬度是果實采后衰老的標志，也是貨架期品質變化的重要指標。如圖1所示，經49 d貯藏后，3種不同出庫方式中杏果實硬度均有明顯降低，但A組硬度明顯高于其他2組(P<0.01)。貨架第3天時，B組貯藏的杏果實硬度下降迅速，與A組差異極顯著(P<0.01)，而CK組在第5天時果肉軟化嚴重，已無法貯藏。貨架第10天時A組杏果實硬度為6.27 kg/cm2，分別比B、CK兩組高24.91%、47.02%(P<0.01)，且貨架期可延長至10 d。說明A組出庫方式能明顯延緩杏果實硬度的降低。

圖1 不同出庫方式對杏果實硬度的影響Fig.1 Effect of different out-store tests on firmness of apricot fruits

2.2 不同出庫方式對杏果實貨架期SSC的影響

SSC的高低將直接反映果實品質及風味。如圖2所示，3組出庫方式中的杏果實SSC隨果實的成熟呈上升的趨勢。A組中的杏果實在第6天時SSC達到高峰為16.58%，比B組高2.29%差異顯著(P<0.05)。B組比A組提前2天達到高峰，隨后下降，但與CK組相比差異極顯著(P<0.01)。表明A、B兩組出庫方式能延緩杏果實SSC的下降，其中A組在貨架后期仍保持較高水平。

圖2 不同出庫方式對杏果實貨架期SSC的影響Fig.2 Effect of different out-store tests on SSC of apricot fruits

2.3 不同出庫方式對杏果實貨架期間TA含量的影響

如圖3所示，TA含量整體均呈下降趨勢，但A組始終高于其他2組(P<0.05)。B組在貨架第2天時TA含量迅速下降，而A組下降相對緩慢。第5天時TA含量從高到低依次為A(0.58%)>B(0.49%)>CK(0.41%)，A組比CK組高30.53%(P<0.01)。說明A、B兩組出庫方式可延緩TA含量的損失，其中A組效果最佳，可較好地保持杏果實的風味。

圖3 不同出庫方式對杏果實貨架期TA含量的影響Fig.3 Effect of different out-store tests on TA content of apricot fruits

2.4 不同出庫方式對杏果實貨架期VC含量的影響

抗壞血酸(VC)是果實中重要的營養物質，在貯藏期間極易氧化，其含量與果實品質有直接的關系[18]。如圖4所示，貨架期間杏果實VC含量均呈下降趨勢。貨架第2天時，A、B兩組中杏果實的VC含量差異并不顯著(P>0.05)，但隨后B組快速下降，在第6天時VC含量降至1.91 g/kg，比A組低50.84%(P<0.01)。A組中VC含量下降相較緩慢，貨架第7天時分別比B組第6天和CK組第5天高20.81%、26.82%(P<0.01)，表明A組出庫方式可有效延緩杏果實VC含量的降低。

圖4 不同出庫方式對杏果實貨架期VC含量的影響Fig.4 Effect of different out-store tests on VC content of apricot fruits

2.5 不同出庫方式對杏果實貨架期間L*、a*、b*值的影響

果皮色澤的變化是反映果實的成熟度及新鮮度，也是消費者在購買時衡量的重要指標。如圖5所示，3組出庫方式中均顯示L*值逐漸下降，a*和b*值持續上升，說明隨貨架的延長果實亮度逐漸降低，紅色和黃色隨之加深。但A組與B、CK兩組相比，有效延緩了L*值的降低，減慢了a*、b*的上升(P<0.01)。貨架第5天時，A組中L*值和a*值分別為53.68和4.61，比CK中L*值高3.76%(P<0.01)，a*值低64.05%(P<0.01)；圖5-d分別為A組貨架第10天、B組第6天和CK第5天的外觀圖，由圖5-d可見A組出庫方式可有效延緩近冰溫貯藏后杏果皮色澤的轉變，保持較好的外觀表象。

2.6 不同出庫方式對杏果實貨架期感官品質的影響

如表2所示，經49 d貯藏后，各組杏果實的酸甜味、外觀及香氣均隨貨架期的延長呈下降趨勢。3組出庫方式中，CK組的杏果實各項指標迅速下降，在第5天時就已失去食用價值，果肉軟綿，酸甜味較淡且有過熟味，接受程度低。貨架前期A、B兩組杏果實質地及外觀差異并不顯著(P>0.05)，但在第4天時，B組杏果實質地出現軟綿，果肉較黃等現象，而A組中的果實果肉緊致，酸甜適口、果皮鮮亮，只有香氣在貨架期間與B組差異并不顯著(P>0.05)。這可能是由于B組中杏果實此時已達到了成熟的階段，風味質地、香氣等都達到了最佳食用期，隨后分解代謝旺盛，進入衰老過程。因此，相比之下A組出庫方式中可較好地保持果實的品質及風味。

a-不同出庫方式杏果實L*值變化;b-不同出庫方式杏果實a*值變化;c-不同出庫方式杏果實b*值變化;d-不同出庫方式杏果實外觀變化圖5 不同出庫方式對杏果實貨架期間L*、a*、b*值的影響Fig.5 Effect of different out-store tests on L*、a*、b* of apricot fruits

表2 不同出庫方式對杏果實感官品質的影響Table 2 Effect of different out-store modes on sensory quality of apricot fruit

注:圖中標注的不同字母表示同列下P<0.05 水平存在顯著性差異

2.7 不同出庫方式對杏果實貨架期商品率的影響

如圖6所示，隨貨架期的延長杏果實商品率下降幅度各有不同。B、CK兩組快速下降，分別在第6天和5天時商品率已降至88.33%和69.67%，而A組杏果實的商品率始終高于與其他2組且差異顯著(P<0.05)。貨架第10天時，A組中杏果實商品率為90.67%，分別比B、CK兩組高2.58%(P>0.05)和23.16%(P<0.01)。說明A、B兩組出庫方式可有效延緩貨架期商品率的下降，其中A組貨架壽命也有所延長。

圖6 不同出庫方式對杏果實貨架期商品率的影響Fig.6 Effect of different out-store tests on commodity rate of apricot fruits

3 討論

出庫溫度是決定果實貨架期品質變化的因素之一，對實現經濟價值至關重要。實驗結果表明，與直接出庫CK組相比，低溫冷鏈出庫A組和緩慢升溫出庫B組均能有效延緩杏果實貨架期間硬度、VC、TA、SSC的下降。與緩慢升溫出庫B組相比，低溫冷鏈出庫A組可延長貨架存放時間且保持較好地貯藏品質。在桃果實上[19]的研究也證實，冰溫貯藏后的“太久保”桃以低溫冷鏈(6～9 ℃)方式出庫后可較好的保持果實硬度及商品率，有效延長貨架壽命。

低溫貯藏可顯著抑制采后果實代謝過程，延緩果實衰老，在一定貯藏時間內仍能保持較好的品質[20]。諸多研究也表明，杏果實在低溫(0.5、2、5 ℃)冷藏狀態下可維持較高的貯藏品質并有效降低腐爛率[21-23]。但有學者發現，低溫貯藏的果實若出庫方式不適在貨架期果肉則會出現凝膠化、果實汁率降低、腐爛變質等現象，嚴重影響貨架品質[24]。以上現象可能是由于貨架環境與長期貯藏的低溫環境溫度差異較大，當果實直接從冷藏轉移到室溫時，通常表現出乙烯快速增加，加快果實的成熟，隨后導致果實體內生理代謝紊亂[25]，說明出庫方式將會嚴重影響果實貨架品質及壽命。

本實驗結果表明，直接出庫CK組的杏果實從冰溫環境下直接進入室溫后表面出現水浸狀、果肉凝膠化，果實大面積的腐爛；在貨架第5天時果皮較黃無光澤、果肉無明顯風味，口感較差。而低溫冷鏈出庫A組和緩慢升溫出庫B組的杏果實并未出現上述現象，且商品率也維持較高水平，說明2種出庫方式可使杏果實從近冰溫環境下緩慢蘇醒，使其生理代謝過程具有緩沖階段從而適應貨架環境保持較高的貨架品質；而低溫冷鏈出庫A組相較于緩慢升溫出庫B組可更有效地延緩果實表面及果肉色澤的轉變，且在貨架第9天時果肉質地滋味仍保持在較好水平；這是由于低溫冷鏈出庫A組是以緩慢升溫的方式出庫，且出庫后貨架溫度始終處于適宜的低溫環境，因此貨架品質明顯優于緩慢升溫出庫B組。付坦等[26]的研究也表明，低溫冷鏈出庫能增強冬棗對環境的適應力，其感官品評也顯著優于直接出庫。在對西蘭花[27]、藍莓[28]、櫻桃[29]等研究上均表明低溫冷鏈出庫可較好地保持果實的貨架期品質。因此，近冰溫貯藏后正確的出庫方式對保持果實貨架期品質具有重要作用。

綜上所述，低溫冷鏈出庫A組與緩慢升溫出庫B組、直接出庫CK組相比可有效延緩杏果實硬度、商品率、VC、TA、可溶性形物含量的降低及果實表面色澤的轉變，顯著延長貨架壽命并保持較好的感官品質。